Слане печурке од црног млека: 11 рецепата

Млечне печурке су мистериозне печурке, које се широм света сматрају нејестивим због оштрог млечног сока који излучује из њихове пулпе. Али у Русији су дуго били цењени упоредо са вргањима, а печурке са сланим млеком биле су посластица достојна краљевског стола. Сољење црних млечних печурака није теже од било које друге сорте. Тешко је замислити вреднију ужину која има бољи укус, а печурке у киселим краставцима мењају своју црну боју у племениту тамну боју трешње.

Како правилно солити црне млечне печурке

Међу искусним берачима гљива, црне млечне печурке имају много „домаћих“ имена, а једно од најпријатнијих и најраспрострањенијих је нигела. Најдебљи, најгушћи и најмеснатији клобук су они печурака које расту међу листопадним дрвећем. Црнуља из четинарских шума имају тање капе. Иако се ове печурке појављују од средине јула до друге половине октобра, најбоље их је сакупљати од краја августа и током целе прве половине јесени. Чињеница је да се црне млечне печурке узгајане у топлим условима лоше чувају и често постају плесни када се соли. А печурке сакупљене по хладном времену имају светлији укус и боље очување.

За кисељење црних млечних печурака код куће, важно је одабрати прави контејнер.

Традиционална дрвена бурад и каде, као и емајлирано или стаклено посуђе, најпогодније су за прављење сланих печурака. Ово последње добро оперите содом бикарбоном и добро осушите у рерни на високој температури.

Са дрвеним контејнерима биће мало више гужве. У сваком случају, потребно их је неколико дана потопити у воду како би дрво набубрило и постало водоотпорно. Нове храстове кадице треба натапати најмање 2 недеље да би се потпуно уклонили танини, који могу да поцрне и печурке и саламуру.

Поред тога, храстове каде се исперу тврдом четком и сипају кипућим раствором са додатком каустичне соде (5 г на 1 литар воде), а такође се фумигирају сумпором. Само у овом случају можете бити потпуно сигурни у уништавање свих бактерија накупљених у пукотинама каде.

Пре сољења црних млечних печурака, печурке се прво морају сортирати по величини. Ако је могуће, печурке различитих величина сољу се одвојено једна од друге. Ако то није могуће, онда се велике печурке секу на неколико делова. За кисељење се обично користе само капице печурака.

Пошто црна расте у самом густом шумском тлу, на њима се скупља много природних остатака. Због тога је поступак њиховог чишћења од остатака веома важан. Да бисте темељно уклонили сву прљавштину, користите сунђер, чврсту четку, па чак и кухињски нож када треба да састружете најтеже делове.

На крају поступка, очишћене печурке се добро исперу под текућом водом, на крају уклањајући све најмање загађиваче.

Дошло је време да се одлучи о начину сољења нигела. Има их два: топла и хладна. Први, бржи, захтева прокувавање печурака. Користећи хладну методу кисељења млечних печурака, избегава се топлотна обрада, па се печурке испостављају посебно укусне, хрскаве и здраве. Наравно, хладна метода подразумева више времена за прављење сланих печурака. Али многе домаћице га ипак бирају јер пружа следеће предности:

1. Хладна метода је посебно погодна за кисељење великих количина печурака, посебно када се користе дрвене каце.
   
2. Ако се берба печурака бере постепено, током неколико недеља, онда само хладна метода омогућава кисељење црне у једној посуди, постепено их додајући тамо како стигну из шуме.
3. За људе који су захтевни према изгледу готове грицкалице, хладна метода ће бити најбоља, јер се за њу бирају целе и густе, а не старе печурке кад год је то могуће.
4. Коначно, најстрпљивији ће бити награђени потпуно јединственим укусом сланих млечних печурака, у којима су све здраве компоненте очуване непромењене.
5. А само хладно слане млечне печурке могу се похвалити атрактивном хрскавошћу и густином.

Колико дуго потопити црне млечне печурке пре сољења

Да бисте се ослободили горчине и једкости млечног сока у нигели, постоје само два начина: намакање и кување. Црне млечне печурке можете солити без кључања само на хладан начин. Због тога је поступак намакања обавезан за овакво сољење.

Ољуштене и на крају опране печурке прелију се хладном водом тако да их потпуно прекрије. Могу се покрити равним посудом на врху тако да су потпуно у воденој средини. Понекад се у воду додаје 10 г соли и 2 г лимунске киселине по литру, али се печурке могу натопити без адитива. Најважније је да се вода мора стално заменити свежом водом. Најбоље је то радити 2 пута дневно.

Можете потопити црне млечне печурке пре сољења 24 сата до 5 дана. Тачно време зависи од величине печурака, њихове старости и понекад где су расле. У просеку, период намакања траје од 2 до 3 дана. После неколико дана, можете да одсечете мали комад пулпе печурака и пробате га. Боље је после испљунути комад. Ако се потпуна горчина више не осећа, онда можете безбедно да пређете на даље сољење.

