Садржај
Сваки искусни берач печурака ће се сложити да је укус сланих печурака толико добар да су му чак и познате млечне печурке инфериорне у том погледу. Штавише, сољење капа за млеко од шафрана није тако компликована процедура. Али капе од шафрана, под притиском, већ самим изгледом активирају интензивну саливацију код оних који су икада пробали такав препарат.
Карактеристике сољења шафранских млечних капа под притиском
Постоји много различитих начина за кисељење печурака. Истина, у суштини, сви се своде на два главна: хладна и врућа. Хладно сољење се врши без претходне топлотне обраде, односно користе се сирове печурке. У случају шафранских млечних капица отишли смо још даље. Само ове печурке могу се солити не само сирове, већ чак и без намакања или прања у води. Ова врста сољења назива се суво сољење. Уопште не можете без угњетавања, то је оно што помаже гљивама да пусте потребну количину сока.
Истина, метода је погодна само за врло младе печурке, са пречником капе не више од 5-7 цм, које се, осим тога, морају свеже убрати. Због тога се не препоручује сушење куповних шафранских млечних капица, јер се никада не може тачно знати када су исечене. Поред тога, капе од шафранског млека за суво сољење треба сакупљати искључиво на еколошки прихватљивим местима, далеко од било каквих путева, што је посебно важно.
Када се користи редовно хладно кисељење, капе млека од шафрана се прво добро оперу у води.
Верује се да када се користе обе ове методе хладног кисељења, капе млека шафрана мењају боју, постајући тамне.
Иако ова чињеница ни на који начин не утиче на укус готових печурака, многима се не свиђа изглед тамних шафранских млечних капа искључиво са естетске тачке гледишта. И верују да је једини начин да се избегне потамњење печурака коришћењем врућег кисељења.
Ово није сасвим тачно, иако вруће сољење заиста може сачувати атрактивну светлу нијансу млечних капица сланог шафрана. Чудно, али према неким подацима, капе од шафранског млека потамне управо због контакта са хладном водом. Због тога, уз пажљиво коришћење методе сувог сољења, капе од шафранског млека су прилично способне да остану веома атрактивне по изгледу. Штавише, печурке ће испасти невероватно хрскаве и задржаће јединствени дух шуме и борове легла.
Међу самим шафранским млечним капама постоје две подврсте, које се мало разликују једна од друге по изгледу. Печурке сакупљене у боровој шуми одликују се посебном густином, дебљом стаблом, са ободом клобука затвореним надоле. Ове капице за млеко од шафрана су идеалне за било коју врсту кисељења под притиском и остаће лепе и јаке, чак и ако се не користе најмање величине.
Млечне капе шафрана које расту у шумама смрче имају финију структуру, а њихова величина је важна за кисељење под притиском. На крају крајева, велике печурке ће морати да се исеку на неколико делова. И, највероватније, шешир неће издржати такве тестове и срушиће се. Ова чињеница ни на који начин неће утицати на укус, али ће изглед радног предмета постати мање презентабилан.
Како киселити капе млека шафрана под притиском
Без обзира на избор начина сољења, капе од шафранског млека у сваком случају морају бити разврстане, а поломљене или црвљиве одбацити. Такође их треба ослободити од остатака борових иглица и заглављених листова и другог шумског отпада. Истина, капе за млеко од шафрана обично не стварају много проблема берачима печурака у њиховом чишћењу. Одређена количина биљних остатака може се акумулирати само у централним удубљењима капице. Такође су ретко црви, тако да се овај поступак може прилично брзо решити.
Без обзира на изабрани начин кисељења шафранових клобука, неопходно је држати их под притиском током кисељења, посебно у првим фазама процеса. Зато што је угњетавање оно што вам омогућава да одржите потребан ниво течности у посуди са сланим печуркама. И од тога зависи квалитет киселих печурака.
Хладан начин
Ова метода кисељења је веома популарна за све цевасте печурке, јер вам омогућава да сачувате све корисне супстанце и не захтева никакву топлотну обраду.
