Садржај
Долази време када домаће животиње посебно узгајане за месо морају да се закољу и исеку на комаде за даље складиштење. Резање свињског трупа је одговоран задатак који захтева поштовање одређених суптилности. Праћење исправних шаблона резања резултираће квалитетним производима.
Општа правила за сечење трупа након печења
Убијена животиња, која је већ искрварена и печена, спремна је за даљу обраду. Одржавање конзистентности ће помоћи у правилном резању свиње и биће кључ за квалитетно месо. Прво морате одабрати потребне алате:
- универзални нож са дужином сечива од најмање 18 цм;
- секира за сецкање костију;
- ножна тестера са финим зубима.
Идеалан услов за даље сечење је да се труп окачи. У овом стању мишићи се истежу, што чини рад месара удобнијим. Поред тога, ова позиција вам омогућава да се ефикасније ослободите вишка крви приликом одвајања главе. Ако није могуће обесити свињу, требало би да користите дубоку тацну за испуштање крви. Сам труп се поставља на земљу на дебелу цераду или на раширену сламу.
Веома је важно запамтити да се сви делови свиње не једу. Због тога, приликом сечења, вреди уклонити очи и зубе. Такође је вредно да се ослободите репа и копита животиње.
Дијаграми резања свињских трупова
Постоји неколико шема за сечење свиња у зависности од даље обраде и намене. Упркос разноврсности опција, највреднијим делом сматрају се мишићи који су током живота животиње били напети мање од других. Најчешће ови делови тела укључују мишиће кичме. За разлику од крава, свињски врат није тако покретљив током целог живота, па је ово месо веома цењено. Доњи делови животиње имају тврђе месо и мање су вредни у будућој употреби.
Шема резања свињског трупа
Резање за личне потребе и за слање у продавнице се значајно разликује технолошки. У свету постоје четири класичне верзије сечења:
- Американац;
- Немачки;
- Руски;
- енглески језик
Сваки има своје карактеристике.
Обрасци сечења за кулинарске апликације
Америчка метода подразумева поделу трупа на два уздужна полутрупа. Затим је сваки од њих подељен на 6 делова. Као резултат, потрошач добија: шунку, предњу ногу, плећку, филет са ребрима, страну и главу.
Немачки метод подразумева сечење трупа на два полутрупа, од којих је сваки даље подељен на осам делова. Сваки део припада једној од четири сорте. На пример, највиша оцена укључује задњу шунку, котлет и лумбални део. Други обухвата прса, предњи део шунке и врат. Немачка метода укључује перитонеум у трећу категорију. Коначно, глава и копита су категорија 4.
Руска шема резања трупа укључује 8 различитих делова. Овај метод је популаран на целом пост-совјетском простору. Након обраде, потрошачима се шаље:
- шунка;
- део котлета (леђа);
- зацхеина (место између лопатице и главе);
- образи, глава и врат;
- лопатица;
- груди;
- средњи део ноге;
- ноге.
Енглески метод је једноставан и јасан. Цео свињски труп је подељен на четири велика дела. После енглеског сечења, фармер добија главу, предњи део са вратом и раменом, централни део са кичмом и ребрима, а задњи део - шунку.
Како искасапити целу свињу
Најважнији део сечења свињског трупа је изнутрица. Пре свега, требало би да одвојите главу од тела. Пошто добро храњена свиња има дебео слој масти и масивну кичму, потребно је унапред водити рачуна о оштрини ножа и секире. Након одвајања главе, вреди одводити вишак крви у претходно припремљену посуду.
Следећа фаза сечења је отварање трбушне дупље. Да бисте га правилно извршили, морате пронаћи тачку на линији грудног коша. Сечење се врши од њега до препона. Да не бисте оштетили унутрашње органе, морате спустити руку одмах испод оштрице ножа и извршити ову операцију са изузетном пажњом.Након тога, потребно је направити рез са те исте тачке на грудном кошу, уклањајући перитонеум дуж линије ребара.
Следи веома важан тренутак уклањања унутрашњих органа. Посебну пажњу треба обратити на једњак, јер ће течност и ензими садржани у њему, ако дођу на месо, захтевати додатно испирање. Након једњака уклањају се преостали органи горњег дела трупа - срце, плућа, јетра. Затим се пажљиво уклањају бешика и црева са желуцем.
