Садржај
Купус је јефтино и здраво поврће које је укључено у свакодневни јеловник многих људи. Богат је влакнима, минералима и витаминима. Али ово је у лето. Током складиштења зими, садржај витамина постепено се смањује. Код куће је веома тешко одржати жетву овог поврћа свежом без губитка. Потребне су посебне просторије са константном ниском температуром и одређеном влажношћу.
Наши преци су одавно научили да сачувају укусан витамински производ до пролећа. У ту сврху је ферментисан. У овом случају витамини не само да нису изгубљени, већ је због чињенице да су прешли у форму коју људско тело лакше апсорбује, било више користи од такве хране. За ферментацију су коришћене храстове бурад, пошто стакло није било јефтино. У њима је ферментација била савршено ускладиштена под земљом до пролећа.
Зашто је боље изабрати тегле за ферментацију?
Данас већина људи нема подземни простор, а многи људи једноставно не морају да беру купус у великим количинама. Можете га киселити у емајлираној канти или великом лонцу, али је много згодније то учинити у стакленој посуди. Ферментација у таквом контејнеру може се лако чувати у фрижидеру.Ако с времена на време ферментирате нову серију, увек ћете имати укусан производ на располагању. Сам процес не траје много времена, купус можете једноставно ферментирати у тегли, потребно вам је само неколико састојака. Можете одабрати било који рецепт за ферментацију.
Како одабрати купус за ферментацију
Нису све главе купуса погодне за ово. Да би увек могли да уживате у заиста укусном и хрскавом препарату, купус мора да испуњава следеће услове:
- За ферментацију су погодне само сорте које сазревају у средњем и касном периоду. Ране сорте дају меки купус који се не складишти добро;
- сорте треба да буду намењене посебно за ферментацију, а не за складиштење. До сада се најбољим сматрају стари и поуздани - Слава и Белоруска;
- главице купуса морају бити густе и еластичне, имати белу боју испод спољних листова и садржати шећер у количини довољној за процес млечне ферментације;
- Главице купуса са знацима болести на спољним листовима нису погодне за ферментацију, ствараће много отпада, а ферментација ће бити лошег квалитета.
Како се ферментација дешава?
Да би ферментација била укусна и хрскава, потребна су вам само три састојка: купус, шаргарепа и со. Чак и без икаквих адитива, од њих можете добити потпуно квалитетан производ. Да бисте постигли успех у овом послу, пропорције су веома важне. Типично, количина шаргарепе треба да буде 1/10 тежине главице купуса, а довољно је око 20 г соли по килограму купуса, ово је око 2 кашичице са врхом или мање од кашике без врха. Ако ферментирате купус у тегли, онда ће за посуду од 3 литра бити потребна глава купуса тежине око 3 кг.Да бисте убрзали процес ферментације, можете додатно додати гранулирани шећер. За сваки килограм купуса требаће вам 10-20 г.
Кисељење је процес млечне ферментације, током којег се шећери садржани у главицама купуса претварају у млечну киселину. Не само да савршено штити кисели купус за зиму од кварења, већ је и користан за тело. Уз његову помоћ можете решити многе здравствене тегобе, па кисели купус треба да конзумирају сви који за њега немају контраиндикације.
Процес ферментације се одвија у две фазе. Први је где је квасац активан. Управо због њихове виталне активности на саламури купуса се појављује пена и ослобађају се гасови.
Да би се уклонили гасови, због којих кисели купус може да буде горак, пробуши се дрвеним штапом до самог дна. Ово се мора радити све време док се гасови ослобађају.
После 2-3 дана почиње да се акумулира млечна киселина. Процес ферментације се одвија на температури од најмање 20 степени. Важно је да не губите време и однесете ферментацију на хладно, тада ферментација неће пероксидирати. Обично то раде 4-5 дана.
Технологија ферментације
Прављење киселог купуса за зиму у тегли је скоро исто као и у другим контејнерима. Али постоје и неке посебности. Тежина која се мора ставити на врх купуса не може бити велика у таквом контејнеру. Ово је посебно важно ако га ферментирате у малој посуди, на пример, у литарској тегли.Због тога морате не само да га добро сабијете приликом полагања, већ и да га добро самељете у посуди у којој се кува како би лакше пуштао сок. Ово се обично не ради за ферментацију у другим контејнерима.
Киселина која се формира током ферментације лако улази у хемијску реакцију са металом, што резултира стварањем штетних соли.
Ферментација без додавања сланог раствора
Како правилно ферментирати купус? Ако одлучите да ферментирате купус у тегли, то треба да урадите овако:
- очистите главе купуса од спољних листова, уклањајући оштећена подручја;
- шаргарепу ољуштити и опрати, изрендати или исећи на танке коцкице;
- главице купуса исеците на велике комаде, уклоните петељку, исеците на танке траке, придржавајући се уздужног правца. Коришћење специјалног сецкалице олакшава процес и чини сецкани купус истог облика и величине, што ће му помоћи да равномерније ферментира.
- купус и шаргарепу пребаците у умиваоник или широку посуду, додајте со према норми и, ако је потребно, шећер, добро протрљајте рукама, као на фотографији;
- Ставите купус у тегле - литарске или друге величине, добро сабијете, сваку теглу ставите на тањир, покријте површину купуса поклопцем и притисните утегом. Стаклена боца за воду је најбоља за ово.
