Садржај
Језеро, атлантски лосос, лосос је назив једне врсте комерцијалне рибе високе гастрономске и нутритивне вредности. Ценовна понуда свежих производа је висока, али хладно димљени или топли лосос кошта дупло више. Можете уштедети новац и сами добити квалитетно јело користећи кућну пушачу.
Предности и калоријски садржај рибе
Лосос је представник црвене рибе, сматра се деликатесом не само због своје неприступачне цене, већ и због свог богатог хемијског састава.
Укус се не мења у зависности од начина пушења.
У лососу нема елемената који негативно утичу на човека, све компоненте су корисне за тело.
Ова риба има висок ниво масних аминокиселина. Највреднији од њих је Омега-3. Нормална функција ендокриног, кардиоваскуларног и нервног система је немогућа без овог елемента. Протеински састав лососа је користан за варење. Витамини Б и ПП побољшавају мождану активност. Д и Е побољшавају еластичност зидова крвних судова и спречавају тромбозу. Витамин Ц јача имуни систем.
Састав и ефекат микроелемената:
- магнезијум стабилизује нервни систем и делује као антидепресив;
- флуор је неопходан за зубе;
- калијум је укључен у процес циркулације крви;
- гвожђе је неопходно за хематопоезу;
- фосфор доприноси нормалном функционисању унутрашњих органа;
- калцијум јача кости;
- Јод је користан за ендокрини систем.
Пре пушења, производ је претходно сољен, тако да је концентрација соли на излазу висока. Приликом обраде код куће, на лососу се таложе карциногени, посебно током хладног димљења. Због тога, особе са хроничном болешћу бубрега, хипертоничари и труднице треба да ограниче употребу производа.
Калорични садржај свежег лососа на 100 г је 206 кцал. Производ садржи:
- протеини - 23 г;
- угљени хидрати - 0;
- масти - 15,5 г;
- холестерол - 1,8 г;
- пепео - 8,35 г.
Остатак производа је вода.
Лосос може надокнадити микроелементе и витамине изгубљене током губитка тежине.Риба је укључена у исхрану да изгуби вишак килограма.
Нутритивна вредност варира у зависности од начина кулинарске обраде, на пример, калоријски садржај хладно димљеног лососа је 202 кцал. Садржај масти – 12,6 г, протеина – 22,4 г, без угљених хидрата. Производ је користан за људе који воде активан животни стил. Неопходно је нормализовати енергетски биланс.
Најнижу калоријску вредност има топло димљени лосос, има само 155 кцал, масти у производу је 8 г, протеина 20,1 г, а нема угљених хидрата. Присуство соли чини рибу непожељном на менију за мршављење.
Димница мора да садржи послужавник за сакупљање масти и решетку за сировине.
Принципи и методе димљења лососа
Пушење лососа је подељено на две методе: топло и хладно. Укус рибе се неће значајно разликовати. Методе имају различите технологије и време кувања.
При топлом димљењу производ губи део својих хранљивих материја услед високе температуре. Али процес је мање проблематичан, а обрада ће трајати мало времена.
Пушењу подлежу цео труп или његови делови: гребен, глава, стомак. Лосос се углавном припрема у пушници, али ако нема посебне опреме, производ близак укусу можете добити у конвекцијској пећи. Можете брзо кувати димљени лосос користећи течни дим.
Крљушти лососа су мале и чврсто пристају на труп.
Избор и припрема рибе
Лосос је једна од врста која се узгаја у вештачким условима. Цена производа је висока, али риба није дефицитарна и доступна је за слободну продају у специјализованим продавницама или хипермаркетима. Лосос се продаје замрзнут или охлађен.Одрезак или месо можете пронаћи у вакуумској амбалажи. Боље је изабрати расхлађени производ, јер ће бити лакше одредити свежину рибе.
Знаци свежег охлађеног лососа:
- Љуске лососа су светло сиве или беле, у стомаку имају седефасту нијансу, а дуж гребена се налазе црне тачке различитих величина. Жута подручја, оштећене љуске и присуство слузавог премаза указују на лош квалитет рибе.
- Очи су провидне, са јасно дефинисаном зеницом, благо конвексне. Потопљене очне дупље и замућена површина су знак застарелог производа.
- Шкрге су светло ружичасте, без тамних подручја. Ако су браон, риба је устајала, ако су беле или сиве са крвавим пругама, то је знак да је труп већ неколико пута замрзнут.
- Структура трупа је еластична, при притиску не би требало да остане удубљења.
Присуство ужеглог мириса рибљег уља може се наћи само у производу ниског квалитета.
Приликом избора обученог трупа обратите пажњу на боју мишићних влакана. Свеж лосос има светло ружичасто месо. Светла боја указује на то да је боја додата устајалом производу.
За пушење је боље не користити смрзнути лосос. Након хладне обраде, месо ће бити растресито, а током топлог димљења ће се распасти на влакна.
Чишћење и сечење
Јели су мале трупове лососа, димили су их у целини, већи примерци су били подложни резању. Чишћење лососа се не разликује од опште прихваћене технологије:
- Да вам риба не клизи у рукама, носите обичне рукавице од тканине. Ваге се уклањају са површине трупа.