Неопходно је унапред одлучити да ли ће одређени органи бити потребни у будућности. Дакле, ако је потребно, користите црева, пажљиво их уклоните и исперите текућом водом. Да бисте користили срце у будућности, требало би га преполовити, а преостала крв исцедити из њега. Преостале изнутрице треба лагано опрати и чувати у фрижидеру.
Следећи део сечења је чишћење унутрашњости трупа. Ни у ком случају не користите обичну воду, јер ако дође на месо, поквари изглед и доведе до смањења рока трајања. Унутрашњу површину треба третирати чистим пешкиром, апсорбујући преосталу крв и обришите је сувим.
Како правилно исећи свињски труп
Труп је спреман за следећи део процеса сечења - сечење на пола трупа. Линија реза треба да иде дуж кичме, тако да није препоручљиво користити нож. Сечење се врши помоћу ножне тестере или добро наоштрене секире. Почетници често не успевају да направе исправан пресек кичме први пут.Да бисте избегли да фрагменти костију уђу у месо, можете користити следећу тајну - ударите главу секире тешким чекићем.
Често се припремљени труп дели не на два дела, већ на четири. Четвртарење подразумева дељење половине трупа на две једнаке половине. Да бисте извршили такву операцију, потребно је исећи га приближно на средини лумбалног дела. Тако се добијају 2 комада свињског меса - предњи део са лопатицом, врат, предња нога, а задњи део са шунком и делом котлета.
Како искасапити свињу
Да бисте правилно исечили прасе код куће, морате поштовати иста правила обраде као и код одраслих.
Ако сврха жетве меса није одрасла товљена свиња, већ мала прасад, онда се начин сечења мало мења. Наравно, са анатомске тачке гледишта, млади и одрасли се не разликују, али постоји неколико нијанси. Приликом гутања свиње не би требало да обраћате толико пажње на уклањање бубрега и генитоуринарног система. Поред тога, кости младе свиње су мекше, па је у неким случајевима чак могуће користити и нож уместо секире. Труп се лакше сече.
Како искасапити пола трупа свиње код куће
Сваки фармер има сопствену шему сечења која одговара његовим захтевима. Међутим, постоји класична исправна опција за сечење свињског трупа код куће, која може задовољити потребе потрошача. Неки људи више воле да се више масти са једног трупа, други јуре за најчистијим месом, трошећи огромну количину времена на обрезивање и откоштавање. Има људи који чак сво месо претварају у млевено месо.За правилно сечење свињског трупа према канонима руске методе, ипак је вредно обратити пажњу на чињеницу да је сваки део трупа важан и применљив у будућности.
Како сећи предњи или задњи део свиње
Предњи део половице сече на врат, плећку, прса, плећку, слабине и ребра. У почетку је предња нога одсечена. Затим, користећи секиру, уклоните ребра. Следи ред на слабину - одваја се и по жељи сече на порције. Преостали комад је грубо подељен на пола на горњи део врата и доњу лопатицу.
Задњи део је представљен великом ногом, перитонеумом и задњим делом кичме. Прво се одсече перитонеум, затим се кичма одсече од ноге. Од кичме се исече најнежнији део меса, печеница. Кости кичме се такође користе као основа за чорбе.
Како исећи свињску ногу
Од преосталог свињског бута се одсече доњи део, коленица. Преостали велики комад са кости често се исече на велике комаде или вене дуж мишића. У нози се налазе два велика мишића која су погодно одвојена један од другог. Добијено месо великог мишића биће лишено масних наслага и савршено је за припрему великог броја јела. Месо из малог мишића поред кости је чвршће и често се оставља директно на мишићу за каснију употребу у супама и чорбама.
Како уклонити маст са трупа свиње
Многи фармери узгајају свиње за маст и сланину. У овом случају, начин сечења свињског трупа се незнатно мења. Са припремљене половине или четвртине трупа уклања се кожа са суседном масноћом. Уз правилан тов, слој масти лако достиже 10 центиметара или више. Најпогоднији део за уклањање масти је перитонеум и грудна кост.Из перитонеума добијате чисту свињску маст, из грудне кости добијате производ са великим бројем слојева меса.