- на почетку ферментације, уклоните пену и неколико пута је пробушите да бисте уклонили гасове;
- Готову ферментацију пренесите на хладно након 3-5 дана.
Понекад у главицама купуса нема довољно сока. Како правилно ферментирати такав купус у тегли? Мораћете да направите расол за сипање.
Кисељење са сланом водом
Процес ферментације за овај рецепт ће бити другачији.
- Сланица се припрема: биће потребно 1,5 литара кључале воде са раствореним соли (1,5 кашике) и шећером (1,5 кашике). Ако волите љути купус, можете додати зачине које волите у саламури. Најчешће су то зрна бибера и ловоров лист.
- да бисте напунили теглу од три литре према овом рецепту, требаће вам мање купуса - око 2,5 кг, шаргарепа вам треба 200-250 г;
- припремамо производе као у претходном случају;
- Помешати исецкани купус са ренданом шаргарепом, у саламури су већ додати шећер и со. Ако се купус ферментише у саламури у тегли за зиму, нема потребе за млевењем.
- Ферментацију стављамо лабаво у тегле, нема потребе да је збијамо;
- сипајте припремљену охлађену расону тако да је изнад нивоа ферментације;
Затим настављамо у складу са претходним рецептом. Главна ствар је да се на време заустави ферментација, за шта треба да извадите купус на хладно. Да би се спречило да купус буде кисело, садржај млечне киселине не би требало да буде већи од 1%. Ако је ферментација завршена, њен садржај се повећава на 2%.
Кисељење са медом
Следећи рецепт за кисели купус за зиму - ово је крст између претходна два. За пуњење ћемо користити прокувану охлађену воду - 600-800 г, и додати сол директно у купус помешан са шаргарепом. Потребна вам је само супена кашика, уместо тога се користи мед. Треба узети нешто мање од 3 кг купуса.
Изрендани купус лагано самељите са ренданом шаргарепом и сољу и ставите у стаклену посуду, литарску или већу. Нема потребе да га превише збијате. Биће довољно ако само чврсто напуни теглу.
Другог дана након почетка ферментације, сипајте саламуру у другу посуду, исцедите купус, вратите га у теглу, мењајући слојеве - одозго надоле и одоздо према горе. Мед растворите у саламури, довољна је кашика и сипајте у купус. Она треба да лута још један дан. Затим тегле треба ставити у фрижидер.
Брза ферментација
Овај купус је ферментисан у саламури. Додавање сирћета убрзава процес кувања. Али ова врста купуса је више кисела од киселог купуса.
Састојци за теглу од 3 литра:
- глава купуса тежине око 2 кг;
- од 0,5 до 0,8 кг шаргарепе;
- 6 тбсп. кашике сирћета, пожељно јабука;
- око 1 литар куване воде;
- 3 ловорова листа;
- 1 тбсп. кашика шећера;
- 2 тбсп. кашике соли.
Купус исецкати, шаргарепу изрендати, измешати, добро самлети да пусти сок. Додајте зачине и ставите у теглу. Прокувајте воду и додајте јој све састојке за сланицу. За брзу ферментацију, потребно је да га сипате вруће. Чим се охлади ставите на хладно, најбоље у фрижидер. Можете га јести у року од 24 сата.
За искусне домаћице није тајна да укус кисељења у великој мери зависи од величине и облика комада купуса. Постоје рецепти за кисели купус са целим главама или половинама. Наравно, немогуће је направити такву ферментацију у тегли. Али и овде постоји излаз.
Пикантни купус, кисели на комаде
Лук и љута паприка купусу ће додати пикантност, а ким ће дати пријатан укус и арому.
Када се користе систематски, они ће помоћи у јачању имунолошког система и борби против цревних и бубрежних тегоба. Кумин је антисептик и штитиће купус од кварења.
Састојци:
- главице купуса - 5 кг;
- шаргарепа - 0,25 кг;
- сол - 200 г;
- шећер - 400 г;
- бели лук - 2 главе;
- кумин - 1 кашичица;
- вода – 4,5 л;
- љута паприка - 1 мах.
Главе купуса исечемо на велике комаде.
Ставите у посуду за ферментацију. Напуните водом са раствореном сољу. Држимо га под притиском 4 дана. Три шаргарепе, додајте заједно са кимом у сецкане главице купуса, додајте зачињене састојке - бели лук, бибер, претходно их исецкајте. Промешати и ставити у тегле. Преостали слани раствор се мора процедити, кувати, растворити шећер у њему. У ферментацију сипајте топли слани раствор. Морате га држати у соби још три дана.
Чувајте ферментацију у комадима на хладном.
Резултати
Постоји много рецепата за кисељење, а сви су погодни за то у теглама. Једини изузетак је ферментација целих главица купуса или половина. Иначе, то је најукусније. Најчешће се при ферментацији додају слатке паприке, јабуке, бруснице, бруснице, бели лук, црни лук, цвекла. Свака домаћица бира адитиве по свом укусу и жељама своје породице. Срећно са ферментацијом.
