Садржај
Алкохол је сада скуп, а његов квалитет под знаком питања. Ни људи који купују скупа елитна вина нису имуни од фалсификата. Веома је непријатно када се празник или забава заврши тровањем. У међувремену, сеоски становници, летњи становници и власници сеоских имања имају прилику да испоруче висококвалитетни домаћи алкохол за свој сто. Најлакше је направити вино од грожђа код куће.
Чак и становници града на крају сезоне или током путовања на село са пријатељима могу купити неколико кутија сунчаних бобица. А прављење вина од њега неће бити тешко ни људима који ништа не знају о винарству, јер рецепте није тешко пронаћи.
Сировине за производњу вина
Алкохолна пића се могу направити од било ког воћа или бобица, чак и не баш слатких. Али најлакши начин да се то уради је од грожђа - као да је по природи било намењено посебно за производњу вина. Ако се усев бере у право време и правилно рукује, онда вода, шећер и кисело тесто једноставно неће бити потребни.
Истина, без додатних састојака можете направити искључиво суво вино од грожђа. За десерте, слатке и обогаћене, мораћете да додате од 50 до 200 г шећера, а могуће и воде, на сваких 10 кг бобица. Штавише, страна течност се додаје при производњи вина само када се сок покаже да је претерано кисео – до те мере да се јагодице грче и језик трне. У другим случајевима не треба додавати воду - погоршава укус.
Најбоље вино од грожђа код куће биће од самониклих бобица. Њихова површина садржи такозвани „дивљи“ квасац, који обезбеђује процес ферментације. Ако купујете грожђе из руке или у продавници, сигурно ћете морати да га оперете. На овај начин ћете уклонити све преостале пестициде који су можда коришћени за третирање бобица. Рећи ћемо вам како посебно припремити стартер за купљено грожђе.
Сорте грожђа Исабелле
Вино направљено од грожђа Лидија и других сорти Исабелла често се неправедно оптужује да је штетно по здравље. Ову лаж су ширили француски произвођачи како би обезвредили северноамерички алкохол. У ствари, вино и сок из Лидије су одлични, иако не воле сви ово грожђе свеже због слузаве пулпе.
Берба
Да би се направило вино, грожђе мора бити убрано на време. Зелени Бобице су киселе, када их користите, свакако ћете морати додати шећер и воду. И то не само да квари укус, већ и доводи до повећања садржаја метил алкохола, који је опасан по здравље, у вину. Презрело грожђе прети да поквари сладовину због сирћетне ферментације која је почела у бобицама.
Грожђе је најбоље брати сувог, лепог дана, а не пре 2-3 дана након кише или заливања. Имаћете 2 дана за обраду сировина, након чега ће бобице почети да губе влагу, укус и хранљиве материје. Поред тога, почеће процеси труљења, који не само да ће покварити укус вина од грожђа - они ће га уништити чак и током ферментације.
Покварено грожђе не треба користити за производњу вина.
Припрема контејнера
Пре него што почнете да правите вино од грожђа код куће, морате водити рачуна о контејнеру. Обично се користи:
- Тегле од три литра - за малу количину пића од грожђа. Добро се оперу, а затим стерилишу. Као печат, који је неопходан током ферментације вина, користи се посебан поклопац или медицинска рукавица, након што се један од прстију претходно пробије иглом.
- Стаклени цилиндри од десет или двадесет литара. Ова тетоважа се најчешће користи за прављење вина код куће. Тешко их је стерилисати, па се обично посуде за ферментацију сока од грожђа прво добро исперу топлом водом и содом, а затим испиру хладном водом. Алтернативно, могу се фумигирати сумпором. Велики цилиндри су опремљени воденим затварачем, који се састоји од тегле напуњене течношћу и поклопца са херметички причвршћеном цеви.
- Најбоља елитна вина од грожђа сазревају у храстовим бурадима. Ако имате прилику да купите такав контејнер, можете се сматрати срећним.Чувајте га као зеницу ока, јер ако макар једном употребите буре за кисељење или ферментацију воћа, у њему никада нећете моћи да правите вино од грожђа. Прво, храстови контејнери се натапају, мењајући воду свакодневно: нове - 10 дана, оне које се већ користе за производњу алкохола - 3 дана. Затим попарите кипућом водом и сода пепелом (25 г по канти) и исперите топлом водом. Обрада храстових буради за производњу вина од грожђа код куће завршава се фумигацијом сумпором. Овде је инсталиран и водени печат.
