Садржај
Људи који се баве домаћом производњом вина понекад се сусрећу са овим проблемом када ферментација винског мошта изненада престане. У овом случају је прилично тешко утврдити зашто је ферментација престала, јер се такав инцидент може десити чак и ако се поштује сва технологија припреме домаћег вина. А Овај проблем је прилично озбиљан, јер може довести до оштећења целокупног винског материјала, што значи да ће рад винара отићи у воду и производи се бацити.
Да бисте одлучили шта да радите у таквој ситуацији, прво морате сазнати зашто је вино престало да ферментира у одређеном случају. Који фактори могу узроковати заустављање ферментације домаћег вина и како се овај процес може наставити - ово ће бити тема чланка.
Карактеристике процеса ферментације
Технологија припреме домаћег вина може бити различита, а у производњи вина могу се користити различити производи: воће, бобице, грожђе. Али у сваком случају домаће вино мора проћи процес ферментације, иначе се сок од воћа и бобица неће претворити у вински напитак.
За ферментацију воћног сока одговорне су гљиве вина или квасца. Обично се такве гљивице налазе на кори воћа и бобица и појављују се као беличаста или сивкаста превлака.
Ове гљиве се хране шећером; у процесу свог живота прерађују шећер, претварајући га у алкохол - то чини сок алкохолним пићем. Осим алкохола, током процеса ферментације настаје и угљен-диоксид, који надувава рукавице на боцама вина или излази у облику ваздушних мехурића испод воденог затварача.
Природни шећери се налазе у готово свим врстама воћа и бобица, само њихова количина може да варира. Они производи који су погодни за производњу вина су они који имају прилично висок садржај природног шећера у облику глукозе, сахарозе и фруктозе.
Садржај шећера у воћу и бобицама може зависити од фактора као што су:
- сорта усева;
- зрелост воћа или грожђа;
- време брања воћа;
- време старења плодова у интервалу између бербе и полагања вина.
За припрему квалитетног домаћег вина препоручљиво је сакупљати само потпуно зрело воће и бобице, и то у прописаном року, преферирати сорте које се одликују високим садржајем шећера у плоду (укус воћа треба да буде више слатко него кисело).
Недовољан природни садржај шећера у производима приморава винаре да користе додатни гранулирани шећер. Тешкоћа је у томе што је веома тешко израчунати одговарајућу количину шећера, па је боље одмах узети умерено слатко воће и бобице за домаће вино.
Зашто домаће вино не ферментира?
Не само почетници, већ и искусни винари могу се сусрести са проблемом заустављања ферментације домаћег вина. Штавише Вино можда неће у почетку ферментирати или може изненада престати да ферментира. Разлога за то може бити више, сви захтевају посебно решење.
Зашто домаће вино може престати да ферментира:
- Прошло је премало времена. Винским гљивама је потребно време да започну свој рад. Брзина активације квасца зависи од неколико фактора, укључујући: садржај шећера у вину, врсту сировине, температуру шира, врсту стартера или врсту гљивице. У неким случајевима, вино може почети да ферментира неколико сати након што је боца запечаћена воденим затварачем. А такође се дешава да ферментација почиње тек након три дана. Обе ове ситуације су норма, али винар треба да почне да брине када вино не ферментира дуже од три до четири дана од тренутка ферментације сладовине.
- Контејнер за вино није запечаћен. Чињеница је да до нормалне ферментације домаћег вина треба доћи када је производ потпуно затворен, односно да ваздух споља не би требало да улази у вино. За вино није опасан сам ваздух, већ кисеоник који се у њему налази. Кисеоник је тај који изазива киселост сладовине, а вино се на крају претвара у винско сирће. Често се дешава да винар мисли да му вино не ферментира, јер суди по испуханој рукавици или одсуству мехурића у воденом затварачу, али се испостави да боца није добро затворена. Као резултат тога, угљен-диоксид излази испод поклопца или испод еластичне траке рукавице, па се издувава. Вино још увек ферментира, само се не види. Чини се да у таквој ситуацији нема ништа опасно, али није тако. Чињеница је да на крају процеса ферментација слаби, притисак угљен-диоксида постаје мање јак. Због тога кисеоник из ваздуха може лако ући у посуду и покварити скоро ферментисано вино.
- Температурне флуктуације. За нормалну ферментацију, вино се мора држати у просторији са температуром од 16 до 27 степени. Гљиве живе и раде све док температура вина не падне испод 10 степени и порасте изнад 30. Ако се охлади, квасац „заспи“ и таложи се, а ако се вино прегреје, гљиве ће једноставно умријети. Винске гљиве такође не воле температурне флуктуације: вино ће добро ферментирати само на стабилној температури.
