Садржај
Многи људи воле димљену рибу. Међутим, укус производа купљеног у продавници често оставља много да се пожели. Због тога је сасвим могуће прећи на домаће деликатесе - топло и хладно димљени лосос припрема се релативно једноставно код куће, постоје рецепти који чак и не захтевају присуство посебне опреме или професионалне пушнице.
Корисна својства производа
Као и свака црвена риба, ђум лосос је богат протеинима и протеинима. Штавише, током пушења се мало губе. Протеини обезбеђују телу неопходну енергију и апсорбују се скоро у потпуности, тако да ваша фигура, ако унесете производ у исхрану у малим количинама, али редовно, неће патити.
Поред тога, црвена риба је вредан и практично једини извор аминокиселина и Омега-3 полинезасићених масних киселина.
Квалитет димљеног лососа купљеног у продавници природно поставља питања
Црвена риба садржи витамине свих група (А, Б, Ц, Д, Е, ПП). Од микроелемената, цхум лосос скоро у потпуности задржава оне присутне у себи у високој концентрацији:
- фосфор;
- калијум;
- калцијум;
- магнезијум;
- цинк;
- гвожђе;
- флуор.
Ова богата композиција пружа свеобухватне здравствене предности. Редовно укључивање рибе у исхрану благотворно делује на кардиоваскуларни, дигестивни и нервни систем и представља превенцију сродних болести. Психоемоционално стање се нормализује (димљена риба садржи природне антидепресиве), побољшава се изглед коже, косе, ноктију.
Садржај калорија и БЗХУ
Приближно 3/4 укупне масе готовог производа је вода. У основи нема угљених хидрата, риба садржи само протеине (18 г на 100 г) и лако сварљиве масти (10 г на 100 г). Калоријски садржај хладно димљеног лососа на 100 грама је 184 кцал. Калорични садржај топло димљеног лососа је нешто већи - 196 кцал на 100 г.
Димљени чум лосос је посластица која неће штетити вашој фигури
Принципи и методе димљења лососа
Чум лосос се може димити на два начина - топло и хладно. Основни принцип у оба случаја је исти – третирање претходно сољене или киселе рибе димом. Али код врућег димљења, процес траје мање времена због више температуре дима.
Због тога је укус готовог производа другачији. Топло димљена риба је мрвљива, али истовремено сочна и мека. Хладна риба има гушћу конзистенцију, не разликује се много од сирове рибе и има природнији укус.
Како припремити цхум лосос за топло и хладно димљење
Многи гурмани верују да вишак зачина и сложене маринаде само кваре и „зачепљују“ природни укус. Због тога је најпопуларнији начин припреме сољење. Међутим, ништа вас не спречава да експериментишете и тражите опцију која вам се највише допада.
Како посолити цхум лососа за пушење
Сољење лососа је неопходно и пре топлог и хладног пушења. Ово вам омогућава да се ослободите вишка воде и уништите патогену микрофлору. Сољење се врши на неколико начина:
- Семузхни. Проналазак северних народа. Траје најдуже (око 20 дана). Цхум лосос се ставља на комад мете или платна на „јастук“ од соли. Посипају га одозго и умотају. Као резултат, риба се испоставља не само сољена, већ и конзервирана. Ако га замрзнете након сољења, можете га јести и без пушења.
- Суво кисељење. Погодније за хладно димљени лосос. Натрљајте га мешавином крупне соли и бибера (пар прстохвата по укусу за сваку кашику). Затим га што је могуће чвршће умотајте у прозирну фолију и ставите у фрижидер на најмање 10-12 сати.
- Мокро кисељење. Чум лосос се потопи у претходно кувану слану воду и со (око 80 г/л). Додајте ловоров лист и црни бибер у зрну по укусу. Расол се процеди, а риба исечена на филете или комаде прелије се тако да је течност потпуно покрије. Преврће се неколико пута дневно како би се обезбедило једнолично сољење.
- Шприцање. Метода је распрострањена углавном у прехрамбеној индустрији, а код куће се користи релативно ретко. Да бисте правилно припремили лагано слани лосос за пушење код куће, потребно је да скувате расол од 80 мл воде, 20 г соли, лимуновог сока (1 кашичица), млевеног црног бибера и ситно сецканог лука (по укусу).Ова течност се кува 7-10 минута, филтрира, охлади на телесну температуру и, помоћу шприца, „пумпа“ у труп што је могуће равномерније. Када користите ову методу, не морате чак ни да сечете рибу, остављајући унутрашњост иза себе. Спреман је за кување скоро одмах након „пумпања“.