Још један знак да су млечне печурке спремне за даље сољење је да заменска вода остаје лагана, али се на њој појављује пена. Првог дана намакања вода у печуркама брзо потамни.

Како киселити црне млечне печурке да буду хрскаве

За љубитеље сланих хрскавих шампињона идеалан је било који рецепт за хладно кисељење црних млечних печурака. То је једини начин да добијете печурке које су чврсте и не мокре од сољења. Штавише, хладно сољене млечне печурке имају способност да задрже своја хрскава својства дуго времена - до 6-8 месеци када се чувају у одговарајућим условима. Такође, листови храста, трешње и рена додају додатну хрскавост сланим печуркама.

Црне млечне печурке хладно сољене по традиционалном рецепту

Традиционални рецепт за прављење сланих млечних печурака подразумева употребу многих зачинских и ароматичних додатака који допуњују и побољшавају укус печурака. Кисељење црних млечних печурака биће лако чак и за почетника ако користите следећи корак по корак рецепт.

Потребан:

• 10 кг свеже нигеле;
• 500 г крупне камене соли;
• 20 цвасти копра заједно са семенкама;
• 40 г црног бибера у зрну;
• По 30 комада листова црне рибизле, трешње и рена.

Процес хладног кувања састоји се од следећих корака:

1. Печурке се сортирају и чисте од остатака, а по потреби се изрезују трула и плеснива места.
   
2. Капице су одвојене од ногу, остављајући само неколико центиметара.
3. Печурке су натопљене у великом широком контејнеру 2 до 5 дана.
4. Након намакања, перу се под текућом водом.
5. Припремите посуду погодну за кисељење - тигањ, теглу, канту.
6. Сви зелени зачини се оперу и осуше.
7. Дно одабраног контејнера је прекривено малом количином листова хрена, рибизле и трешње са цвастима копра.
   Важно! Листови трешње, ако их нема, могу се заменити ловоровим листом.
8. Ставите слој печурака дебљине око 5-7 цм, кракова горе, поспите сољу и мешавином зачина.
   
9. На овај начин слагати слој по слој док печурке не понестане.
10. Горњи слој је најиздашније посут сољу.
    
11. Одозго можете додатно покрити листом рена.
12. Покријте млечне печурке газом или другом памучном крпом, притисните их одозго дрвеним кругом, на који се ставља тег. Најлакши начин је да користите стаклену теглу напуњену водом као терет.
13. Контејнер са сланом нигелом ставља се у хладну просторију 40-60 дана.
14. У року од неколико сати након сољења, печурке ће пустити сок и, ако је било довољно соли, биће потпуно прекривене сланим раствором. Ако је ниво течности низак, онда је потребно додати физиолошки раствор (30 г на 1 литар воде).
    
15. После неколико дана, слане млечне печурке треба да се мало слегну и по жељи можете да им додате свежу, претходно намочену црнуљу за кисељење.
16. Не препоручује се дегустација печурака пре 40 дана након кисељења, јер за то време долази до коначног уклањања горчине из печурака.
17. Ако се на површини тканине или печурака ипак појави буђ, горњи слој се мора бацити, газу прокувати, а у посуду са црним сланим млечним печуркама додати мало вотке.
18. Потпуно слане печурке морају се ставити у чисту и стерилизовану теглу, затворити обичним пластичним поклопцем и ставити на хладно место за складиштење.

Како киселити црне млечне печурке са копром и белим луком

Технологија сољења црних млечних печурака за зиму према овом рецепту се суштински не разликује од традиционалне хладне методе. Корпе копра заједно са семенкама обично се додају печуркама. Ако не можете пронаћи свеже цветове копра, једноставно можете користити сушено семе копра. За 10 кг нигеле потребно је неколико кашика семена.

Арома белог лука може лако да надјача арому печурака дивљег млека, па се не користи често за сољење. Неки искусни берачи печурака препоручују додавање у готове слане печурке. Али ако желите да направите печурке са аромом белог лука, њени ченчићи се исеку на ситне комаде и додају на почетку процеса заједно са зачинима. За 1 кг печурака додајте 3-4 чена белог лука.

Кисељење црних млечних печурака са листовима рена, рибизле и трешње

Листови све три биљке традиционално се користе за прављење слане нигеле хладном методом. Листови црне рибизле додају укус ужини. Листови трешње додају снагу и крхкост. А листови рена дају пикантност и одржавају густу структуру сланих млечних печурака.

Хладно кисељење црних млечних печурака са листовима храста и рибизле

Ако се храстово лишће може наћи за кисељење црне, онда можемо претпоставити да ће се процес одвијати под скоро истим условима као и пре стотинама година. Заиста, тада су се искључиво храстове бурад користиле за прављење киселих млечних печурака, што је готовим киселим краставцима дало ненаметљив пикантан укус и крхку еластичност.А употреба листова црне рибизле употпуниће укупну слику хармоничних арома и укуса.

