Садржај
Било која кобасица сада се може купити у продавници. Али домаћи је много укуснији, а осим тога, нема сумње у квалитет и свежину употребљених састојака. Кувано-димљену кобасицу је релативно лако припремити код куће, најважније је прво проучити опис методе и тачно пратити упутства.
Класификација и врсте куване димљене кобасице
Производ се може класификовати према следећим критеријумима:
- Коришћено месо (говедина, свињетина, пилетина, ћуретина, зец, јагњетина, коњско месо). Најукуснија се сматра кувано-димљена кобасица од говедине и свињетине.
- „Цртеж“.Настаје на резу тако што се у млевено месо додају комади сланине или језика. Већина верује да ово позитивно утиче на укус домаћег производа.
Ако говоримо о кувано-димљеним кобасицама које се купују у продавници, према ГОСТ-у, оне су класификоване према квалитету сировина у производ највишег, првог, другог и трећег разреда. Производи највише категорије сматрају се најквалитетнијим и најукуснијим, јер се овде за кување користе зрнасто месо (садржај у млевеном месу је од 80%), без белог.
У индустријској производњи кобасица употреба хемикалија је неизбежна, па су домаћи производи много здравији
Како изгледа кувана димљена кобасица?
По својим главним карактеристикама, кувано-димљена кобасица се разликује од куване по томе што има „лабавију“ конзистенцију и лагану, али уочљиву арому дима. Рез показује да млевено месо за њу није хомогена маса, већ одвојени мали комади. У поређењу са димљеном кобасицом, кувано-димљена кобасица је мекша јер садржи више влаге. Његов укус није тако богат.
Најлакши начин да „препознајете“ кувано-димљену кобасицу је по резу
Колико калорија има кувана димљена кобасица?
Енергетска вредност производа зависи од врсте меса које се користи. У просеку, калоријски садржај куване димљене кобасице на 100 грама је 350 кцал. Такође је богат мастима (30 г на 100 г) и протеинима (20 г на 100 г) уз потпуно одсуство угљених хидрата.
На основу овога, ни на који начин се не може класификовати као дијететски производ.Треба га укључити у исхрану у умереним количинама, иначе су могући проблеми са дигестивним системом. Међутим, као вредан извор протеина који телу дају енергију, биће користан додатак јеловнику за оне који се баве тешким физичким радом или се баве интензивним спортским тренинзима.
Општа технологија производње кувано-димљених кобасица
Домаћа димљена кобасица је много укуснија од кобасице купљене у продавници, јер се у процесу кувања не користе никакве ароме, боје, згушњивачи или друге хемикалије. Али да би квалитет готовог производа био најбољи, потребно је узети у обзир неколико важних нијанси:
- Млевено месо је најбоље припремити од мешавине говедине и свињетине. Најмање погодно месо је јагњетина. Чак ни топлотна обрада не може да „одбије“ његов специфичан мирис и укус.
- Месо је пожељно купити охлађено и добро исечено, без тетива, хрскавице и филмова.
- Ако морате да одмрзнете месо, то треба да радите постепено, вадите га из замрзивача и остављајући на доњој полици фрижидера.
- Да би млевено месо добило потребну густину, љуске пуњене кувано-димљене кобасице окаче се 2-3 дана, дајући му времена да се „скупи“.
- Готове домаће производе потребно је осушити. Ако их има више, окачите векне најмање 15-20 цм једна од друге како не би ометале циркулацију ваздуха.
- Кобасица се пуши само са чврсто затвореним поклопцем, иначе ће дрво једноставно сагорети уместо да произведе неопходан дим.
За домаћу димљену кобасицу, природно омотач је пожељнији од јестивог колагенског омотача.
Колико дуго треба кувати кувану димљену кобасицу?
Кувана димљена кобасица треба да се кува најмање сат времена. Неки рецепти захтевају 2-3 сата кувања. Главна ствар у овом тренутку је да не дозволите да вода прокључа и стално пратите температуру термометром.
Рецепти за кување димљене кобасице
Рецепти и технологија за припрему домаће куване димљене кобасице варирају углавном у зависности од врсте меса.
Димљена кувана свињска кобасица
Барено-димљена свињска кобасица се сматра једном од најукуснијих. Да бисте га сами припремили, биће вам потребни следећи састојци:
- свињетина (најбоља полумасна и охлађена) - 1 кг;
- кухињска и нитритна со - по 11 г;
- шећер - 4-5 г;
- хладна вода за пиће - 50 мл;
- било који зачини по укусу (најчешће се узима млевени црни или бели бибер, мушкатни орашчић, паприка, коријандер) - отприлике 5-8 г (укупна тежина).