Што се тиче свињске масти, то је мека маст намењена за топљење или припрему разних намаза. Највећа количина сланине налази се изнад шунке у пределу репа. Поред тога, сало се може одрезати са других масних делова тела, као што су лопатица или раме.
Који део свиње је бољи: предњи или задњи?
Дебата о томе који део свињског трупа је бољи не престаје ни једног дана. С једне стране, задњи део представљају шунка и лумбални део. Ове врсте меса имају мало масти и одличне су за дијететске оброке. Одсуство масних наслага објашњава њихову посебну популарност.
С друге стране, предњи део трупа је маснији. Међутим, не треба мислити да сво месо спада у нижу категорију. Напротив, у предњем делу трупа налазе се груди и слабина - најнежнији делови који су се дуго доказали у кувању. Плећкасти рез садржи и велику количину меса, што је одлично за прављење млевеног меса. Ни љубитељи ћевапа нису изостављени - свињски врат је најбоље место за припрему овог јела.
Врсте свињског меса приликом сечења
Према савременој класификацији, малопродајни ланци нуде разне сорте свињског меса. Постоје три сорте у зависности од квалитета меса, његове мекоће и других показатеља. Дакле, први разред укључује:
- делови леђа и слабина;
- грудна кост;
- шунка (подручје, реп и округло).
Месо првог разреда, због најмањег стреса на мишиће током живота животиње, има меку структуру.Комади шунке и леђа могу се похвалити сочношћу и готово потпуним одсуством масти. Брискет је, пак, у кулинарској заједници цењен због својих ребара, а када се животиња правилно нахрани, прекривена су великом количином меког меса.
Месо другог разреда више није тако мекано. Садржи велику количину вена и масти. Ова сорта најчешће обухвата плећку, врат, плећку и оранице. Најчешће се такво месо прерађује у млевено месо, јер животни процес не плаћа трошкове рада.
У трећи разред спадају нејестиви делови свињског меса, на пример, рез - део између главе и врата свиње, који се по структури меса значајно разликује од исте лопатице. Поред реза, ова сорта укључује и главу, предње и задње поткољенице.
Свињски делови са именом, фотографијом, апликацијом
Крајњи резултат правилног сечења свињског трупа је одређени сет месних производа. Сваки од ових делова се разликује и по изгледу и по скупу својих потрошачких квалитета.
Брискет
Брискет је дебео део стомака пресечен у лумбалној регији. Месо, у зависности од тога колико је свиња угојена, садржи прилично велики слој масти. Због неактивности прсних мишића, месо је веома нежно. Према руском ГОСТ-у, припада првој категорији свињског меса.
Због масног слоја, прса су одлична за пржење. Штавише, и као самостално јело и као додатак кромпиру или купусу. Прса се такође посоле и маринирају, па се добијају одлични деликатеси. Једна од најбољих употреба за груди је пушење - добијени производ има ненадмашну арому и укус.
Нецк
Врат је део лопатичног реза.Због физиолошких карактеристика свиња овај део је неактиван у поређењу са другим животињама. То узрокује да садржи велику количину масних слојева и потпуно одсуство тетива. Месо је веома сочно и нежно.
Врат без кости спада у другу категорију свињског меса, али је један од омиљених делова свињског трупа. Остаје идеалан део за кување роштиља - захваљујући масним слојевима, месо ће испасти веома сочно. Врат се такође користи за припрему масних одреска. Млевени свињски врат је идеалан избор за прављење котлета.
Ентрецоте
Ентрекот или слабина са костима је горњи део задњег реза. Укључује пециво и ребра. Ово месо спада у прву категорију због своје деликатне пулпе. Исечен на комаде, антрекот је котлет са костима који веома цене гурмани.
Са својим сочним месом и костима који дају додатни укус када се пеку на роштиљу, антрекот је краљ свињских одреска. Јела испадају сочна и нежна по укусу. Често се овај део свињског меса одваја од ребара, што резултира чистим резом печенице. Ребра се користе за супе и чорбе.
Шницла
Шницла, позната и као лунгић без костију, је свињска меса из лумбалног дела трупа. Овај део трупа је највреднији због потпуног одсуства масти у његовој структури. По вредности припада првој категорији свињског меса. Због тога је цена за овај део свињског меса често највиша.
