Садржај
- 1 Предности прављења домаће хладно димљене кобасице
- 2 Како направити домаћу хладно димљену кобасицу
- 3 Избор и припрема састојака
- 4 Хладно димљена кобасица од говедине и свињетине
- 5 Домаћа хладно димљена кобасица са ђумбиром
- 6 ДИИ хладно димљена димљена кобасица
- 7 Хладно димљене краковске кобасице
- 8 Корисни савети
- 9 Правила складиштења
- 10 Закључак
Многи људи више воле хладно димљену кобасицу него кувану или кувано-димљену кобасицу. У продавницама је представљен у веома широком асортиману, али је сасвим могуће сами припремити деликатес. За то ће бити потребна посебна опрема, висококвалитетни производи и пуно времена, али резултат је вредан труда.
Предности прављења домаће хладно димљене кобасице
Домаћа хладно димљена кобасица има предност у поређењу са куповном кобасицом на следеће начине:
- независан избор сировина омогућава вам да контролишете свежину и квалитет меса и масти;
- постоји могућност да се "експериментално" одабере оптимална комбинација састојака, зачина и њихових пропорција;
- готов производ је потпуно природан, док купљени производ неминовно садржи конзервансе, боје и ароме.
Да бисте припремили домаћу кобасицу хладном методом, не морате имати ни посебну пушницу и генератор дима. Иако је, наравно, за почетника ово најбоља опција. Искусни стручњаци могу да кувају кобасицу чак иу кућном кабинету за пушење. Али у овом случају, процес се мора стално пратити.
Како направити домаћу хладно димљену кобасицу
Припрема било ког производа хладним димљењем захтева стриктно поштовање технологије. Ако дозволите одступања од алгоритма, нећете моћи постићи пуну спремност и уништити патогену микрофлору. И у другом случају, хладно димљена кобасица ће бити опасна по здравље.
Технологија кувања
Метода хладног пушења подразумева третирање производа у кабинету за пушење димом ниске температуре. Настаје услед тињања пиљевине која се налази на дну под утицајем минималне промаје и практично без приступа ваздуха.
Код хладног пушења погодније је користити генератор дима
Температура обраде је 18-22°Ц. Покушај да се убрза процес подизањем је лоша идеја. У овом случају, хладно димљена кобасица неће радити, једноставно ће се кувати.
Избор и припрема састојака
Укус готове хладно димљене кобасице директно зависи од високог квалитета сировина. Изнутрице апсолутно нису погодне за то, потребно вам је само свеже (не смрзнуто) месо. За домаћу кобасицу се не узима од најмлађих животиња - у супротном, због недовољне густине и богатства укуса, кобасица ће испасти воденаста.
Важан је и део трупа. За домаћу хладно димљену кобасицу најбоља је јунетина од задње половине (осим кољеница), свињетина - од лопатица, бокова и прса.Свеже месо је ружичасто-црвено, без „дуге“ или зеленкасте нијансе.
Погодна маст за хладно димљене кобасице је са врата или задњег дела трупа. Прво се остави 2-3 дана у хладној просторији на температури од 8-10°Ц.
Најбоље кућиште је природно, а не колагенско кућиште. Погодније је купити у продавници. Тамо се подвргава специјалној обради и калибрацији. Хладно димљена кобасица се може дуго чувати, тако да су најбоља опција за то говеђа црева, јача и дебља
Претходна обрада меса за хладно димљене кобасице подразумева дељење по степену и уклањање хрскавице, вена, тетива, филмских мембрана и слојева масти који „расту“ унутра. Такође уклоните оне делове који се током топлотне обраде претварају у желе или лепак.
Како и колико пушити хладно димљену кобасицу
Хладно димљене кобасице треба пушити у пушници 2-3 дана, првих 8 сати непрекидно. Понекад процес траје 6-7 дана, у изузетним случајевима може и дуже - 8-14 дана. Ово зависи од величине самих кобасица, њиховог броја у пушници и димензија кабинета за пушење.