Пре тога, риба мора бити исечена. Ако су доступни кавијар и мло, прво се соли посебно, а друго заједно са рибом. Најчешће се уклањају изнутрице, уклањају се глава, реп и шкрге, одсецају се пераје и уздужна вена која иде дуж гребена. Затим се риба претвори у два филета или сече на порције ширине 5-7 цм. Али постоје и друге опције - теша (пелица са стомака са делом филеа са стране) или хладно димљени балик лососа (део кичме). ).
Филети чум лососа најчешће се диме
Кисељење
Маринирање вам омогућава да додате нове оригиналне ноте укусу топле и хладно димљене рибе. Постоји много рецепата, једноставних и сложених. За кућну употребу може се препоручити следеће. Сви састојци су дати на 1 кг исеченог лососа.
Зачињена маринада од меда:
- вода за пиће - 2 л;
- течни мед - 100-120 мл;
- свеже цеђени сок од лимуна - 100 мл;
- крупна со - 15-20 г;
- маслиново (или друго рафинисано биљно уље) - 150 мл;
- млевени цимет - 8-10 г;
- млевени црни бибер - по укусу (1,5-2 прстохвата).
Све компоненте се једноставно додају у топлу воду и доводе до кључања.Затим се течност охлади до телесне температуре и прелије рибу пре димљења најмање 12-15 сати.
Цитрусна маринада:
- вода за пиће - 1 л;
- лимун и наранџа (или грејпфрут) - по пола;
- средњи лук - 1 ком .;
- сол - 2 кашике. л.;
- шећер - 1 кашичица;
- ловоров лист - 2-3 ком .;
- млевена црна и црвена паприка, цимет - по 3-5 г;
- зачинско биље по укусу (мајчина душица, тимијан, оригано, рузмарин, мајоран) - приближно 10 г мешавине.
Да бисте припремили маринаду за димљење лососа, помешајте све састојке, прво огулите цитрусе у кашу и исецкајте и ситно исецкајте лук. Смеша се кува 10 минута, остави око четврт сата, па се процеди, охлади и прелије преко рибе. За маринирање је потребно 18-20 сати.
маринада за вино:
- вода за пиће - 0,5 л;
- црно вино (боље суво, али је погодно и полуслатко) - 0,25 л;
- сол - 1 тбсп. л.;
- свјежи нарибани или мљевени ђумбир - 10 г;
- свеж рузмарин - 1-2 гранчице;
- семе кима - 3-5 г;
- каранфилић - 5-8 ком.
Вода се кува са сољу и каранфилићем. Након што се охлади на телесну температуру, додајте остале састојке. Маринада се промеша, остави да се кува 15-20 минута, а затим се сипа ђум лосос. Можете почети да пушите након 8-10 сати.
Како пушити цхум лосос
Обе методе пушења цхум рибе - хладно и топло - могу се урадити код куће. Морате изабрати не само на основу укуса готовог производа, већ и узимајући у обзир друге факторе - на пример, време проведено на кувању, присуство посебне пушнице.
Рецепти за топло димљени лосос
Димљење цхум лососа методом топлог димљења је најпогоднија опција за оне који тек „савладавају науку“. Техника омогућава одређене експерименте и импровизације и не захтева стриктно поштовање алгоритма.Још један дефинитивни плус је што се риба брже кува.
Како пушити врући димљени лосос у пушници
Топло димљени лосос у пушници припрема се на следећи начин:
- На дно сипајте неколико шака пиљевине или ситне иверице, након што их потопите у воду и осушите. Неки препоручују мешање са 2-3 кашике шећера - то ће риби дати прелепу нијансу.
- Окачите припремљену рибу на удице или на решетку унутар пушнице. Препоручљиво је да комади или делови филета не долазе у додир један са другим.
- Повежите цев кроз коју ће тећи дим. Запалите ватру или роштиљ испод пушнице, постижући стабилан пламен.
- После 30-40 минута, лагано отворите горњи поклопац, ослобађајући се вишка влаге. Ако се то не уради, топло димљени лосос ће бити превише „лабав“.
- Када је риба готова, склоните пушач са ватре и оставите да се охлади. Не можете га одмах извадити - може се распасти.
Важно! Најпогоднији „извор дима“ су воћке, јова, буква, јавор.
Свака борова пиљевина током процеса димљења даје риби непријатан "смоласти" укус
Топло димљени цхум лосос код куће (у орману за пушење)
Ормарић за пушење је кућни аналог структуре која има грејни елемент који се напаја електричном енергијом.