- Трбух се разреже и изнутрице се уклањају.Млеко или кавијар се не користе за пушење, већ се остављају на страну.
- Шкрге се уклањају.
Труп се добро опере. Спремно је за накнадно сечење:
- За овај рад ће вам требати велики нож. На почетку процеса, глава се уклања. Да би се обезбедио равномеран рез, одваја се једним покретом.
- Леђне пераје се уклањају.
- Дуж гребена се прави континуирани рез. Поделити труп на два дела.
- Коштани скелет који је остао на једној страни се уклања. Гребен је одсечен у танкој траци заједно са репним перајем, а одабрани су остаци малих костију.
- Пераје су одсечене од перитонеума.
- На доњем делу налазе се траке са главном акумулацијом масти (теша), могу се оставити или одрезати за одвојено пушење.Важно! Ако је лосос велики, дели се на одреске.
Рецепти за сољење лососа за пушење
Суво сољење рибе пре димљења је један од једноставних и брзих метода припреме. За ову сврху можете користити зачине, али у класичној верзији довољна је једна со. Равномерно се наноси на унутрашњу и спољашњу страну трупа.
Ставите рибу у посуду и оставите 1,5-2 сата за топло димљење и шест сати за хладно димљење
Извадите лососа и оперите со. Да бисте испарили вишак влаге, положите га на платнену салвету.
Како маринирати лососа за пушење
Постоји много рецепата за маринаду за лосос. Оне су универзалне или посебне за топло или хладно пушење.
Класични рецепт за било коју методу:
- вода – 2 л;
- сол - 35 г;
- шећер - 5 г (може се изоставити);
- ловоров лист - 1-2 ком .;
- сушени копар, першун - опционо:
- бибер у зрну - 6 ком.
Сви састојци се мешају и кувају десет минута. Након што се маринада охлади, додајте рибу и оставите осам сати. Извадите и осушите док течност потпуно не испари.
Маринада за хладно димљени лосос:
- вода – 1 л;
- сол - 250 г;
- бели лук - 3 чена;
- вино (црвено) - 100 мл;
- шећер - 75 г;
- креч - 2 ком.;
- мента, босиљак - по укусу.
Припрема маринаде:
- Загрејте воду, додајте со и шећер, кувајте 7-10 минута
- Исецкајте бели лук и додајте га у кључалу течност.
- Исцедите лимун и сипајте сок.
- Додајте зачинско биље и бибер.
- Рибу у посуди прелијте кључалом маринадом и оставите пет дана.
Лосос сушите на ваздуху четири сата.
Како пушити лосос
Као извор дима користе се стабла јохе или воћке. Не остављају горчину након обраде. За вруће пушење користите дрвну сјечку, а не пиљевину, јер потоња брзо изгори и нема времена да подигне и одржи жељену температуру. Методе обраде се разликују у зависности од технологије.
Након топлотне обраде, риба постаје мекана, са лако одвојивим влакнима
Рецепти за топло димљени лосос
Процес топлог димљења лососа (на слици) подразумева прераду сировина на датој температури. Као опрема на отвореном месту користи се пушница.
Производ можете припремити код куће у фритези.
Пушење лососа у топлом пушачу
Да бисте правилно пушили врући димљени лосос, потребно је одржавати одређену температуру у пушници. Опрема мора бити направљена од дебелог метала, дебљина зида је најмање 3-4 мм, иначе ће бити могуће контролисати процес. Низак индикатор неће дати жељени резултат, риба ће испасти полупечена. Превисока температура ће исушити радни предмет и може чак и да изгори.
Класичан рецепт за топло димљени лосос у пушници (у целини):
- На дно се поставља сечка, опрема се затвара и запали.
- Када дим изађе испод поклопца, поставите посуду за маст и решетку.
- Рибу лабаво распоредите тако да врућ ваздух несметано пролази између трупова.
- Дим треба да буде уједначен и бео.
- Подигните температуру на +250 0Ц. Ако пушница није опремљена термометром, онда одредите оптимално загревање водом. Да бисте то урадили, испустите се на површину: ако вода испари уз шиштање, онда је температура нормална, ако се врати, онда је превисока и треба је подесити.
- Процес пушења траје 1,5 сата.
Лосос се скида са роштиља и јело се може одмах послужити.
Топло димљени гребени лососа
Гребени се диме на исти начин као и цели трупови. Процес се разликује по времену и температури. Потребно је 30 минута да производ буде спреман. Првих 15 минута процес се одвија у затвореној пушници, остатак времена без поклопца, јер је то неопходно за испаравање влаге. Температура у опреми се одржава не више од + 120 0Ц.
Након завршетка процеса, скините пушницу са ватре и проветрите гребене 2-3 сата на роштиљу
Стомаци, филети, главе топло димљеног лососа
Сви делови рибе могу да се кувају у исто време, пошто су температура и време до краја иста. Попречни део ће бити потребан као додатна опрема.