Домаћа кувано-димљена свињска кобасица се припрема на следећи начин:
- Месо оперите у хладној текућој води, осушите и ставите у замрзивач на 20-30 минута да смањите температуру на 10°Ц.
- Свињетину исеците на комаде дебљине 7-8 мм, а сваки од њих на дуге траке.
- Умотајте месо у прозирну фолију и вратите у замрзивач на око сат времена. Свињетина треба да буде мало залеђена споља, али и даље мекана изнутра.
- Месу додајте кухињску и нитритну со и воду, мешајте док комади не почну да се „лепе“ у хомогену масу.
- Поново замрзните млевено месо на сат времена, умотајте га у прозирну фолију.
- Пребаците га у фрижидер. Просечан период је 3-5 дана, то свако одређује по свом укусу.Што дуже полупроизвод стоји у фрижидеру, то ће готов производ бити сланији. Време излагања варира од 1-2 до 12-14 дана.
- Осушено млевено месо вратите у замрзивач.
- Помешајте зачине и шећер. Додајте их у млевено месо, добро промешајте и вратите у замрзивач на сат времена.
- Добијеном масом чврсто напуните омотач и обликујте кобасице жељене дужине. Оставите преко ноћи на собној температури да се осуши.
- Врући дим 2-3 сата.
- Кувајте 2 сата у лонцу, не дозвољавајући да температура воде порасте изнад 75-80 ° Ц.
- Осушите кобасицу и димите још 4-5 сати.
Спремност кувано-димљеног деликатеса одређује његова карактеристична браонкасто-златна боја.
Рецепт за кувану димљену пилећу кобасицу
Овај рецепт је релативно једноставан, погодан чак и за куваре почетнике. Потребни састојци:
- цела пилетина средње величине - 1 ком .;
- кухињска и нитритна со – 11 г/кг резаног меса;
- црни бибер у зрну - по укусу
- било који зачини - по укусу.
Кување куване димљене пилеће кобасице код куће према рецепту:
- Скините кожу са пилетине. Одрежите што више меса од костију, одвојите бело месо.
- Охладите пилетину у замрзивачу око сат времена.
- Обично месо исећи на ситне (1-2 цм) коцкице, а бело месо самлети два пута кроз машину за млевење меса, постављајући решетку са најмањим мрежама. Сам комбајн такође треба да се охлади.
- Комбинујте све састојке у дубокој посуди, добро измешајте млевено месо, најбоље миксером.
- Покријте посуду прозирном фолијом и ставите у фрижидер 2-3 дана, мешајући најмање једном дневно.
- Напуните омотач млевеним месом не превише чврсто и обликујте кобасице. Сваку пробушите 2-3 пута чачкалицом.
- Ставите их на плех обложен папиром за печење тако да се не додирују. Ставите у хладну рерну. Загрејте га на температуру од 70-75°Ц и држите тамо сат времена. Или кувајте кобасице отприлике исто време на истој температури.
- Пушите хладно 24 сата или топло 2-3 сата.
Важно! Готова кувано-димљена кобасица не може се одмах јести. Проветрива се око један дан на температури од 6-10°Ц.
Ова кобасица је прилично погодна чак и за дечију и дијеталну храну.
Како кувати кувану димљену кобасицу од ћурећег меса
Кувана димљена кобасица од ћурећих ногу изгледа веома оригинално. То ће захтевати:
- ћурећи батак (што већи то боље) - 3-4 ком.;
- свињски стомак или димљена маст - трећина нето тежине ћурећег меса;
- нитрит и кухињска со – 11 г/кг млевеног меса;
- семе коријандера и млевени црни бибер - по укусу.
Кувана димљена ћурећа кобасица се прави овако:
- Уклоните кожу са потколеница помоћу чарапа. Исеците кост што је могуће ближе врху, остављајући „торбу“.
- Одсеците пулпу што је више могуће, половину ситно исецкајте, а другу половину провуците кроз млин за месо заједно са прсима или машћу.
- Млевено месо и комаде меса помешати у заједничку посуду, измерити, додати зачине и потребну количину соли.
- Напуните „кесе” млевеним месом, завежите канапом, дно зашијте кулинарским концем и сваку умотајте у пергамент папир. Оставите да одстоји преко ноћи у фрижидеру.
- Пребаците полупроизвод у лонац, додајте хладну воду, доведите температуру на 80 ° Ц, кувајте 3 сата.
- Извадите батаке из тигања, охладите и оставите на ваздуху 4-5 сати.
- Врући дим на 80-85°Ц 3 сата.
Пре употребе, ова кувано-димљена кобасица се поново емитује.
