Садржај
Рижики се називају краљевским печуркама због неупоредивог укуса и ароме, као и због чињенице да када су сољене не захтевају ни намакање ни топлотну обраду. Због тога се капе од шафранског млека најчешће припремају за зиму помоћу кисељења. Ипак, многе домаћице су суочене са ситуацијом у којој се чини да је све урађено како треба и по рецепту, али су се капе од шафранског млека укиселиле. Шта то значи, који разлози могу довести до киселости, и шта се може учинити у вези са тим, биће дискутовано даље.
Зашто су капице од шафранског млека ферментирале?
Капице за млеко од шафрана могу ферментирати из разних разлога. Такође се дешава да многе домаћице почетнике погрешно схватају знаке нормалне ферментације, које се могу сматрати стандардним приликом кисељења капа од шафранског млека. Дакле, ако се након неколико дана под притиском на површини печурака појави танка трака буђи, онда не треба превише да бринете. Ово је скоро нормалан процес који се јавља услед контакта са кисеоником у ваздуху. И у било ком рецепту који описује сољење шафран млечних капа на хладан начин, мора се навести да током периода ферментације под притиском (3-5 недеља), једном у 2-3 дана, тканина која покрива печурке и саму пресу мора се опрати.Најбоље је да их прокувате у мало воде или чак користите нову крпу.
Слична ситуација може да се деси и када се чини да су печурке од шафрана ферментисале у теглама у које су пренете после кратког боравка под угњетавањем. Ако процес ферментације није завршен (а потребно је од 2 до 6 недеља, у зависности од температуре), онда се на површини саламуре могу појавити мехурићи, а сам саламура ће почети полако да тече из лабаво покривених тегли. Ово је сасвим нормално. Само треба да се стриктно придржавате упутстава колико дуго треба држати под притиском сољене капице за млеко од шафрана. Овде је важно проверити да ли су печурке укиселиле или не. У првом случају потребно је предузети ефикасне мере. Ако се укус саламуре није променио, онда су печурке прилично јестиве и треба само да сачекате.
Али често се јавља ситуација да у фрижидеру морате да држите тегле са капама од шафранског млека које још нису ферментисале, јер је тешко наћи друго подједнако хладно место. У овом случају, тегле треба ставити у додатне контејнере или у дебеле пластичне кесе како не би запрљале полице фрижидера. Али пре или касније (у просеку после 3-4 недеље) процес ферментације ће престати и можете да олабавите контролу над сланим печуркама и више се не плашите да ће постати киселе.
Друга је ствар ако се слани шафранови млечни чепови укиселе због непоштовања одређених правила припреме или складиштења.
Многе домаћице, по инерцији, воле да потапају печурке у води пре сољења. На крају крајева, овај поступак захтевају све врсте млечних печурака и друге ламеларне печурке. Али капе од шафранског млека имају веома негативан став према овој процедури. Припадају јестивим печуркама 1. категорије и уопште им није потребно намакање.Није узалуд најбољи класични начин сољења шафранових млечних капица сув, односно без приступа води. Стога, ако се капе од шафранског млека укиселе током сољења, онда морате, пре свега, да запамтите да ли су неко време остављене у води без надзора. То би могло негативно утицати на њихову структуру и довести до накнадног кисељења.
У процесу сољења млечних капа шафрана, неопходно је користити угњетавање. Пошто је то оно што помаже да се печурке стално држе испод површине саламуре. Ако неки делови печурака нису потопљени у саламури, вероватноћа да ће се укиселити и да ће се појавити буђ ће се вишеструко повећати. Најчешће из саламуре вири само угњетавање. Пошто истовремено долази у додир са сланом водом и ваздухом, зато се мора повремено уклањати и добро испирати врелом водом како печурке не би укиселиле. Овај фактор је посебно важан када се користи хладно и суво сољење.
Коначно, веома су важни одговарајућа температура ваздуха и услови осветљења под којима се врши сољење и накнадно складиштење капа од шафранског млека. Када светлост удари у контејнере са печуркама, оне лако могу постати киселе. Иста ствар се дешава када температура складиштења порасте изнад + 6 °Ц.
