Садржај
Када бели лук у готовим јелима и домаћим конзервама поприми плаву или зелену боју, изгледа чудно, није естетски, па чак и сумњиво. Међутим, ако знате зашто се то дешава, лако је разумети да промена нијансе често зависи углавном од карактеристика самог белог лука и не указује на неприкладност јела или припреме за храну. Није могуће потпуно осигурати од плаве или озелењавања, али постоје одређене нијансе, знајући које, можете значајно смањити ризик од промене нијансе.
Зашто бели лук постаје зелен када се кува?
Већина домаћица се вероватно сусрела са ситуацијом да је бели лук у готовим јелима или у домаћим теглама постао плав или зелен. У ствари, нема разлога за бригу са таквом неприродном пигментацијом.
Зашто је бели лук постао плав када је сачуван?
Промена боје током конзервације чак је постала предмет научног проучавања. Експерименти и студије су омогућили да се објасни механизам због којег пулпа белог лука постаје плава.
Сорта или технологија узгоја нису битни. Такође је утврђено да плави без обзира на квалитет подлоге и њен хемијски састав. Употребљена ђубрива такође немају утицаја на пигментацију.
Када се спољашња љуска каранфилића у пулпи уништи под утицајем кисеоника и светлости, почиње хемијска реакција уз учешће етеричних уља и ензима. Једна од њих (алиназа) активира разградњу алицина (познатог и као алил сулфид цистеин сулфоксид), супстанце одговорне за оштар укус и здравствене предности. Поплави јер се алицин, поред амонијака, сулфата, сулфида и органских киселина, разлаже и на специфичне пигменте.
Бели лук често постаје плав или зелен, чак и ако изаберете право место за садњу и обезбедите одговарајућу негу.
Експериментално је утврђено да бели лук често постаје плав и зелен током топлотне обраде на прилично високој температури (40-80 ° Ц). Поред тога, процес убрзавају аминокиселине и благо кисело пХ окружење. У домаћим препаратима често се користи сирће, већина рецепата подразумева термичку обраду и постепено хлађење тегли испод ћебе. Због тога је лако разумети да се током конзервације стварају повољни услови, згњечени чешањ белог лука постаје плави.
Каранфилић у домаћим препаратима може постати плави или зелени равномерно или на одвојеним местима
Поред региона раста, на процес пигментације утиче и ниво концентрације алицина.Главица га постепено акумулира, сходно томе, млади, још мало незрели каранфилићи у домаћим препаратима ређе плаве од зрелих. А главе које се користе одмах након сакупљања су мање уобичајене од оних које су имале времена да леже на собној температури.
Друга теорија је да бели лук у препаратима све чешће и интензивније плави што више бакра садржи. Али није добила недвосмислену потврду.
Зашто је бели лук постао плав у киселим печуркама?
Када у укисељеним печуркама бели лук позелени или помодри, тегле са препаратима се често једноставно бацају. То је због онога што многи људи знају: када лук ступи у интеракцију са отровним печуркама, они такође постају плави или мењају нијансу у плаво-зелену.
Међутим, у овом случају је погрешно правити такву аналогију. Бели лук не делује као показатељ јестивости печурака. Постаје плаво из горе описаних разлога - кршење интегритета лобула, продужена топлотна обрада, кисело окружење.
Поред тога, печурке, за разлику од поврћа које се користи за кућно конзервирање, имају много сложенији састав протеина. Због тога, у принципу, не комуницирају баш добро са белим луком.
Ако је могуће, боље је изабрати рецепте за кисељење печурака са другим зачинима. Када се згњечени каранфилић додају у тегле, они готово увек постану плави, упркос недостатку предуслова за високу концентрацију алицина.
Постоји много рецепата за киселе печурке без белог лука; Сасвим је могуће пронаћи ону која одговара вашем укусу
Зашто је бели лук постао зелен при сољењу масти?
Не постоји начин да избегнете коришћење чена белог лука приликом сољења масти. И често овај незаменљиви састојак почиње да постаје плав или зелен. Неприродна пигментација се појављује као резултат млевења сегмената у пулпу или сечења на мале комаде.
Бескорисно је користити целе кришке приликом сољења масти - они неће дати укус и арому готовом производу. Међутим, морате узети у обзир да постаје плаво, кварећи презентацију готовог производа, ређе ако маст солите великим пластичним масама или кришкама и чувате је само у фрижидеру.
Немогуће је у потпуности гарантовати да бели лук неће постати плави приликом сољења масти, али је сасвим могуће смањити ризик од нежељене пигментације
Зашто бели лук постаје зелен када се пржи?
