Садржај
„Московска“ кобасица, сирово димљена или кувано-димљена, једна је од најпопуларнијих у Русији још од времена СССР-а. Тада је био дефицитаран, али данас га можете купити у било којој продавници. Сасвим је могуће направити "московску" кобасицу код куће.
Домаћа кобасица има добар укус као и кобасица из продавнице
Састав и калоријски садржај "московске" кобасице
100 г производа садржи 17 г протеина, 39 г масти, 0 г угљених хидрата. Садржај калорија је 470 кцал.
Како кувати "московску" кобасицу код куће
Припрема ове посластице својим рукама није тако тежак процес, али морате бити стрпљиви, користити висококвалитетне састојке и стриктно пратити рецепт. Готов производ има пријатан мирис и укус, има густу конзистенцију. Као основу можете узети чак и рецепт за „московску“ кобасицу према ГОСТ 1938.
Општа технологија за прављење "московске" кобасице
За припрему „московске“ кобасице потребна вам је висококвалитетна немасна говедина, потпуно лишена вена. Поред тога, биће вам потребна свињска маст, која се, према ГОСТ-у, узима из кичме. Сало се исече на коцкице (6 мм) и умеша у ситну млевену говеђу кобасицу. Да би се сланина лакше секла на равне комаде, она се замрзава.
Млевено месо се меље помоћу машине за млевење меса са фином решетком. Требало би да испадне хомогено и вискозно. Све компоненте морају бити равномерно распоређене у маси, тако да је потребно пажљиво гњечење након додавања сланине и зачина.
За зачине ће вам требати обична и нитритна со, као и мало гранулираног шећера, млевеног или млевеног бибера, мушкатног орашчића или кардамома.
За „московску“ кобасицу користи се омотач од колагена од шунке пречника око 4-5 цм.Погодан је полиамид или јагњеће плаво.
Према ГОСТ-у, потребна вам је говедина, сланина и зачини
Постоји неколико начина за припрему ове посластице. Кобасица може бити кувано-димљена, сирово-димљена или сувосушена.
Процес кувања се састоји од неколико фаза (сушење, кување, димљење, сушење) и углавном траје прилично дуго - до 25-35 дана.
"Московска" кобасица код куће према ГОСТ-у
Рецепт за кувано-димљену "московску" кобасицу према ГОСТ-у омогућава вам да производ учините што је могуће ближим карактеристикама укуса оригиналу.
Састојци:
- премиум немасна говедина - 750 г;
- леђна маст - 250 г;
- нитритна со - 13,5 г;
- сол - 13,5 г;
- шећер - 2 г;
- млевени бели или црни бибер - 1,5 г;
- млевени кардамом - 0,3 г (или мушкатни орашчић).
Припрема млевеног меса и пуњење омотача:
- Исеците говедину на комаде, додајте обичну и нитритну со, гранулирани шећер, промешајте рукама и ставите у фрижидер на кисељење 3-4 дана.
- Од усољене говедине направите фино вискозно млевено месо. За ово је најбоље користити резач - посебан уређај за припрему масе кобасица. Омогућава вам да направите савршено млевено месо. Ако није доступан, узмите млин за месо и на њега поставите фину решетку са рупама од 2-3 мм.
- Свињска маст треба да се замрзне пре употребе да би се лакше сецкала. Потребно је исећи на коцке величине 5-6 мм.
- У млевено говедино додајте бибер и кардамом, као и комадиће сланине. Мешајте смесу миксером док се маст и зачини равномерно не распореде. Млевено месо стисните, покријте филмом и ставите у фрижидер да сазре два дана.
- Затим припремите пуњач за кобасице, омотач од колагена и ланени подвез за облачење.
- Напуните шприц млевеним месом.
- Завежите колагенско кућиште на једном крају.
- Ставите омотач на шприц, чврсто га напуните млевеним месом и завежите га подвезом на другом крају. Можете користити млин за месо са посебним додатком.
- Ставите векне кобасица у фрижидер на два дана.
Поступак топлотне обраде:
- Прво се врши сушење. Ставите векне у рерну да се не додирују, на 60 степени вентилатора. Осушите 30-40 минута.
- Следећа фаза је кување. Ставите посуду са водом у рерну, преко ње ставите решетку са векнама кобасица, пеците 40 минута на 75 °Ц без конвекције.
- Следеће, пржење. Убаците сонду са термометром у једну од кобасица да контролишете температуру. Повећајте температуру рерне на 85 °Ц. Температуру кобасице унутра треба довести на 70 °Ц.Када индикатор достигне жељену вредност, термометар ће се огласити звучним сигналом.
- Затим пребаците московску кобасицу у пушач и димите на 35 °Ц три сата.
Кобасицу треба оставити да се одмори, након чега можете пробати
Процес припреме московске кобасице код куће можете јасно видети на видео снимку.
Рецепт за кувано-димљену "московску" кобасицу
Састојци:
- говедина - 750 г;
- леђна маст - 250 г;
- сол - 10 г;
- нитритна со - 10 г;
- вода - 70 мл;
- млевени мушкатни орашчић - 0,3 г;
- млевени црни бибер - 1,5 г;
- гранулирани шећер - 2 г.
Поступак за припрему кобасице:
- Месо самељите кроз машину за млевење меса помоћу решетке са рупама пречника 2-3 мм.