Морате запамтити да одсечете конац и конац од готове кобасице.
Барене димљене свињске кобасице са белим луком
Бели лук даје готовом производу лагану арому и укус. Списак састојака:
- свињетина, телетина и маст средње масноће - по 400 г;
- процеђена говеђа чорба (кувана са луком, шаргарепом и сољу) - 200 мл;
- млеко у праху - 2 кашике. л.;
- млевени црни бибер - 0,5 кашичице;
- сецкани суви бели лук и семе коријандера - по укусу;
- кухињска со - по укусу.
Како припремити:
- Оперите и осушите месо и маст.
- Половину меса и маст самељите у блендеру до конзистенције паштете, постепено доливајући чорбу, а другу половину ситно исецкајте на коцкице.
- Ставите све у посуду, додајте зачине, добро промешајте.
- Посолите и промешајте. Додајте суво млеко и доведите смешу док не постане глатка. Оставите млевено месо да одстоји око сат времена на собној температури.
- Напуните кућиште млевеним месом, формирајући кобасице. Пробушите сваки неколико пута.
- Ставите их у шерпу са врелом (80°Ц) водом и кувајте сат времена строго на овој температури.
- Обложите дно веће шерпе или котлића фолијом и на њега сипајте иверице за димљење. Поставите решетку и ставите кобасице на њу. Затворите поклопац. Димите око сат времена, окрећући горионик на скоро максимум.
Пре сервирања оставите да се кобасица охлади на собној температури око 3 сата.
Димљена кувана говеђа кобасица
„Московскаја“ се сматра једном од најбољих кувано-димљених кобасица које се купују у продавници. Сасвим је могуће припремити га код куће. Требаћеш:
- охлађена премијум говедина - 750 г;
- маст или леђна маст - 250 г;
- хладна вода за пиће - 70 мл;
- кухињска и нитритна со - по 10 г;
- шећер - 2 г;
- млевени црни бибер - 1,5 г;
- млевени мушкатни орашчић - 0,3 г.
Домаћа кувано-димљена "Московскаиа" припрема се на следећи начин:
- Говедину пропасирати кроз машину за млевење меса, налити водом, посолити обе врсте соли и самлети блендером.
- Додајте зачине и ситно исецкану сланину, добро промешајте.
- Напуните млевено месо у омотач што је могуће чвршће. Погодније је користити посебан шприц или додатак за млин за месо.
- Окачите кобасице 2-3 сата на собној температури, оставите млевено месо да се слегне.
- Димити на 90ºЦ око сат времена. Затим кувајте 2-3 сата на температури која не прелази 80ºС.
- Пушите на топлом 3-4 сата, не дозвољавајући да температура порасте изнад 45-50ºС.
Готова кобасица се прво охлади на собној температури, а затим треба да одстоји преко ноћи у фрижидеру.
Како направити кувану димљену кобасицу у рерни
Ако немате пушницу, кувана димљена кобасица може да се кува у рерни користећи „течни дим“. Након што сте формирали кобасице, премажите их припремљеним зачинима и ставите на подмазану решетку и ставите у рерну. "Пушење" траје отприлике 1,5 сат. Добро је ако пећница има режим конвекције.
Након тога, кобасица се кува око сат времена, не дозвољавајући да вода прокључа. И одмах га охладите потапањем у хладну воду 15 минута.
Како пушити кувану кобасицу
Кувану кобасицу можете пушити хладно или топло. Али други је популарнији. Поступак траје мање времена, не захтева пушницу посебног дизајна и даје одређену „слободу експериментисања“.
Када се дими хладно, кобасица је приметно сува, а со и зачини су уочљивији. Поступак може трајати неколико дана. Потребно је стриктно придржавање упутстава.
Колико и како чувати кувану димљену кобасицу
Рок трајања куване димљене кобасице када се чува у фрижидеру или другом месту на сталној температури од 0-4ºЦ није дужи од две недеље. Да би се спречио губитак влаге и упијање страних мириса, кобасица се умотава у фолију (2-3 слоја) или ставља у херметички затворену посуду.
Да ли је могуће замрзнути кувану димљену кобасицу?
Замрзавање кувано-димљене кобасице није контраиндиковано. Рок трајања у замрзивачу се повећава на 2,5-3 месеца.
Пре него што је ставите у замрзивач, држите домаћу кобасицу у фрижидеру 2-3 сата, оставите да се добро осуши. Такође га постепено одмрзавају.
Закључак
Домаћа кувано-димљена кобасица од било ког меса је веома укусна, а умерено је добра и за здравље. Чак и мање искусан кувар може самостално припремити такав полупроизвод, само морате прво проучити опште принципе и важне нијансе технике.