Поред тога, донекле је згодно и познато већини берача гљива. На крају крајева, печурке донете из шуме једноставно се потапају у слану воду.И у овом стању, сви шумски остаци се врло брзо одвајају. Поред тога, непозвани гости у облику црва такође не воле слану воду и врло брзо ће напустити своја станишта, остављајући печурке чистима.
Затим се печурке полажу на хоризонталну површину прекривену пешкиром да се мало осуше.
За то време припремите посуду за кисељење: тигањ, канту или теглу. Сољење печурака у теглама није баш згодно управо зато што је тешко изабрати пресу која одговара величини. Обично се процес сољења одвија у великим посудама, а по завршетку, слани шафрански млечни поклопци се пребацују у стаклене тегле за складиштење.
Рижики су толико ароматичне и укусне печурке да не треба користити пуно зачина за кисељење. Штавише, многи људи више воле да користе само со као зачин. Иако традиционално зачинско биље, попут копра, рена, листова рибизле и храста, и даље може имати позитивну улогу у очувању шафрановог млека од могућег кварења.
Опране капе са млеком од шафрана полажу се у слојевима у посуду, посипајући сваки слој крупном сољу (могуће додавањем семена копра), не досежући неколико центиметара до ивица. Чисти комад тканине се ставља на врх и на њега се врши притисак. Можете поставити било коју равну посуду на врх тканине да бисте повећали површину притиска на укисељене печурке.
Контејнери са водом најчешће се користе као угњетавање, али можете подићи и тежак раван камен. На крају крајева, коришћење равног угњетавања ће вам омогућити да покријете посуду са печуркама поклопцем, што ће спречити да страни предмети и инсекти уђу у њега током процеса кисељења.
Печурке се стављају на хладно место са температуром не више од + 10 ° Ц и држе се у таквим условима две недеље. Треба их пратити и редовно (свака 2-3 дана) уклањати притисак и тканину, опрати их у топлој води или чак заменити тканину новом. Ово се ради како би се спречило кисељење и буђ.
У року од неколико дана, печурке ће пустити сок и значајно се смирити. Ако се у неком тренутку донесе још једна порција шафранових млечних капа из шуме, онда се без страха могу додати већ усољеним. Наравно, након претходног чишћења и испирања.
Врућа метода
Многе домаћице бирају топлу методу, упркос чињеници да је за производњу потребно више времена. Али печурке гарантовано неће променити боју, а многи верују да додатна топлотна обрада никада неће бити сувишна.
Постоји неколико врста топлог сољења шафранових млечних капа и у сваком случају је за све боље користити притисак.
Најчешће, након чишћења, капе од шафранског млека се једноставно кувају у сланој води четврт сата, након чега се соли на исти начин као што је описано у хладној методи.
Не морате да га кувате, већ припремљене печурке једноставно прелијте кључалом водом, па воду оцедите и на исти начин побиберите клобуке шафрана.
А понекад се у врелу воду стављају ољуштене капе од млека шафрана, у које је већ додата количина соли и других зачина потребних за кисељење. У овој саламури се кувају око 10 минута. Затим се чврсто пакују у тегле и пуне врућим сланим раствором. У овом случају није неопходно користити угњетавање, али за боље намакање печурака са саламурим, ипак је неопходно.
Слане шафранове капе од млека треба држати под притиском најмање 2-3 недеље, након чега се могу пренети у тегле, пазећи да буду потпуно прекривене сланом водом.
Сува метода
Сува метода кисељења шафрановог млека је невероватно једноставна. Печурке се једноставно чисте од остатака четком без употребе воде. Затим се стављају у припремљену посуду, посипају сољу и жељеним зачинима.
Затим се на врх поставља тканина, плоча или дрвени круг и поставља се пристојна тежина. Требало би да буде довољно соли, најмање 30 г на 1 кг печурака. У року од неколико сати у посуду би требало да се пусти толико сока од печурака да ће капе млека од шафрана бити потпуно уроњене у њега.