Пошто је немогуће тачно одредити колико дуго димити хладно димљену кобасицу током времена, спремност се процењује визуелно. Споља, љуска поприма жућкасто-браон нијансу, док месо изнутра постаје веома тамноцрвено. Површина је сува; када покушате да је сабијете, она се само мало удуби, не остављајући трагове.
Током процеса хладног димљења, месо се дехидрира што је више могуће.У њему готово да нема влаге, само маст. Стиче карактеристичан укус и засићен је аромом дима и супстанци за пушење.
Дим улази у кабинет за пушење из генератора дима или кроз дугачку (4-5 м) цев од ватре или роштиља. Само у овом случају ће имати времена да се охлади на потребну температуру.
Хладно димљена кобасица од говедине и свињетине
Потребан:
- свињско месо (не превише масно) - 1,6 кг;
- свињски стомак - 1,2 кг;
- немасна говеђа пулпа - 1,2 кг;
- нитритна со - 75 г;
- млевена паприка и црни бибер - по 1 кашичица.
Припрема се овако:
- Одрежите маст са свињског меса и привремено оставите по страни. Исеците га и говедину на порције и прођите кроз машину за млевење меса са великом решетком.
- У млевено месо сипајте нитритну со, мешајте 15-20 минута, ставите у фрижидер на један дан.
- Свињску маст и прса замрзните у замрзивачу исеците на коцкице величине 5-6 мм.
- У млевено месо додати бибер, поново добро измесити, пропасирати кроз машину за млевење меса са ситном решетком, додати маст и прса. Мешајте док се не распореде равномерно.
- Напуните шкољке што је могуће чвршће млевеним месом и окачите их да се слегну. Одржавајте температуру на око 10°Ц првих 5-6 сати, подигните је на 16-18°Ц у наредних 7-8 сати.
- Баците неколико шака иверја на дно ормана за пушење и окачите кобасице. Прикључите генератор дима или запалите ватру у роштиљу и пушите док не завршите.
Не можете одмах јести домаћу хладно димљену кобасицу, месо је још сирово унутра. Да би се процес завршио, оставља се 3-4 недеље у хладној, сувој (10-15°Ц) просторији са добром вентилацијом, али без пропуха.Ако се на љусци појави буђ, она се опере у јаком (100 г/л) физиолошком раствору и сушење се наставља.
Домаћа хладно димљена кобасица са ђумбиром
Потребни састојци:
- немасна свињетина - 2 кг;
- немасна говедина - 0,6 кг;
- свињски стомак - 0,6 кг;
- свињска маст - 0,5 кг;
- нитритна со - 40 г;
- млевени ружичасти бибер или паприка - 20 г;
- ђумбир и суви мајоран - по 5 г.
Како кувати кобасицу:
- Исецкано месо провуците у машини за млевење меса кроз велики мрежасти роштиљ.
- Додајте нитритну со и све зачине, добро измесите и оставите у фрижидеру један дан.
- Замрзните свињску маст, исеците на коцкице величине 5-6 мм, додајте у млевено месо, добро промешајте.
- Напуните љуске до потребне дужине млевеним месом.
Даљи процес је сличан горе описаном. „Полупроизвод“ такође захтева талог пре пушења и сушење након њега.
ДИИ хладно димљена димљена кобасица
потребно:
- немасна свињетина - 2,5 кг;
- говедина - 4,5 кг;
- свињска маст - 3 кг;
- нитритна со - 80 г;
- бели лук - 2-3 чена;
- шећер - 20 г;
- млевена црна или црвена паприка - 10 г.
Припрема хладно димљене кобасице:
- Месо исеците на крупније комаде, посолите и ставите у замрзивач на 5 дана.
- Свињску маст замрзните и исецкајте на коцкице величине 5-6 мм. Такође замрзните 5 дана.
- Месо самељите кроз машину за млевење меса, додајте маст и зачине, добро измесите и ставите у фрижидер на 3 дана.
- Чврсто напуните црева млевеним месом.
