Садржај
Хладно димљена пастрмка је црвена риба племенитог укуса. Има густо, еластично месо које се лако може исећи на уредне, танке кришке. Димљена арома у њему је мање изражена, хармонично допуњује природни мирис рибе.
Хладно димљени лосос изгледа укусно и има хармоничан укус и арому
Састав и вредност производа
Хладно кувана димљена пастрмка садржи витамине А, Д, Е. Садржи калијум, магнезијум, калцијум, гвожђе, цинк, хром и хлор.
Нутритивна вредност на 100 г је:
- протеини - 26 г;
- масти - 1,3 г;
- угљени хидрати - 0,5 г.
Колико калорија има хладно димљена пастрмка?
Калоријски садржај хладно димљене пастрмке на 100 г је 132 кцал. Ово је мање него код врућег пушења. То је због чињенице да је храна кувана са хладним димом више дехидрирана.
Предности и штете хладно димљене пастрмке
Димљену рибу је тешко сврстати у здраву храну, па је не треба злоупотребљавати. Предности хладно димљене пастрмке су због њеног састава, односно садржаја омега-3 полинезасићених масних киселина, које благотворно утичу на функционисање многих органа и система: кардиоваскуларних, ендокриних, мишићно-коштаних, нервних, пробавних. Поред тога, може се сматрати нискокалоричним производом.
Хладно димљење се сматра нежнијим начином кувања у поређењу са топлим димљењем, у којем се у пастрмци чувају корисни елементи - не уништавају се масне киселине и чува рибље уље. Витамини се делимично распадају, остају само у дебљини рибе, где дим и ваздух не продиру. Паразити и штетни микроорганизми могу остати у сировим димљеним производима.
Избор и припрема рибе
За димљење потребна вам је свежа пастрмка. Може се изабрати на основу следећих критеријума:
- Труп нема деформације, његова површина је глатка, а када се притисне прстом, удубљење брзо нестаје.
- Месо је ружичасто-црвенкасто.
- Шкрге су светло црвене.
- Очи су избуљене и јасне.
Мале рибе се диме целе. Велике примерке исеците на одреске тежине 200 г или их филетирајте - одвојите пулпу од костију, хрскавице, коже, масти и филмова. Приликом припреме балика, глава и стомак су одсечени.
Квалитетна свежа пастрмка је пола успеха у припреми јела
Постоји технологија за сољење рибе без нутријената, али у случају хладног пушења постоји ризик од кварења, па је боље уклонити унутрашњост.
Да бисте то урадили, потребно је да урадите следеће:
- Направите рез на стомаку и пажљиво уклоните изнутрице.
- Уклоните црни филм изнутра.
- Одрежите главу, пераје, реп.
- Темељно исперите труп изнутра и споља.
- Осушите папирним убрусом.
- Исећи на комаде (одреске) или слојеве трупова дуж кичме.
Одстојници се убацују у стомак целих трупова тако да се равномерно диме изнутра и споља.
Како киселити хладно димљену пастрмку
Пре обраде хладним димом, пастрмка се мора посолити како би се уништили сви микроорганизми, као и да би риба била мекша и укуснија. Постоје 3 начина кисељења: суво, мокро, кисело.
Суво сољење
Најлакши начин је да трупове натрљате крупном сољу и ставите у фрижидер на 3-7 дана. Морате обилно посипати, риба неће узети вишак, а испрати ће се водом приликом прања. Поред соли, можете узети и друге састојке. Обично су то млевени бибер и шећер.
Приближна количина зачина на 1 кг пастрмке:
- сол - 3 кашике. л.;
- млевена паприка - 1 кашичица;
- шећер - 1 кашичица.
Рибљи труп, натрљан зачинима, умотан је у филм за храну, стављен у контејнер, покривен поклопцем и послат на хладно. Након што је сољење завршено, пастрмка се ваде из фрижидера, опере водом и осуши.
Многи гурмани верују да је довољно натрљати пастрмку сољу пре пушења.
Вет Амбассадор
Припремите сланицу од следећих састојака:
- вода – 1 л;
- сол - 100 г;
- шећер - 80-100 г;
- млевени бибер - по укусу;
- Ловоров лист;
- сушени копер
Процедура:
- Сипајте воду у шерпу, додајте со и шећер, запалите и прокувајте.
- Додајте остале састојке. Охладите расол.
- Рибу прелијте сланом водом и ставите у фрижидер на 8-10 сати.
- После овог времена оцедите расол, прелијте пастрмку чистом водом и оставите пола сата. Затим осушите.
Сољење у маринади
Поред главних зачина, у маринаду се додају различити састојци. Прво се прокува саламура, затим се охлади и додају адитиви по вашем укусу.Маринада може бити цитрусна, соја, вино, мед.