- Сипати воду, додати обичне и нитритне соли, добро промешати.
- Добијену масу измешајте блендером.
- Исеците маст.
- У мешавину меса додајте сланину, шећер, бибер и мушкатни орашчић. Темељно промешајте, постижући најхомогенију конзистенцију.
- Напуните шкољку масом, сабијајући је што је могуће чвршће. Ово се ради помоћу машине за млевење меса са посебним додатком или пуњача за кобасице. Оставите да одстоји 2 сата на собној температури.
- Затим извршите топлотну обраду у пушници. Прво сушите на 60 °Ц док температура унутар векне не достигне 35 °Ц. Затим димите на 90 °Ц док унутрашњост кобасице не достигне 55 °Ц.
- Затим кувајте производ у води или пари на 85 °Ц док се потпуно не скува - док унутрашњост векне не достигне 70 °Ц.
- Охладите кобасицу под хладним тушем, ставите у кесу и ставите у фрижидер на 8 сати, на пример, преко ноћи.
- Сушите кобасицу у пушници четири сата на 50 степени. Затим ставите производ у фрижидер преко ноћи.
Ако се поштује технологија, домаћи производ је по укусу веома близак готовом производу
Сувосушена "московска" кобасица
Сасвим је могуће припремити сушену кобасицу „Московскаја“ код куће.
Састојци:
- врхунска говедина - 300 г;
- свеже слано немасно свињско месо - 700 г;
- нитритна со - 17,5 г;
- сол - 17,5 г;
- млевена алева паприка - 0,5 г;
- млевена црвена паприка - 1,5 г;
- млевени кардамом - 0,5 г (може се заменити мушкатним орашчићем);
- шећер - 3 г;
- коњак - 25 мл.
Поступак за припрему кобасице:
- Исеците говедину на комаде, додајте 6 г обичне и нитритне соли, промешајте. Посолите недељу дана на 3 °Ц.
- Усољено месо самељите у машини за млевење меса са решетком пречника рупе од 3 мм. Добијено млевено месо мешајте три минута да маса буде што хомогенија. За најбољи ефекат користите блендер за ово.
- Болд свињетина треба користити благо замрзнута. Исеците га на коцке величине око 8 мм.
- Комбинујте говедину и свињетину и промешајте. Додати преосталу со (обичну и нитритну), црвену и алеву паприку, кардамом, шећер, поново промешати док не постане глатко. Сипајте коњак и поново промешајте. Зачине и свињетину треба равномерно распоредити по маси. Температура млевеног меса не би требало да прелази 12 °Ц, идеално је 6-8 °Ц.
- Ставите мешавину кобасица у фрижидер на три сата.
- Припремите шкољку пречника око 5 цм Чврсто напуните млевеним месом. Ставите векне у фрижидер и држите недељу дана на температури од око 4 степена.
- Затим сушите кобасицу 30 дана на влажности ваздуха од 75% и температури од 14 °Ц. Готов производ треба да има губитак тежине од приближно 40%.
Сушене кобасице морају проћи дуг процес сушења
Рецепт за сирову димљену "московску" кобасицу
Састојци:
- премиум немасна говедина - 750 г;
- неслана сланина - 250 г;
- нитритна со - 35 г;
- млевени црни бибер - 0,75 г;
- црни мљевени бибер - 0,75 г;
- шећер - 2 г;
- мушкатни орашчић - 0,25 г.
Поступак за припрему кобасице:
- Месо исећи на комаде, додати шећер и нитритну со, промешати и оставити да се соли 7 дана на температури од око 3 °Ц.
- Сланину прво лагано замрзните и исеците на мале коцкице.
- Недељу дана касније, када се месо посоли, самељите га у машини за млевење меса. Пречник отвора за решетку је 3 мм. Мешајте темељно око 6 минута.
- Додајте бибер и мушкатни орашчић, поново промешајте.
- Сланину ставите у млевену кобасицу и поново промешајте, постижући уједначену конзистенцију - равномерну расподелу масти у маси.
- Ставите млевено месо чврсто у одговарајућу посуду и ставите у фрижидер на један дан.
- Чврсто упакујте шкољку мешавином. Његов пречник је око 4,5 цм За пуњење користите шприц за кобасице или млин за месо. Ставите производе у фрижидер на недељу дана.
- После 7 дана кобасицу ставите у пушач и димите на температури дима од око 20 °Ц 5 дана. Може се кувати 2 дана на 35°Ц.
- Након завршетка процеса димљења производе сушите на влажности ваздуха од 75% и температури од око 14 °Ц месец дана. Кобасица треба да изгуби око 40% тежине.
Сирови димљени производ изгледа веома укусно
Правила складиштења
Московска кобасица се може складиштити прилично дуго због ниског садржаја влаге. Због тога се обично препоручује да га понесете на дуга путовања.
Најбоље га је чувати на тамном месту на 4-6 °Ц и влажности ваздуха од 70-80%. За сирово димљено, дозвољена је температура од око 12 °Ц ако се шкољка не отвори.
Закључак
Сирова димљена, кувано-димљена и суво сушена кобасица „Московскаја“ можете припремити сопственим рукама. Домаћа кобасица, како уверавају љубитељи таквих делиција, испада укуснија од купљене у продавници.
