Садржај
Свињска лопатица је универзална врста меса и често се користи у кувању. Ово се објашњава чињеницом да садржи малу количину грубих мишића и везивног ткива. Погодан је и за пушење. Овај производ се често може видети у продаји, али је боље да га сами припремите. Може бити кувано-димљена свињска лопатица, као и топло и хладно димљена.
Домаће димљено месо изгледа веома укусно
Принципи и методе димљења свињске лопатице
Оштрицу можете пушити топло или хладно. Поред тога, постоје опције за припрему кувано-димљених и димљено-куваних делиција.
Најлакши начин је да сами вежбате топло пушење. Ова метода има много предности: потпуна топлотна обрада, једноставна технологија, брза припрема. Током топлог димљења, месо се третира димом на температури од 80-120 степени. Време обраде се креће од 2 до 6 сати у зависности од величине комада свињског меса. Спремност се утврђује помоћу ножа: потребно је да направите пункцију у месу и процените сок који је ослобођен - требало би да буде лаган и провидан.У супротном, процес димљења мора се одмах наставити - ако наставите са прерадом охлађеног меса, биће тешко.
Топло димљена пушница је једноставан дизајн који се састоји од посуде са тацном, решетке за храну и чврстог поклопца. Може бити било које величине и облика. Дим се производи када дрвна сјечка тиња. За свињетину се најчешће користе јабука, шљива, буква, храст, кајсија, бресква, крушка. Поред тога, препоручује се додавање грана клеке. Након димљења, месо се окачи да се суши и суши неколико сати. На овај начин можете кувати не само напољу на ватри, већ иу стану на плинској пећи.
Хладно пушење је дуг и технолошки сложен процес. Пуни циклус кувања може трајати од 2 дана до 3-4 недеље. Димница може бити готова или домаћа. То је комора за производе са шипкама за качење и отвором за цев кроз коју излази дим из коморе за сагоревање која се налази на удаљености од 1,5 м. Овом методом месо се третира хладним димом на температури од 20-25 степени. . Најлакши начин за куповину генератора дима за пушење у домаћинству је компактни уређај за генерисање дима са одељком за сечку, посудом за пепео, цевима за одвод дима, доводним цревом и компресором.
Избор и припрема меса
Када купујете сечиво за пушење, морате обратити пажњу на квалитет свињетине. Боја не би требало да буде светла, црвенкаста, али не превише светла или тамна. Масни слојеви су мекани и бели. Веома тамно месо је знак да потиче од старе животиње. Месо треба да буде чврсто и влажно када се сече, али ни у ком случају не лепљиво или клизаво.
Најбоље је пушити лопатицу у деловима од 0,5 до 1,5 кг. По жељи можете уклонити вишак масноће. Пре слања меса у пушницу, без обзира на начин кувања, мора бити сољено или маринирано. Ако планирате да кувате кувано-димљену лопатицу, онда се процес сољења може изоставити.
Свежа лопатица треба да има богату боју и благи сјај
Маринирање и сољење
Влажна метода маринирања оштрице за пушење има низ предности у односу на суву:
- Месо ће бити равномерно посољено.
- Готов производ је мекши и сочнији.
За универзалну маринаду која је погодна и за топло и за хладно димљење свињске лопатице, биће вам потребни следећи састојци:
- вода – 3 л;
- сол - 250 г;
- шећер - 50 г;
- бели лук - 1 глава;
- ловоров лист - 2 ком .;
- црни бибер у зрну - 10 ком.
Начин припреме слане воде:
- Очистите главицу белог лука, исеците каранфиле на кришке.
- У шерпу сипајте 3 литре воде, додајте со, шећер, ловоров лист.
- Ставите на ватру, доведите до кључања, кувајте 2-3 минута.
- Уклоните са шпорета, охладите.
За ову количину саламуре биће потребно око 4 кг свињског меса.
Процес маринирања:
- Ставите месо у посуду погодну за сољење. Додајте бели лук.
- Охлађену маринаду прелијте преко свињске лопатице.
- Месо држите у саламури у фрижидеру 3 дана за топло димљење, 5-6 дана за хладно димљење.
Да бисте припремили лопатицу, можете користити маринаде са адитивима, као што је соја сос.
Плећку можете посолити на суву методу, али ће у том случају месо бити жилавије и сувоће, јер га со дехидрира. Ова метода се може користити и за топло и за хладно пушење. Суво сољење је најједноставнији начин припреме меса.Да бисте то урадили, потребно је да помешате суве зачине и трљате комаде свињетине са њима. Затим их ставите у посуду, притисните утегом и ставите у фрижидер на 7 дана. За то време окрените комаде. После недељу дана оцедите добијени сок и ставите у фрижидер још 3-4 дана. Ова опција је погоднија за масно месо.
Постоји још један начин маринирања - комбиновани. Прво се делови меса трљају сувим зачинима, а затим држе под притиском на хладном месту 3-4 дана. Након тога, сипајте саламуру и наставите да маринирате 1-3 недеље. Затим се свињски делови оперу или натапају и суше 3 дана.