- Кршење садржаја шећера. Прихватљиве границе за проценат шећера у вину су од 10 до 20%. Ако се те границе крше, ферментација ће престати. Са смањењем садржаја шећера, гљиве немају шта да обрађују, претварајући сав шећер у сладовини у алкохол, умиру. Када у вину има превише шећера, квасац не може да се носи са количином и вино је очувано.
- "Нерадни" квасац. Већина винара користи дивљи квасац за прављење домаћег алкохола, односно оних који се налазе на корама воћа и бобичастог воћа. Дивље гљиве су веома непредвидиве; у почетку могу развити снажну активност, а затим нагло прекинути ферментацију вина. То је могуће и ако нема довољно квасца, када су плодови опрани или је пала киша уочи бербе, на пример.
- Дебљина бобичастог или воћног сока. Неки производи од вина, као што су шљиве, рибизле, орен, веома тешко пуштају сок, након гњечења формирају густ пире. Откривено је да што је сладовина гушћа, то је теже ферментирати.
- Калуп. Приликом припреме домаћег вина веома је важно одржавати потпуну стерилност: посуде, руке, производи. Да не би дошло до контаминације вина гљивама плесни, сав прибор мора бити стерилисан и опран содом. Не треба стављати труле или покварене производе у сладовину, јер могу бити контаминирани плесни.Штавише, није дозвољено користити материјал који већ има трагове плесни. Стога, пре припреме вина, бобице и воће се пажљиво сортирају.
- Природни завршетак ферментације. Када садржај алкохола у вину достигне 10-14%, вински квасци умиру. Дакле, домаће вино не може бити јаче (осим ако није фиксирано алкохолом, наравно). Најчешће, ферментација домаћег вина траје од 14 до 35 дана, након чега се процес постепено успорава док се потпуно не заустави. О томе можете сазнати појавом седимента на дну боце, бистрењем самог вина и одсуством мехурића у дизајну воденог затварача или испухане рукавице.
Шта учинити да вино ферментира
Након што сте сазнали зашто је сладовина престала (или није почела) да ферментира, можете покушати да исправите ову ситуацију. Методе решавања проблема зависе од узрока.
Тако, Можете направити ферментацију вина на следеће начине:
- ојачати непропусност поклопца или воденог заптивача. Да бисте то урадили, можете користити тесто или другу лепљиву масу, којом можете премазати врат боце на месту контакта са поклопцем или рукавицом. Ређе отварајте флашу, а ако то учините, урадите то само неколико минута.
- Вину обезбедити сталну одговарајућу температуру - од 16 до 27 степени. Ако је сладовина прегрејана, можете покушати да јој додате мало специјалног винског квасца - ферментација би требало да почне поново.
- Ако вино није почело да ферментира у року од четири дана и изгледа прегусто, можете покушати да разблажите мошт додавањем порције киселог сока или воде.Течност не би требало да чини више од 15% укупне запремине.
- Проверите ниво шећера помоћу посебног уређаја - хидрометра. Ако такав алат није при руци, пробајте вино: требало би да буде слатко, попут чаја или компота, али не заморно (као џем, на пример) и не кисело. За сваки литар сока можете додати не више од 50-100 г шећера, иначе ферментација неће почети. Боље је додати гранулирани шећер фракционо, у малим једнаким деловима у интервалима од неколико дана. Тако ће гљиве постепено прерађивати шећер, што ће продужити ферментацију вина.
- Када је разлог за заустављање ферментације неквалитетни квасац или недовољна количина, потребно је додати свежу порцију гљива. Могу се наћи у специјалном киселом тесту, продавном квасцу за вино, у квалитетним сувим грожђем или у понеком неопраном грожђу. Ове компоненте се додају у сладовину и мешају.
То се може урадити на неколико начина: додати алкохол у сладовину, однети боцу у просторију са температуром испод 10 степени, загрејати вино на 35-55 степени (овај процес се назива пастеризација). У свим овим случајевима гљиве умиру и ферментација престаје.
Ако је домаће вино престало да ферментира, то још није разлог да га баците - ситуација се може исправити. Пре свега, винар мора да открије зашто се то догодило, где је прекршио технологију, а затим да предузме одговарајуће мере.
Постоје и случајеви када је немогуће помоћи вину. Онда остаје само да учите из сопствених грешака како бисте спречили да се оне дешавају у будућности.