пушење:
- Сви радни предмети су везани канапом.
- Суспендован у вертикалном положају на структури.
- Пречка се уграђује у пушницу када из ње излази дим.
- Подигните температуру на + 80 0Ц.
- Оставите 40 минута, склоните са ватре и оставите пушницу затворену 1,5 сат.
Пре сервирања, скините канап са лососа
Како кувати топло димљени лосос у фритези
Припремно суво сољење није погодно за топло димљење лососа у фритези.Користите било који рецепт за маринаду.
Припрема:
- Ниски роштиљ фритезе је премазан уљем како се труп не би лепио за њега.
- Поставите сировине.
- На врху је постављена висока решетка.
- На њега се поставља контејнер за дрвну сјечку и пуни се материјал. Контејнер се може заменити фолијом пресавијеном у неколико слојева.
- Уређај је затворен и температура је подешена на +200 0Ц. Потребно време је 40 минута.Савет! Да бисте спречили мирис дима у просторији, поставите конвекцијску пећ испод хаубе или је изнесите на балкон.
Ако бокови лососа почну да гори, не мењајте температуру, већ смањите време димљења
Одрезак од лососа за пушење код куће
Претходно слана риба се исече на одреске погодне величине. Пушење се може обавити код куће помоћу мини пушнице.
Припрема:
- Дрвена сечка је навлажена и умотана у фолију у облику коверте. Направите рупе на површини.
- Ставите кесу на дно пушнице.
- На врх ставите плех и решетку са комадима лососа и затворите.
- Ставите на гас и оставите 40 минута.
Да бисте испарили влагу, 10 минута пре кувања отворите пушницу, испустите пару и оставите док се процес не заврши.
Оставите рибу да се охлади пре јела
Рецепти за хладно димљени лосос
Процес хладног димљења је дужи. Температура унутар опреме не прелази +30 0Ц. Сољење се врши у маринади, ређе на сув начин. Лосос припремљен овим последњим методом биће сланији и жилавији. Користе се само добро осушене сировине. Након што извадите лосос из маринаде, проветрите га најмање два дана.
Добијена риба је чврста и има светло златну боју.
Како пушити лосос у хладном пушачу
Рецепт са фотографијом хладно димљеног лососа ће вам помоћи да припремите квалитетан производ:
- Користите опрему опремљену генератором дима.
- Празнине су умотане у газу и окачене на куке у дрвеној или картонској кутији. Да би лосос остао у диму, кутија је покривена.
- Укључите генератор дима и створите температуру од + 30-40 0Ц. Пушење ће трајати 5-6 сати.
Након што је хладно димљење завршено, риба се вентилира у суспендованом стању најмање један дан.
Лосос за хладно пушење са течним димом
Третман течним димом је згодан метод који не захтева опрему или претходно сољење. Укус и боја овако припремљеног лососа се не разликују од природног производа.
Рецепт је дизајниран за 1 кг сировина:
- шећер - 1 тбсп. л.;
- сол - 4 кашике. л.;
- вода – 1 л;
- течни дим - 80 мл.
Процес кувања:
- Прерађени лосос се може користити цео или исечен.
- Прокувајте воду са сољу и шећером.
- У охлађени раствор се додаје течни дим.
- Лосос се ставља у посуду и сипа хладном маринадом, а притисак се поставља.
Ставите у фрижидер три дана. Извадите, окачите и проветрите 12 сати.
Након што извадите лосос из маринаде, немојте га испирати.
Рецепт за хладно пушење стомака или филете лососа
Након сечења трупа, траке стомака се одвајају од филета.
Месо лососа је погодније за хладно димљење. Током топлотне обраде, маст се топи, радни предмет постаје тврд и сув.
Филе се дели на уздужне делове тако да буду исте величине као и одресци. Ово је неопходно за претходно сољење.
Користите суву методу.Радни предмет истрљајте сољу са или без додатка зачина и држите у фрижидеру два сата. Затим исперите со и проветрите сировине. Можете користити собни вентилатор.
Димљено у суспендованом облику помоћу генератора дима. Процес траје 3-4 сата. Температура се мора одржавати на +40 0Ц.
Након завршетка процеса, производ се вентилира 6-8 сати
Правила складиштења
Чувати производ на температури не вишој од +4 0Ц. У ту сврху се користи фрижидер у топлом времену. Да се храна не би заситила мирисом пушења, риба се умотава у фолију или папир за печење. Рок трајања лососа зависи од начина кувања. Након топлотне обраде, јело се може конзумирати не више од три дана. Хладна метода повећава рок трајања на две недеље. Ако има пуно лососа, ставља се у вакум кесе, уклања се ваздух и замрзава.
Закључак
Хладно димљени лосос не губи своје корисне елементе и дуго се чува. За кување рибе биће потребно време и посебна опрема. Метода вруће обраде је економичнија, али је рок трајања производа краћи. Димљена риба припремљена било којом од ових метода се не разликује по укусу и изгледу. Куварима почетницима у помоћ ће прискочити видео „Душење лососа код куће“.