Сољење печурака се одвија у хладној просторији са температуром не више од + 15 ° Ц.
Рецепти за шафран млечне капе под притиском са фотографијама корак по корак
Да бисте киселили шафран млечне капице под притиском, можете користити било који од доле наведених рецепата.
Класични рецепт за шафран млечне капице под притиском
Потребан:
- 2 кг капа од шафранског млека;
- 3 кашике. л. со;
- 3-4 кишобрана копра;
- трешња, листови рибизле, гране клеке - опционо.
Производња:
- Печурке се чисте од остатака донетих из шуме који су залепљени за клобуке, а стабљике умрљане у земљи се одрежу.
- На дно емајлираног плеха ставите неколико кишобрана копра и слој капа од шафранског млека, ноге горе, поспите сољу.
- Поступак се понавља док печурке не нестану.
- На врх се по жељи стављају и листови копра и други зачини.
- Покријте крпом, притисните и пошаљите на хладно место.
Зачињене капице за млеко од шафрана под притиском
Требаћеш:
- 3 кг капа од шафранског млека;
- 3 кашике. л. со;
- прстохват лимунске киселине;
- 3 кишобрана копра;
- гомила першуна;
- по 5 грашка пимента и црног бибера;
- 3 пупољка каранфилића;
- 2 ловорова листа.
Припрема:
- Печурке се стављају у посуду са сланом водом и темељно исперу како би се уклониле све загађиваче.
- Слани раствор се оцеди, печурке се ставе у шерпу, дода се свежа вода и кува око 10-15 минута, скидајући пену.
- Ставите у цедиљку и оставите да се оцеди.
- Ставите у одговарајућу посуду, поспите зачинима и сољу.
- Зачини и зачинско биље су такође положени на врх.
- Покријте га крпом, ставите под притисак и однесите на хладно место.
Шафран млечне капице под притиском са листовима рена
Требаћеш:
- 1 кг капа од шафранског млека;
- 2 тбсп. л. соли (непотпуне);
- 4 чена белог лука;
- 2 цвасти копра;
- листови хрена, трешње, рибизле;
- 15 зрна црног бибера.
Припрема:
- Млечне капице шафрана се исперу у води.
- Ставите их у одговарајућу посуду, постепено додавајући све доступне зачине.
- Покријте врх преосталим листовима.
- Покријте га крпом, посудом и притисните.
- Држите један дан на собној температури, а затим пређите на хладне услове.
Колико се под зулумом соле капе од шафранског млека
Колико дуго ће се капе од сољеног шафрана држати под притиском зависи од тога који је метод кисељења изабран.
Када се користи врућа метода, печурке се могу пробати у року од само неколико дана. Али препоручљиво је да их држите под притиском око 2-3 недеље.
Ако је одлучено да се шафран млечне капице соли под притиском сувим методом, онда их можете пробати за око недељу дана, мада неки не чекају до предвиђеног времена. Они ће моћи да буду потпуно сољени тек након 1,5 месеца.
Коначно, ако се као резултат хладне ферментације добијају пресоване слане шафранове капе, онда се морају држати у овом стању најмање 1-2 месеца. И након тога, боље је не уклањати угњетавање, већ га оставити за све време складиштења печурака.
Услови складиштења
Печурке камелине, сољене под притиском, могу се чувати само у хладној просторији на температури која не прелази + 10 °Ц. Још је боље да њихова температура складиштења остане између +3 °Ц и +7 °Ц. У овом случају, вероватноћа киселости сланих печурака ће бити минимизирана. Под овим условима можете чувати слане шафран млечне капе годину дана.
Закључак
Рижики под притиском, припремљен коришћењем било које од горе описаних метода, пружиће вам прилику да уживате у мирисној и веома укусној ужини у било ком тренутку. Лако ће се уклопити у свакодневни мени и постати прави врхунац празничне гозбе.