За 10 кг млечних печурака биће вам потребно:

• 400 г соли;
• 30-40 храстових листова;
• 40-50 листова црне рибизле са гранчицама.

Како хладити црне млечне печурке са кореном рена и листовима купуса

Требаћеш:

• 5 кг црне боје;
• 8 великих и јаких листова белог купуса;
• 220 г соли;
• 1 велики корен рена;
• 20 цвасти копра;
• 20 листова трешње и црне рибизле;
• 1 главица белог лука.

Слане и хрскаве печурке од црног млека по овом рецепту није тешко припремити на хладан начин:

1. Очишћене и сортиране млечне печурке се сипају сланом водом (20 г на 1 литар воде) 3-4 сата.
2. Затим се печурке опере и напуне обичном водом 5-8 сати.
3. Листови купуса су исечени на неколико великих комада.
4. Корен рена и бели лук се огуле и исеку на танке кришке.
5. Натопљене шампињоне стављају се у припремљене посуде, капама надоле, у слојевима дебљине две капице, обложене хреном, белим луком и листовима трешње и рибизле.
6. На последњем слоју се постављају листови купуса, на који се поставља дрвени круг, а на њега се ставља тешка тежина.
   
7. Оставите посуду са печуркама 2 дана на собној температури. Током овог периода, мешајте печурке најмање 2-3 пута.
8. Затим слане млечне печурке добро ставите у чисте и суве стерилне тегле, прелијте испуштеним соком и ставите у фрижидер или на друго хладно место на 2 месеца.
9. После овог периода, слана нигела се може сматрати спремном.

Како хладно киселити црне млечне печурке са луком

Лук је одличан додатак било којој врсти печурака приликом кисељења, а црна није изузетак.

Печурке се припремају по традиционалном рецепту на хладан начин, користећи следеће састојке:

• једна кантица млечних печурака од 10 литара;
• 330 г соли;
• 5-6 великих лука.

Како киселити црне млечне печурке са каранфилићем код куће

Користећи исту хладну методу, можете посолити нигелу уз додатак пупољака каранфилића. Овај једноставан рецепт за кисељење печурака са црним млеком користи само неколико састојака:

• 10 кг црнице;
• 45-50 г крупне соли;
• 25 пупољака каранфилића.

Једноставан рецепт за сољење црних млечних печурака хладном методом

А за љубитеље природног укуса печурака биће занимљив следећи рецепт, који не користи ништа осим самих млечних печурака и соли. На крају крајева, нигела се одликује сопственим јединственим, благо киселкастим и смоластим укусом.

Користи се максимална концентрација саламуре: за 1 кг печурака најмање 50 г соли. Иначе, технологија кувања се не разликује од традиционалне.

Црне млечне печурке: хладно сољење на алтајски начин

Кисељење црне на Алтају се врши вековима и за припрему се користе следећи састојци:

• 10 кг млечних печурака;
• 500 г соли;
• 20 кишобрана копра;
• 5 главица белог лука;
• 5 тбсп. л. црни бибер и алева паприка;
• 20 пупољака каранфилића.

Процес припреме сланих шампињона на хладан начин је традиционалан и састоји се од претходног намакања, а затим слагања шампињона у слојеве, слојева са зачинима. Печурке треба солити око месец дана под притиском у хладној просторији. Једино што треба пратити је да су печурке са сланим млеком стално прекривене течним саламурим, иначе се може појавити плесни.

Хладно кисељење црних млечних печурака са лимунском киселином

Лимунска киселина се може додати у црне млечне печурке и пре намакања за кисељење, и током самог процеса кисељења, након што печурке испусте довољну количину сока под тежином пресе. Додатак лимунске киселине промовише боље очување млечних печурака и брже сољење.

За 10 кг нигеле додајте 35 г лимунске киселине.

Правила за чување хладно сланих црних млечних печурака

Хладно слане црне млечне печурке чувају се на температури од + 2 °Ц до +8 °Ц. Ако се складиштење одвија на вишим температурама, онда је велика вероватноћа да ће се укиселити, па чак и постати плесни.

Такође не треба дозволити да се слане печурке замрзну, јер то доводи до губитка облика и распадања на мале комаде.

Закључак

Свака домаћица би требало да буде у могућности да за зиму соли црне млечне печурке, јер ће ово традиционално руско предјело помоћи како да украсите празнични сто, тако и да се носите са одређеним болестима.

Рецоммендед Постс

Кисели купус дневно са сирћетом

Слани купус са цвеклом

Како чувати кисели купус

Како брзо киселити купус код куће

Кисељење зеленог парадајза у теглама за зиму

Хладно кисељење зеленог парадајза у шерпи

Хладно слани парадајз

Лагано слани парадајз са белим луком у врећици: 6 рецепата

Хладно обрађен парадајз испод најлонског поклопца