Када бели лук постане зелен или плав при пржењу, печењу у рерни или додавању у топло јело, то је због сложеног утицаја два фактора:
- Кршење интегритета зуба. Пре термичке обраде, у већини случајева се ситно исецкају или згњече у пулпу кроз пресу. Алицин у овом случају свакако почиње да се распада, ослобађајући, између осталог, специфичне пигменте одговорне за то што постају плави или зелени.
- Топлота. Активира процес разградње алицина. Дуго се чува у тигању или шерпи, тако да бели лук прилично често порумени.
Ароматизовано уље вам омогућава да јелу пружите жељени мирис, а овим начином пржења бели лук сигурно неће поплавити
Зашто рендани бели лук постаје зелен?
Каранфилић нарендан или пропуштен кроз пресу претвара се у пулпу, која неизбежно ступа у интеракцију са кисеоником и светлошћу. У овом случају, не постоји начин да се избегне хемијска реакција која укључује алицин.
Међутим, рендани бели лук не постаје увек плав или зелен. Ово се објашњава брзином реакције. И веома варира у зависности од региона порекла, степена зрелости глава и исправности њиховог складиштења.
Рендани каранфилић никада не постаје плав одмах: за то је потребно најмање неколико сати
Шта учинити ако бели лук постане зелен
Често бели лук постаје плави из објективних разлога на које домаћица не може да утиче. Међутим, можете значајно повећати шансе за очување презентације готових топлих јела и домаћих препарата ако знате неколико једноставних животних хакова:
- Придржавајте се правила за чување домаће конзервиране хране. У фрижидеру често нема довољно места за све тегле са препаратима, али чак и ако их држите на умерено хладном месту (18-22°Ц), бели лук много ређе постаје плави и зелен.
- Кад год је то могуће, бирајте рецепте за конзервирану храну који захтевају хладно кување. Ако поврће прелијете маринадом, а да га претходно не прокувате, изглед садржаја тегле остаје што природнији. Ово важи и за бели лук. Такви препарати без термичке обраде морају се чувати у фрижидеру, али бели лук у њима ретко постаје плав.
- Ако рецепт захтева употребу целих кришки, боље је да их огулите ручно, без ножа или других оштрих предмета. Ово значајно смањује ризик од механичког оштећења коже и изазивања хемијске реакције, услед чега бели лук постаје плави.
- За кућно конзервирање користите мало незреле главице.Имају мање оштар укус, али препарати лако дају потребну пикантност благим повећањем количине у рецепту. Такође је пожељно да усев буде свеже убран. Главе које су имале времена да седе након бербе акумулирају алицин и знатно чешће постају плаве, чак и ако се поштују препоручени услови складиштења.
- За оне који живе у регионима са умереном и оштријом климом, локални бели лук је потребан за кућно чување и кување, а не из увоза. Она која се увози из Кине или Узбекистана много чешће и интензивније плави од домаћег. Поред тога, његов укус и опорост остављају много да се пожеле.
За оне који користе описане трикове, бели лук ретко постаје плав
Да ли је могуће јести зелени бели лук?
Бели лук, након што позелени или плави, свакако је јестив, његова конзумација не изазива никакве негативне последице по здравље. Оваква неприродна пигментација не значи присуство токсина у домаћим препаратима или јелима, не указује на низак квалитет усева, његов узгој уз употребу великих доза хемијских ђубрива или присуство ГМО.
У топлим јужним земљама, где се бели лук, који се одликује високим садржајем алицина, прилично широко користи у кувању, на такву неприродну пигментацију се углавном не обраћа пажња, јер се укус готовог јела или домаћег производа ни на који начин не мења јер постаје плава или зелена. Ово је сасвим природна појава, последица хемијске реакције, на чији ток домаћица углавном не може да утиче.Када бели лук у готовим јелима и домаћој конзерви постане плав или зелен, нема потребе да преузимате кривицу на себе, верујући да је разлог због кршења технологије кувања или непоштовања услова складиштења.
Ако вас необичан изглед радног предмета и даље збуњује, комади се једноставно уклањају пре сервирања.
Закључак
Бели лук у домаћим препаратима и другим јелима често постаје плав или зелен. Али то не значи увек грешке у технологији кувања или неправилно складиштење. Ова пигментација не изгледа баш естетски, али не представља никакву опасност по здравље. Укус јела или препарата у коме бели лук порумени или зелене се не мења.