Важно! Таложење "полупроизвода" овде траје дуже - 5-7 дана.
Хладно димљене краковске кобасице
За припрему ће вам требати:
- свињско месо средње масти - 1,5 кг;
- немасна говедина - 1 кг;
- свињски стомак - 1 кг;
- бели лук - 3-4 чена;
- нитритна со - 70 г;
- глукоза - 6 г;
- било који зачин за месо (само од природних састојака) - по укусу.
Рецепт за хладно димљене краковске кобасице „уради сам“:
- Одрежите сву маст са свињетине.
- Немасно месо самељите у машини за млевење меса са крупном решетком.
- Млевено месо умесити са нитритном сољу и оставити у фрижидеру један дан.
- Додајте преостале зачине и сецкани бели лук, добро промешајте. Процедите кроз фино сито у машини за млевење меса.
- Исечену маст и прса држати у замрзивачу пар сати, исећи на ситне коцкице и помешати са млевеним месом.
- Напуните омоте, формирајте кобасице и окачите их да се слегну преко ноћи на собној температури.
Важно! За праћење температуре током хладног пушења препоручује се убацивање сонде термометра у једну од кобасица.
Корисни савети
Сваки кулинарски процес има своје важне нијансе. Кобасица хладног пушења није изузетак:
- Да бисте нагласили укус и арому готовог производа, у млевено месо можете додати млевене каранфиле по укусу. Семе коријандера и звездасти анис су такође добри, али ово зачини „нису за свакога“;
- да зачините дим, додајте неколико шака сувих листова менте, семена коријандера и 1-2 гранчице клеке у сечку;
- Ако пушите производ у хладном времену, он ће трајати дуже. Образац није очигледан, али је истинит;
- позитиван резултат зависи и од интензитета и од постојаности пламена. Препоручљиво је започети хладно пушење третирањем слабим димом, а затим га постепено „згушњавати“;
- Када везујете векне кобасица, морате их повући што је могуће чвршће. Ово ће помоћи да се млевено месо сабије у омотач што је више могуће.
Правила складиштења
Овако припремљена домаћа кобасица издржаће у фрижидеру 3-4 недеље ако се омотач не оштети. Рок трајања резина је смањен на 12-15 дана. Препоручује се да га умотате у фолију, воштани папир или прозирну фолију.
Може се чувати у замрзивачу до шест месеци. Овде се, напротив, препоручује складиштење хладно димљене кобасице у исеченој форми, упаковане у малим порцијама у херметички затвореним контејнерима или врећама са затварачем. Одмрзавајте га постепено, прво га ставите у фрижидер на 3-5 сати, а затим завршите процес на собној температури. Поновљено замрзавање је неприхватљиво.
Закључак
Хладно димљена кобасица, припремљена код куће, има одличан укус. Заиста, за разлику од онога што се продаје у продавницама, „домаћа“ посластица је потпуно природна и не садржи штетне хемикалије. Међутим, резултат ће одговарати жељеном само ако пратите технологију хладног пушења, а не можете без познавања неких важних нијанси.
Мислим да за хладно димљење, посебно ако се кобасица кува по хладном времену, натријум нитрид уопште није потребан.И вредан је не само због свог укуса и мириса, већ и због одсуства било каквих вештачких адитива и конзерванса. И предлажете да користите нитридну со, односно мешавину соли и натријум нитрида. Вероватно сте приметили, а и многи други, да ако обичну димљену кобасицу купљену у продавници исечете на кругове и оставите је на столу а да је чак и не покријете, она се чак ни не поквари, само се осуши. Мислим да је то од вишка овог натријум нитрида. Температура димљења треба да буде знатно нижа од тачке топљења свињске масти. А ова температура, у комбинацији са дугим периодом пушења, не само да дозвољава диму да продре у све поре, већ и исушује кобасицу, што значајно продужава рок трајања. Не могу вам дати тачан рок трајања, јер смо га држали код куће не више од месец дана. А да није било контроле мајке, рок трајања не би трајао ни недељу дана.