Главна предност таквог уређаја је могућност лаког одржавања потребне температуре на 80-110 ° Ц
Технологија је слична оној горе описаној. И овде је сечка потребна за димљење лососа. Риба се окачи на куке или положи на роштиљ, ормарић за пушење се затвара, укључује и чека док се не скува.
Вруће димљене главе лососа
Главе које остану након сечења рибе могу се такође топло димити. У њима је остало доста меса. И иако ово не могу сви да једу, међу северним народима главе се сматрају правом посластицом, посебно образи. Чак се и очи и хрскавица једу.
Технологија за вруће димљене главе се не разликује од начина на који се сама риба дими. Једино упозорење је да је потребно мање времена.
Погодније је поставити главе на решетку него их окачити
Рецепти за хладно пушење лососа
Немогуће је пушити хладно димљени лосос помоћу уређаја за ручни рад. Неопходно је имати посебну пушницу или генератор дима, иначе једноставно неће бити могуће одржавати потребну константну температуру од око 27-30 ° Ц.
Како пушити хладно димљени лосос у пушници
Главна разлика у дизајну пушнице за хладно пушење је већа удаљеност од извора дима до онога што је унутра (око 2 м).
Како дим пролази кроз цев, има времена да се охлади на потребну температуру.
Извор дима је такође пиљевина или ситни чипс (пожељно је да су исте величине). За хладно димљење боље је окачити филет лососа, тако да ће се дим равномерније обрађивати. Комади су постављени на полице.
Неопходан услов за висок квалитет готовог производа је континуитет процеса. У идеалном случају, то уопште не треба заустављати. Али ако не успе, барем првих 6-8 сати.
Спремност хладно димљеног лососа одређује се на основу карактеристичне ароме, сувоће коже и златно смеђе нијансе.
Хладно димљење цхум лососа са генератором дима
Генератор дима је уређај који се не налази у свакој кухињи. У међувремену, уређај је веома користан. Његова компактност и једноставност дизајна омогућавају да се користи за димљење лососа и топлог и хладног, како код куће тако и на терену. Генератор дима самостално регулише процес довода дима у кабинет за пушење (индустријска производња или домаћа).
Хладно димљени лосос припрема се помоћу генератора дима на следећи начин:
- Ставите пиљевину или ситне струготине са садржајем влаге не већим од 14-15% у тело уређаја. Повежите лулом са ормарићем за пушење.
- Ставите ђум лососа унутра да се дими и запалите гориво.
Савремени генератори дима опремљени су системима за филтрирање. Захваљујући томе, честице чађи се задржавају.
Након пушења са генератором дима, ђум лосос се може одмах јести, нема потребе за проветравањем.
Како направити главе хладног димљеног лососа
Главе хладно димљеног лососа припремају се на исти начин као и сама риба. За ово можете користити и пушницу и генератор дима.
Потребно је око три пута мање времена да се главе доведу у спремност него цео цхум лосос
Време пушења
Цхум лосос није највећа црвена риба. Просечна тежина му је 3-5 кг. После сечења остаје још мање. Тежина једног филета, по правилу, не прелази 2 кг. Дакле, топло пушење траје отприлике 1,5-2 сата. Ако су главе димљене - 35-40 минута. Спремност можете проверити тако што ћете пробушити цхум лососа дрвеним штапом - течност не би требало да излази.
Хладно димљење траје 2-3 дана ако је филе димљен. Хладно димљени лосос и главе биће готови за око један дан. Да бисте утврдили да ли је време да извадите деликатес, потребно је да исечете комад меса испод коже.Требало би да буде лагано, густо, еластично, без цурења сока.
Правила и рокови складиштења
Домаћи чум лосос, топло и хладно димљен, прилично се брзо квари. Због тога се не препоручује да се кува у великим порцијама одједном. У фрижидеру, топло димљена риба траје до 4 дана, хладно димљена до 10. У том случају мора бити упакована у прозирну фолију, пергамент папир, фолију или вакумску посуду.
Димљени лосос можете чувати у замрзивачу до два месеца. Ово се односи и на топло и хладно димљену рибу. Мора се ставити у вакуумски контејнер или запечаћену пластичну кесу са патент затварачем. Цхум лосос се пакује у малим порцијама - не препоручује се поновно замрзавање.
Закључак
Топло и хладно димљени лосос код куће припрема се по много различитих рецепата. Домаћа посластица, за разлику од производа из продавнице, потпуно је природна и не садржи конзервансе, боје, укусе или друге хемијске додатке.