Припрема киселог теста
Ферментација, која је у основи припреме било ког вина, укључујући вино од грожђа, је сложен хемијски процес. Узрокују га квасац, микроорганизми који разлажу шећер у алкохол и угљен-диоксид. Приликом припреме домаћег вина од грожђа најчешће се користи природна ферментација, садржана на површини бобица у облику белог премаза. Да би се сачувао квасац, гроздови се не испирају пре ферментације.
Али понекад се грожђе мора опрати, на пример, ако су пестициди коришћени непосредно пре бербе или су купљени у продавници или на пијаци. На северу, грожђе једноставно можда неће имати времена да сазре до краја. Затим, да направите вино од грожђа, морате користити посебан стартер. Навешћемо три рецепта који се најчешће користе.
Стартер од грожђа
Пре припреме вина, сакупите мало зрелог грожђа било које сорте и згњечите бобице. Додајте 1 део воде и 0,5 шећера у 2 дела пулпе. Ставите смешу у флашу, добро протресите и затворите ватом. Ставите на тамно место са температуром од 22-24 степена за ферментацију, а затим процедите.
За производњу десертног вина од грожђа узима се 300 г (3%) стартера на 10 литара сока и 200 г (2%) сувог квасца. Требало би да се чува не више од 10 дана.
Кисело од сувог грожђа
У флашу сипајте 200 г сувог грожђа, 50 г шећера, сипајте са 300-400 г млаке воде, затворите памучним чепом. Овај стартер се користи на исти начин као онај од свежег грожђа и чува се на хладном не више од 10 дана. Касније може постати кисело и покварити вино.
Кисело од винског талога
Ако из неког разлога нисте задовољни стартером од грожђица, али морате да ферментирате касно сазрело грожђе, као квасац можете користити талог претходно припремљеног вина. Да бисте то урадили, довољно је додати 1% талога у сладовину.
Производња вина
Технологија прављења вина од грожђа развијана је вековима. Иако процес ферментације и одлежавања лаких алкохолних пића иде сличним обрасцима, сваки добављач има своје тајне, које се често строже чувају од државне тајне. У неким земљама, на пример на Кавказу, у Француској или Италији, постоје породице које се већ генерацијама баве узгојем грожђа и производњом вина. Уздигли су га у ранг уметности и никада не би поделили мистерију припреме соларног напитка не само са странцима, већ и једни са другима.
Мало ћемо подићи вео тајне и дати вам најједноставнији рецепт за вино од грожђа.
Класификација вина
Ово је широка тема која би могла бити тема више од једног чланка. Почетници винари треба да знају шта могу да припреме:
- стона вина од грожђа, која се добијају искључиво као резултат природне ферментације - сува и полуслатка;
- ојачана вина, чији рецепт може укључивати ректификовани алкохол - јак (до 20% алкохола) и десерт (12-17%);
- ароматизована – јака или десертна вина од грожђа, за чију припрему се користе инфузије ароматичног биља и корена.
Која је разлика између црних и белих вина
Постоје црвена и бела вина од грожђа. Њихова главна разлика је у томе што се ферментација првих одвија заједно са кожом и семеном (пулпом). Због тога се боје и танини растварају у сладовини. Тако се црно вино од грожђа разликује од белог не само по боји, већ и по богатој ароми и високом садржају танина, који напитку даје трпкост.
Припрема сировина
Грожђе сакупљено за вино се сортира, уклањају се све труле и зелене бобице, листови, гранчице и остали остаци. Плодове можете потпуно откинути, али неки власници радије оставе неке гребене за ферментацију како би добили богатији укус.
Ако ћете припремати вино у посуди од 10 литара, за пуњење ће вам требати 10 кг грожђа. Не перите сопствене сировине или сировине добијене из поузданог извора, да не бисте користили кисело тесто за ферментацију, већ да користите „дивљи“ квасац који се налази на површини бобица.
За припрему црног вина, грожђе се у порцијама ставља у посуду од нерђајућег челика или емајла и ручно дроби. Затим се заједно са пулпом сипају у стаклену теглу или другу посуду за ферментацију. Боље је не користити никакве механичке уређаје за гњечење бобица, јер ако су семе оштећене, вино ће постати претерано горко.
Вино од белог грожђа код куће најчешће се припрема без пулпе, од једног сока добијеног ручном пресом. Биће мање мирисна, али нежнија и лаганија. Наравно, да би бело вино добро ферментисано, потребно је користити кисело тесто.
