Садржај
Гљиву тартуфа цене гурмани широм света због свог јединственог укуса и ароме, коју је тешко збунити и са којом се мало може поредити. Људи плаћају огромне суме новца за прилику да пробају укусна јела која га садрже. Цена појединачних примерака је толико превисока да „црни дијамант Провансе” заиста оправдава надимак који су му дали француски обожаваоци.
Шта је тартуф
Тартуф (Тубер) је род аскомицета или тоболчарских гљива из породице тартуфа (Труффлеацеае). Плодна тела ових представника гљивичног царства развијају се под земљом и по свом изгледу подсећају на мале меснате гомоље. Међу разноврсним сортама постоје и јестиве, неке од њих су веома цењене због свог укуса и сматрају се деликатесом.
„Тартуфима“ се називају и печурке које не припадају роду Тубер, на пример, рхизопогон вулгарис.
Они су слични по облику и карактеристикама раста
Понекад се такви обични тартуфи продају као прави.
Зашто је тартуф печурка тако скупа?
Тартуф је најскупља гљива на свету.Његова цена је због своје реткости и специфичног укуса, који су гурмани ценили много векова за редом. Лидер по цени је бели тартуф из пијемонтског града Албе у провинцији Кунео. На овом локалитету сваке године се одржава Светска аукција белих тартуфа, која привлачи познаваоце ових печурака из целе планете. Да бисте проценили редослед цена, довољно је навести неколико примера:
- у 2010. години 13 печурака је отишло под чекић за рекордну суму од 307.200 €;
- гурман из Хонг Конга платио је 105.000 € за један примерак;
- Најскупља је била печурка тешка 750 г, продата за 209.000 долара.
Тартуф продат на аукцији у Алби
Висок трошак се може објаснити чињеницом да се сваке године број печурака стално смањује. У регионима где расте, примећује се пад пољопривреде, многи храстови у којима живи гљива су напуштени. Међутим, фармери не журе да повећају површину својих плантажа печурака, плашећи се пада цена деликатеса. У овом случају, власници земљишта ће морати да обрађују веће површине да би добили исти профит.
Које врсте тартуфа постоје?
Нису све врсте тартуфа вредне у кувању - печурке се разликују и по укусу и по интензитету ароме. Најтраженији су пијемонтски бели тартуфи (Тубер магнатум), који се у природи налазе ређе од других и дају плодове тек од октобра до почетка зимских хладноћа. Подручје узгоја покрива северозапад Италије, посебно регион Пијемонт и суседна подручја Француске. Италијански или прави бели тартуф, како ову сорту још зову, има и у другим земљама јужне Европе, али знатно ређе.
Плодно тело гљиве се развија под земљом и састоји се од кртола неправилног облика од 2 до 12 цм у пречнику. Велики примерци могу тежити 0,3-1 кг или више. Површина је баршунаста и пријатна на додир, боја љуске варира од светлоокер до браонкасте. Месо печурке има густу структуру, жућкасто или светло сиво, у неким случајевима црвенкасто са замршеним смеђо-крем узорком. На фотографији попречног пресека печурке од тартуфа то је јасно видљиво.
Пијемонтски бели тартуф - најскупља гљива на свету
Други по популарности је црни француски тартуф (Тубер меланоспорум), иначе се зове Перигор по имену историјске регије Перигор, у којој се најчешће налази. Печурка је распрострањена широм Француске, централне Италије и Шпаније. Сезона сакупљања је од новембра до марта, а врхунац је после Нове године.
Подземни гомољ обично не прелази 3-9 цм у пречнику. Његов облик може бити округао или неправилан. Љуска младих плодишта је црвено-браон, али сазревањем постаје тамно црна. Површина печурке је неуједначена са бројним фасетираним туберкулама.
Месо је чврсто, сивкасто или ружичасто-браон. Као и претходна сорта, на резу можете видети мермерни узорак у црвенкасто-белој шеми боја. Са годинама, месо постаје густо смеђе или љубичасто-црно, али вене не нестају. Врста Перигорд има изражену арому и пријатан горак укус.
Црни тартуф се успешно узгаја у Кини
Још једна врста вредних печурака је црни зимски тартуф (Тубер брумале). Уобичајена је у Италији, Француској, Швајцарској и Украјини. Име је добила по времену сазревања плодних тела, које се јавља у новембру-марту.
Облик је неправилан сферичан или скоро округао. Величина може достићи 20 цм у пречнику са тежином од 1-1,5 кг. Младе печурке су црвено-љубичасте, зрели примерци су скоро црни. Шкољка (перидијум) је посута малим брадавицама у облику полигона.
Месо је најпре беличасто, а затим потамни и постаје сиво или пепељасто љубичасто, прошарано бројним белим или жућкасто-смеђим жилицама. Гастрономска вредност је нижа од белог тартуфа, чији укус гурмани сматрају израженијим и богатијим. Арома је јака и пријатна, некима подсећа на мошус.
Зимски црни тартуф је наведен у Црвеној књизи Украјине
У Русији расте само једна врста тартуфа - летњи или црни руски (Тубер аестивум). Такође је уобичајено у земљама средње Европе. Подземно тело гљиве има гомољаст или округли облик, пречника 2,5-10 цм.Површина је прекривена пирамидалним брадавицама. Боја печурке варира од браонкасте до плаво-црне.
Пулпа младих плодних тела је прилично густа, али временом постаје лабава. Како расте, његова боја се мења од беличасте до жуте или сиво-браон. На резу се види мермерна шара светлих вена. Фотографија летњег тартуфа одговара опису печурке и јасније показује њен изглед.