Приликом сечења овог дела добијате идентичне лепе комаде меса. Шницла се користи за припрему разних котлета и одреска. Поред тога, овај део се користи за припрему дијететских јела.
Спатула
Плећни рез се дели на плећку са костима и плећку без костију. Ова врста меса спада у другу категорију због високог садржаја масти и тетива. Плећка је чвршћа од шунке или печенице, па су и цене приступачније.
Плећка без кости се најчешће сече на коцкице за припрему прженог меса и гулаша. Жилавији део на кости захтева озбиљну обраду и пажљиво обрезивање. Често се овај део свиње користи за припрему млевеног меса. Међутим, ова пропорција је и даље прилично добра за припрему разних чорби.
шунка
Шунка је задња нога свиње. Често се пресече на два дела - горњи и доњи. Горњи део шунке је високо цењено првокласно месо, мекано, са малом количином масти. Доњи део садржи мање меса и користи се за припрему чорба и желеа.
У кулинарској употреби, горњи део шунке је одличан избор за припрему свих врста јела. Печена прасетина, шницле, гулаш, разна печења и ћевапи. Ово месо се показало као одлично за прављење млевеног меса. Котлети испадају нежни и сочни.
Који делови где иду?
Целокупна историја свињогојства уско је преплетена са развојем кулинарске уметности. Током неколико векова, искусни кувари су формирали општа правила за употребу различитих делова лешине. Нису сви комади подједнако идеални за прављење желеа и за котлете. Да бисте научили како да кувате права кулинарска ремек-дела, потребно је да следите неколико једноставних правила:
- Глава - идеалан избор за припрему пиквица и желеа. Може се користити и за сољење и пуњење. Прасе и свињске уши се такође лепо отварају у желеу.Осим тога, свињске уши у разним варијацијама идеалне су као ужина за пиво.
- Схцхековина користи се за пушење. Да би готов производ имао одлична потрошачка својства, мора се исећи на мале комаде и подвргнути дуготрајној топлотној обради. Након неколико дана, образи ће постати више димљени и постаће неописиво укусни. Неки кувари саветују печење образа у облику ролни.
- Тендерлоин, ака лунгић и карбонат, је чисто месо. Служи се и чисто и са ребрима. Месо са ниским садржајем масти се често користи за припрему котлета, ћевапа и одрезака. Коришћење ребара прави савршену супу.
- Горњи део шунке - кртица која је одвојена од бутне кости. Огроман комад меса без кости је идеалан за кување печеног и бареног свињског меса. Од репа се добија одлично сочно млевено месо. Месо шунке је погодно за гулаш или печење. Кост од шунке је одлична за прављење боршча или расолника.
- Спатула Најчешће се користи за прављење кнедли. Млевено месо добијено од овог дела трупа има мали слој масти, што чини кнедле сочним. Такође, млевена лопатица се често користи као основа за домаћу кобасицу.
- Брискет може се користити иу чистом облику и са ребрима поред њега. Најчешће се користи за прављење димљене масти или као додатак кајгани и прженом кромпиру. Сланина од прса је деликатеса највишег квалитета.
- Перитонеум - један од најдебљих делова свињског трупа. Подцхеревок се одлично користи као додатак прженом кромпиру или динстаном купусу. Од перитонеума се праве и укусне ролнице.
- ноге - најбољи избор за прављење желеа. Поред тога, европски кувари их користе за припрему традиционалних јела. Тако је у Немачкој, Аустрији и Чешкој коленица са пивом и динстаним купусом национално јело.
- Многи људи често потцењују свињски реп. У ствари, због своје хрскавичасте структуре, одличан је додатак аспику или мекињи. Чорба ће постати богатија и брже се стврднути.
Кулинари су одавно доказали да не постоји непотребно месо, само треба пронаћи право место за његово коришћење. Чак и неискоришћени делови свиња, као што су црева, срца и јетра, могу се искористити за прављење правих кулинарских ужитака.
Закључак
Резање свињског трупа је радно интензиван процес који вам омогућава да добијете разне производе за припрему кулинарских ремек-дела. Правилно исечено месо и његов избор омогућавају вам да постигнете импресивне резултате у припреми познатих јела.