Шта учинити са шафранским млечним капицама ако су киселе
Ако су, на крају крајева, клобуке сланог шафрана постале киселе након завршетка периода ферментације, онда са печуркама можете урадити следеће:
- Извадите их из посуде, исперите под текућом водом и ставите у шерпу са кључалом водом у коју се на 1 литар утрошене воде дода 30 г соли и 5 г лимунске киселине.
- Исцедите сву претходну течност, темељно исперите посуду содом и исперите кипућом водом.
- Капе од шафранског млека кувајте око 7-10 минута, а затим ставите у цедиљку и оставите да се вишак течности оцеди.
- Припремите свеж слани раствор тако што ћете 1 кашику камене соли растворити у 1 литру воде.
- Ставите ½ кашичице у стерилизовану теглу. семенке сенфа, ставите печурке на врх и сипајте свеж расол.
Укус млечних капа са сланим шафраном ће се мало променити од додавања сенфа, али неће покварити укупну слику.
Иначе, када тражите одговор на питање шта да радите са киселим шафранским млечним капицама ако су ферментисале, можете користити исти савет. Само их треба напунити свежом маринадом, којој је за очување боље додати мало више сирћета.
Како правилно посолити капице за млеко од шафрана да се не укиселе
Да не би дошло до ферментације сољених шафранових млечних капица, потребно је од самог почетка озбиљно приступити поступку кисељења, стриктно поштујући сва упутства за припрему.
Пре свега, ако се не користи суво сољење, потребно је пажљиво ослободити печурке од биљних остатака и посебно честица земље или песка користећи воду. Али треба да запамтите да капе млека од шафрана не би требало да намакате дуго у води.
Многе домаћице користе искључиво вруће сољење како би спречиле да се капице млека шафрана укиселе. Односно, скувајте печурке пре сољења или их бар прелијте кључалом водом.
Сол се мора додати у количини од 1,5 шоље на канту од 10 литара шафрановог млека.
Пошто је со главни конзерванс, боље је мало претерати него потсолити. Слани раствор ће спречити да печурке постану киселе.А ако је превише слано, онда када једете капе од шафранског млека, можете их лагано испрати у хладној текућој води.
Посуда за кисељење треба да буде емајлирана, стаклена, керамичка или дрвена. Ни у ком случају не користите металне посуде.
Коначно, најважније је да приликом кисељења све печурке буду прекривене расолом. Ставите их у припремљену посуду што је могуће чврсто, поспите сољу и зачинима и притисните док не пусте обилан сок. Ако изненада природни сок од печурака није довољан, додајте расол и обавезно ставите притисак на врх. Преса мора бити одабрана тако да је њена тежина довољна да осигура да све печурке нестану испод нивоа течности.
У собним условима, капице млека од киселог шафрана не могу да стоје дуже од једног дана да би започео процес ферментације. Затим се померају на хладно место, иначе ће се сигурно укиселити.
Док је под притиском, потребно је стално пратити боју сланице. Требало би да има црвенкасту нијансу и привлачну арому печурака. Ако се боја променила и посивела, то значи да су капе млека шафрана могле да се укиселе, па је потребно хитно предузети мере спасавања.
Закључак
Ако су се капице од шафранског млека укиселиле, не треба их одмах бацити. Прво морате разумети ситуацију и открити шта је учињено погрешно. Можда је ово генерално нормално стање печурака током ферментације. А ако не, онда се ситуација може потпуно исправити. Само треба да уложите додатни напор.
после три дана хладног кисељења, капе од млека шафрана имају оштар укус, као што су бабе киселиле краставце у бурету, да ли је то нормално?
Добар дан
Не, не би требало да буде тако. Оштар укус печурака указује на то да је процес ферментације почео. Ово је веома непожељно. Пре него што буде прекасно, можете исправити ситуацију на следећи начин:
• оцедити саламуру;
• два пута исперите све печурке под текућом водом;
• печурке кувајте у сланој води најмање 10 минута (1 кашика соли на 1 литар воде);
• ставите капе од млека шафрана у чисту посуду и сипајте свеже припремљени слани раствор у количини од 2 кашике. л. за 1 литар воде. Дозвољено је користити зачине и зачине по укусу.
Слане капице за млеко од шафрана морају се чувати на температури не вишој од +5˚Ц, најбоље у фрижидеру.