Руска врста се сакупља у лето и рану јесен
Летња сорта има слаткаст, орашасти укус. Прилично јак, али пријатан мирис, помало подсећа на алге.
Како се добија тартуф?
У Француској су научили да траже дивље укусне печурке још у 15. веку, прибегавајући помоћи свињама и псима. Ове животиње имају толико добро чуло мириса да могу да нањуше плен на удаљености од 20 метара.. Проматрани Европљани су брзо схватили да тартуфи увек расту на местима где се роје мушице из породице спинифли, чије ларве воле да се насељавају у печуркама.
Џозеф Талон је 1808. са храстова сакупио жир, испод којег су пронађени тартуфи, и засадио читаву плантажу. Неколико година касније, испод младих стабала, сакупио је прву жетву вредних печурака, доказујући да се могу узгајати. Године 1847. Огист Русо је поновио своје искуство, посејући жир на површини од 7 хектара.
Данас је највећи добављач „дијаманата за кување“ Кина. Печурке које се узгајају у Средњем Краљевству су много јефтиније, али су инфериорне по укусу од својих италијанских и француских колега. Земље као што су:
- САД;
- Нови Зеланд;
- Аустралија;
- Велика Британија;
- Шведска;
- Спаин.
Како мирише тартуф?
Многи људи упоређују арому тартуфа са швајцарском црном чоколадом. Некима његов љути мирис подсећа на сир и бели лук. Постоје појединци који тврде да „Алба дијамант“ мирише на похабане чарапе. Међутим, не можете се придржавати одређеног мишљења, а да сами не помиришете укусну печурку.
Какав је укус тартуфа?
Укус тартуфа је печурка са суптилним наговештајем печених ораха. Неки гурмани га упоређују са семенкама сунцокрета. Ако се плодишта држе у води, она добија укус који подсећа на соја сос.
Перцепција укуса код различитих људи се разликује, али већина оних који су пробали ову посластицу напомињу да је укус, иако необичан, веома пријатан. Све се ради о андростенолу садржаном у пулпи - ароматичној компоненти одговорној за специфичан мирис ових печурака. Управо ово хемијско једињење изазива повећану сексуалну жељу код дивљих свиња, због чега их са таквим ентузијазмом траже.
Тихи лов са свињом
Како јести тартуф
Тартуфи се конзумирају свежи као додатак главном јелу. Тежина вредне печурке по порцији не прелази 8 г. Кртола се нариба на танке кришке и зачини:
- јастози;
- месо перади;
- кромпир;
- сир;
- јаја;
- пиринач;
- Цхампигнон;
- паприкаш од поврћа;
- воће.
У националној кухињи Француске и Италије постоји много јела са компонентом тартуфа. Печурке се послужују са фоие грасом, пастама, омлетима и морским плодовима. Црвена и бела вина добро истичу деликатан укус посластице.
Понекад се печурке пеку и додају у разне сосове, креме и путер. Због кратког рока трајања, свеже печурке се могу уживати само у периоду плодоношења. Продавнице их купују у малим количинама од 100 г и достављају на продајно место у посебним контејнерима.
Како кувати печурке од тартуфа
Код куће, овај вредан производ се припрема додавањем у омлет и сосове. Релативно приступачне сорте могу се пржити, динстати, пећи, након резања на танке кришке. Да би се спречило кварење вишка свежих печурака, преливају се калцинисаним биљним уљем, коме дају своју пикантну арому.
На фотографијама јела тешко је видети печурку тартуфа, јер се у сваку порцију додаје мала количина овог печуркиног зачина.
Занимљиве чињенице о тартуфима
Супротно популарном веровању, подземне печурке најбоље проналазе посебно обучени пси. Раса и величина нису битни, цео трик је у тренингу. Међутим, међу свим четвороножним животињама издваја се Лаготто Ромагноло или италијанска раса водених паса. Имају одличан њух и љубав према самој природи копају по земљи. Можете користити и свиње, међутим, они не сијају тешким радом и неће дуго тражити. Поред тога, морате бити сигурни да животиња не једе вредну печурку.
Обука паса може трајати неколико година, тако да су добри ловци на тартуфе злата вредни (трошак пса достиже 10.000 €).
Римљани су тартуфе сматрали моћним афродизијаком. Међу љубитељима ове печурке има много познатих личности, историјских и модерних. Александар Дума је, на пример, о њима написао следеће речи: „Оне могу учинити жену љубазнијом, а мушкарца ватренијим.
Кришке тартуфа се посипају по јелу непосредно пре сервирања.
Још неке невероватне чињенице о гурманским печуркама:
- за разлику од других шумских плодова, пулпа тартуфа се лакше апсорбује у људском телу;
- производ садржи психотропну супстанцу анандамид, која има ефекат сличан марихуани;
- у Италији постоји козметичка компанија која производи производе на бази тартуфа (екстракт печурака изглађује боре, чини кожу еластичном и глатком);
- највећи бели тартуф пронађен је у Италији, тежио је 2,5 кг;
- Најинтензивнију арому емитују потпуно зреле печурке;
- што је плодно тело веће величине, то је већа цена по 100 г;
- У Италији вам је потребна дозвола за тражење тартуфа у шуми.
Закључак
Обавезно пробајте печурку од тартуфа, јер је укус ретких производа тешко описати речима. Данас није тако тешко набавити праву посластицу, главна ствар је одабрати поузданог добављача како не бисте наишли на лажњак.