Свињска лопатица врућег димљења
Шта ће вам требати:
- свињска лопатица - 5 кг;
- вода за слану воду - 5 л;
- ловоров лист - 3 ком .;
- ражено брашно - 125 г;
- сол - 750 г;
- грашак алеве паприке - 7 ком .;
- црни бибер у зрну - 5 ком.
Начин кувања:
- Припремите јела за сољење. Ставите делове лопатице помешане са ловоровим листом и црним бибером у зрну.
- Сипајте 5 литара воде у шерпу и ставите на ватру. Када проври, додајте алеву паприку и со. Кувајте око 10 минута, а затим склоните са ватре и потпуно охладите.
- Сипајте саламуру у посуду са свињетином и ставите тег на врх. Држите месо под притиском један дан на собној температури. Затим ставите у фрижидер на 4 дана.
- Након што прође време сољења, извадите комаде плећке из саламуре, повежите их канапом и окачите да се суше у сувој и прилично топлој просторији 6 сати.
- Поспите комаде раженим брашном.
- У пушницу топлог димљења сипајте иверје од јабуке, поставите решетку, на њу ставите комадиће лопатице и на њих ставите лист фолије.
- Покријте комору поклопцем и ставите је на ватру - ватру или роштиљ. Када дим изађе из цеви, потребно је да отворите пушницу да бисте га испустили. Први дим је горак, па се препоручује да га отпустите.
- Затим затворите и пушите око 1,5 сат, а затим тестирајте на готовост. Време зависи од величине комада и температуре димљења. Знак куваног меса је црвенкасто-браон кора.
- Након димљења, окачите месо на неколико сати да се проветри и сазре.
Месо у пушници може се ставити на роштиљ или окачити на куке
Хладно димљени рецепт за рамена
За 1 кг свињске лопатице биће вам потребни следећи састојци:
- крупна со - 15 г;
- нитритна со - 10 г;
- ловоров лист - 3 ком .;
- груби црни бибер - 1 кашичица;
- црни бибер у зрну - 5 ком.;
- вода - 150 мл;
- сушени босиљак - 1 кашичица.
Поступак припреме:
- Поделити комад свињског плећа на 2 једнака дела - отприлике по 500 г.
- Помешајте суве састојке за маринаду.
- Месо ставите у пластичну кесу, додајте припремљену смесу и сипајте водом.
- Уклоните што је више могуће ваздуха из кесе и запечатите је пеглом кроз папир.
- Ставите у фрижидер 5 дана. Потребно је свакодневно окретати врећу како би се маринада боље распоредила.
- Након 5 дана извадите маринирано свињско месо из фрижидера и обришите комаде пешкиром да бисте уклонили вишак влаге и зачина. Можете прво испрати водом, а затим осушити.
- Окачите делове лопатице да се осуше три дана. Оптимална температура је око 15 степени.Не би требало да буде пропуха, иначе ће се на свињетини формирати сува кора, која ће спречити да се месо осуши и неће дозволити да дим продре унутра.
- Затим можете започети хладно пушење помоћу генератора дима. Кувајте два дана, 8 сати дневно. Након првог димљења, окачите комаде на ваздух и осушите преко ноћи. Следећег дана наставите са процесом. Димите још 8 сати, а затим окачите да се суши 2-3 дана.
Хладно димљена посластица има високе карактеристике укуса
Варено-димљена хладно-димљена плећка
Претходно кување значајно убрзава процес хладног димљења. Мораћете да припремите следеће састојке:
- свињска лопатица - 2 кг;
- вода – 2 л;
- обична со - 45 г;
- нитритна со - 45 г;
- шећер - 5 г;
- црног бибера.
Начин кувања:
- Обичне и нитритне соли сипајте у воду и растворите. Додајте бибер и друге зачине по укусу.
- Ставите посуду на ватру и доведите до кључања.
- У кипућу маринаду ставите припремљено месо, поново прокувајте и кувајте 40 минута.
- Извадите комаде лопатице из саламуре и окачите их да се осуше на куке у комори за пушење неколико сати.
- Затим започните хладно пушење помоћу генератора дима. Време кувања кувано-димљеног деликатеса од свињске лопатице је 4-6 сати.
Кувана димљена свињетина је добра за резање
Правила складиштења
Димљена свињска лопатица треба чувати у фрижидеру. Топло кувани производ неће трајати дуже од 1-3 дана. Хладно димљено месо може се чувати до 4-7 дана.
Стављањем деликатеса у замрзивач, можете значајно повећати рок трајања на неколико месеци.Да бисте то урадили, потребно је да производ ставите у вакумску амбалажу.
Закључак
Барено-димљена свињска лопатица је одлична посластица за резање и сендвиче. Може се послужити уз свеже зачинско биље и поврће, као и сенф, рен и разне љуте сосове.