Прва ферментација
Посуду са соком од грожђа припремљеним за прављење вина прелијте газом или чистом крпом и ставите на топло место да ферментира. Најбоље је да је температура тамо између 25-28 степени, али не нижа од 16, иначе ћете добити веома ароматично сирће.
После 2-3 дана, грожђе ће почети да ферментира, пулпа на будућем црном вину ће лебдети до врха, на белом вину ће се једноставно појавити глава пене. Пивницу треба мешати неколико пута дневно дрвеном лопатицом.
После око 5 дана, сок од грожђа из посуде за ферментацију треба оцедити кроз цедиљ обложен са неколико слојева чисте газе, пулпу исцедити и сипати у стаклену посуду. Ово не само да чисти сладовину од чврстих честица, већ је и засићује кисеоником. Покушајте да не пореметите талог који се накупио на дну - не треба вам, излијте га или користите као стартер за вино од јабуке.
Друга ферментација
Стаклене посуде за производњу вина морају бити напуњене 70% ферментисаним соком од грожђа без пулпе. Ако желите да направите ојачано пиће, или је почетни материјал превише кисео за нормалну ферментацију, можете додати шећер. Не сипа се одмах, већ у деловима, сваки пут по 50 г по литру сока.По потреби се може додати шећер пошто се ферментација вина смири свака 3-4 дана.
Ако је грожђе било јако кисело, можете додати воду, али не више од 500 мл по литру сока.
На цилиндар уградите водени заптивач, који је гумена или силиконска цев пречника 8-10 мм и дужине до пола метра, чији је један крај херметички монтиран у поклопац, а други спуштен у чаша воде. На теглу вина од три литра можете ставити медицинску рукавицу тако што ћете пробити један од прстију. Ферментација шећера садржаног у грожђу у алкохол мора се десити у одсуству кисеоника. Ако је печат контејнера покварен, уместо вина добићете сирће.
Ферментација треба да се одвија на температури од 16 до 28 степени. За црно вино би требало да буде више него за бело вино. Квасац престаје да ради већ на 15 степени.
Процес ферментације се може посматрати по интензитету мехурића. Када ослаби додати још 50 г шећера (по потреби). Да бисте то урадили, сипајте 1-2 литра вина из грожђа, растворите потребну количину слатког песка и вратите га у посуду за ферментацију.
Сваких 2% шећера у шири повећава снагу вина за 1%. Код куће, нећете моћи да га подигнете изнад 13-14%, јер управо при овој концентрацији алкохола квасац престаје да делује. Без икаквог шећера, од грожђа ћете добити суво вино, чији садржај алкохола не прелази 10%.
Како направити јаче пиће? То је једноставно. Када се ферментација заврши, додајте алкохол, процес који се зове мешање.
Ферментација најједноставнијег домаћег вина од грожђа обично траје 12-20 дана.
Вино из грожђа се уклања из талога не пре престанка процеса ферментације. То јест, 1-2 дана након што водени печат престане да испушта ваздух или рукавица стављена на боцу падне.
Користећи сифон, сипајте вино у чисту посуду. Уверите се да се доњи крај цеви не приближава седименту више од 2-3 цм.Вино неће бити потпуно провидно.
Тиха ферментација
Сазревање, које се назива и тиха ферментација, може трајати од 40 дана до годину дана. Дуго одлежавање има смисла само када се прави вино од грожђа у храстовим бурадима. Стаклене посуде неће дозволити да пиће додатно побољша своја својства.
Тиха ферментација се одвија у посуди под воденим затварачем у тамној, хладној просторији на температури од 8-12 степени, али ни у ком случају не вишој од 22. Младо бело вино се може дегустирати после 40 дана, црно вино после 2-3 дана. месеци.
Рашчишћавање вина
Када вино из грожђа сазре, флашира се и херметички затвара да се не претвори у сирће. Пиће неће бити савршено бистро; да бисте то поправили, мора се очистити од нечистоћа.
Вештачки процес бистрење вина назива се лепљење и изводи се помоћу глине, желатина или жуманца. Треба напоменути да степен транспарентности напитка од грожђа ни на који начин не утиче на укус.
Готово вино се чува на хладном у хоризонталном или нагнутом положају (вратом према горе).
Позивамо вас да погледате видео о прављењу домаћег вина од грожђа:
Закључак
Можете пити сопствено вино од грожђа без бриге о његовом квалитету. Може украсити ваш празнични сто или подићи расположење у обичном сивом дану.