За припрему маринаде биће вам потребни следећи састојци:
- вода – 1 л;
- крупна со - 4 кашике. л.;
- сок од лимуна - 2 кашике. л.;
- ловоров лист - 2 ком .;
- каранфилић - 3 ком .;
- црни бибер у зрну - 5 ком.;
- алева паприка - 3 ком.
Процедура:
- У шерпу са водом ставите со, црни и алеву паприку, каранфилић и ловоров лист. Ставите на ватру, прокувајте, уклоните са ватре, охладите.
- Расол процедити и додати лимунов сок.
- Ставите рибу у посуду, сипајте маринаду, прелијте товаром и оставите у фрижидеру 24 сата.
- Након једног дана извадите из фрижидера, исперите и осушите папирним убрусима.
Пушење пастрмке у хладној пушници
Да бисте кували хладно димљену пастрмку, морате имати одређене вештине и стрпљење. За то је потребна посебна пушница, коју можете сами направити. Погодније је купити генератор дима, који је димном цеви повезан са комором за храну. Затим ће помоћи рецепт за хладно димљену пастрмку за пушницу.
Дан пре кувања, усољену рибу треба опрати и добро осушити: прво осушити пешкиром, а затим окачити на куке за сушење, штитећи газом од мува. Оставите пастрмку у овом облику преко ноћи. Не препоручује се да га окачите на јаком промају, иначе ће се спољни слој осушити, влага неће моћи да напусти унутрашње слојеве, а приликом пушења дим неће добро продрети у пулпу.
Ставите пастрмку на роштиљ или је окачите у пушницу на куке и затворите врата или поклопац, у зависности од дизајна. Затим запалите дрва.Најбоље је користити иверје од јохе или букве. Температура дима треба да буде 25-27 степени, максимално 30. Време димљења рибе је од 10 до 24 сата, у зависности од величине комада пастрмке.
Пажња! Ако температура у пушници прелази 40 степени, риба ће испасти иста као и током топлог димљења.
Када се процес заврши, пастрмку треба држати суспендовану неколико сати да се осуши и сазре.
За то време сви слојеви рибе ће бити равномерно засићени супстанцама за пушење, које у почетку преовлађују у спољашњем слоју, и постаће ароматичнији и мекши.
Након димљења, риба се мора окачити да се осуши.
Након сушења, треба га умотати у филм и ставити у фрижидер 3 дана тако да се укус потпуно формира. Тек након тога можете пробати хладно димљену рибу пастрмке.
Хладно димљење пастрмке са течним димом
Течни дим се користи када нема пушнице. Са њим можете лако и брзо направити производе који имитирају димљено месо. Погодан је за употребу у стану. Пастрмка припремљена уз њену помоћ не може се сматрати хладно димљеном рибом, јер ће након третмана овом аромом бити подвргнута топлотној обради у рерни, микроталасној или конвекцијској пећници.
Биће вам потребни следећи састојци:
- 1 мала пастрмка;
- 1 тсп. течни дим;
- 1 тбсп. л. сок од лимуна;
- 1 тбсп. л. маслиново уље;
- 1 тбсп. л. соја сос.
Процедура:
- Припремите маринаду од лимуновог сока, соја соса, маслиновог уља и течног дима.
- Рибу третирајте смешом и ставите у фрижидер на 30 минута.
- Загрејте рерну на 200 степени.
- Умотајте пастрмку у фолију и ставите у рерну на 30 минута.
- Готов производ има арому и укус дима.
Како и колико дуго се може чувати хладно димљена пастрмка?
Хладно кувана пастрмка може трајати дуже од топло кувана. То је због велике количине соли, дехидрације и дужег излагања диму, што укључује дезинфекциона средства.
Рок трајања зависи од влажности и температуре ваздуха. Што је хладније, дуже ће бити употребљиво.
Рок трајања вруће димљене пастрмке у фрижидеру не прелази 3 дана.
У табели је приказан рок трајања у зависности од температуре ваздуха при влажности од 75-85%.
т °С | Рокови |
0… +4 | 7 дана |
-3… -5 | 14 дана |
-18 | 60 дана |
Да ли је могуће замрзнути хладно димљену пастрмку?
Замрзавање хладно димљене пастрмке је могуће ако је потребно да се продужи рок трајања. Главна ствар је да се након тога правилно одмрзне. Из замрзивача је потребно пренети у општи одељак фрижидера тако да се полако одмрзава. Тако ће мање изгубити на тежини, а укус ће јој бити бољи.
Закључак
Кување хладно димљене пастрмке није лако. Процес је сложен и дуг, захтева стрпљење и одређено искуство. Важно је да се стриктно придржавате технологије сољења и пушења како не бисте штетили свом телу.
Рецензије хладно димљене пастрмке
Волим хладно димљени филе пастрмке. За претходно сољење користим само морску со и шећер. Никада не потапам у саламури, увек само сувом методом. Волим сопствену рибу много више од оне из продавнице: укусна, умерено слана, мека.
