Кисељење или ферментација купуса усред јесени је скоро једна од најважнијих припрема за зиму. Али захтева прилично дуго излагање како би микроорганизми млечне киселине могли у потпуности да прераде природне шећере садржане у листовима купуса у млечну киселину. У зависности од спољашњих услова, то траје од једне до две недеље, а понекад и око месец дана. Ако не можете да чекате толико дуго или вам пре неки дан предстоји прослава на којој желите да почастите своје госте хрскавим, сочним купусом, онда морате да користите брзи рецепт за кисељење купуса. Тако можете припремити веома укусан и хрскав слани купус буквално за један дан.
Тренутно постоји много сличних рецепата и скоро сви се заснивају на томе да се припремљено поврће прелије врелим саламурином и због тога се млечнокиселинска ферментација купуса неколико пута убрзава. Овај процес је посебно ефикасан уз додатну употребу различитих врста сирћета. У чланку можете пронаћи неколико рецепата брзо кисељење купуса врућа метода, са и без сирћета.
Трикови за сољење
Искусне домаћице знају многе трикове које активно користе приликом кисељења купуса, укључујући и врућу методу.
- Пре свега, за кисељење треба да изаберете сорте купуса које сазревају крајем септембра, у октобру. Морају садржати довољно шећера да би се процес ферментације одвијао правилно. Верује се да се најбоље виљушке за кисељење формирају након што их погоди лагани јесењи мраз. Понекад је одговарајућа сорта одређена њеним обликом - најчешће главице купуса за кисељење треба мало спљоштити на врху.
- Квалитетно кисељење купуса ће се десити само ако користите праву со. Требало би да буде грубо млевено и без икаквих додатака, ни у ком случају јодирано. Можете користити морску со, али морате бити сигурни да је чиста.
- Наши преци су тврдили да је најбоље време за кисељење купуса за време младог месеца и за време раста месеца. Ово је лако одредити чак и без посебног лунарног календара - само увече погледајте кроз прозор. Ако на небу има много звезда, али је и прилично мрачно, онда је вероватно да је време младог месеца. Растући Месец се такође лако препознаје ако знате да је његов срп насупрот слову „Ц“.
- Ако рецепт захтева кисељење купуса са сирћетом, онда се може заменити јабуковим или винским сирћетом, лимунском киселином, па чак и лимуновим соком. Можете користити и сок од вишње или шљиве, као и јабуке Антоновка.
- Да вруће сољени купус не изгуби атрактиван изглед и укус, потребно је то саламури Увек потпуно покријте поврће у тегли или тигању. Због тога се током сољења често користи угњетавање. Ако је приликом кисељења поврћа у тигању или у бурету лако обезбедити оптерећење на било који поклопац или тањир, онда је код кисељења у теглама ситуација компликованија.Али можете користити следећи метод. Узмите чврсту, нетакнуту пластичну кесу, напуните је водом и пажљиво је гурните у врат тегле. Чврсто завежите други крај. Врећа воде ће се раширити по површини и притиснути купус.
- Ако процес ферментације према рецепту траје више од једног дана, онда се купус мора редовно бушити, чиме се омогућава да нагомилани гасови побегну. Поред тога, потребно је неколико пута дневно скидати насталу пену са површине купуса са шупљикавом кашиком. Ако пена престане да се формира и саламура постане бистра, то указује да је купус спреман.
- Кисели купус је најбоље чувати на температури од +3°+7°Ц, али пазити да температура не падне испод нуле. У супротном, купус ће изгубити укус и здраве квалитете и постати мекан.
Инстант зачињени купус
Купус припремљен по овом инстант рецепту највише подсећа на традиционални кисели купус.
Сви се додају у малим количинама по укусу домаћице. Дакле, за једну велику главицу купуса, тежине око 2-3 кг, требаће вам:
- 3 шаргарепе средње величине;
- две мале главе белог лука;
- 1 кашика сувог семена копра;
- 1 кашичица алеве паприке црни бибер;
- 1 шоља шећера;
- 1,5 литара воде;
- 2 кашике соли;
- 4 кашике сирћета.
Главице купуса се гуле са спољних покривних листова, чак и ако су чисти и неоштећени. Преостали листови купуса се исецкају на начин који је најпогоднији за домаћицу. Шаргарепа се очисти од прљавштине и нариба на крупно ренде.Бели лук се гњечи помоћу посебне дробилице. Купус и шаргарепа се помешају, додају им изгњечени бели лук, семе копра и алева паприка. Стерилизоване тегле су чврсто напуњене овом мешавином.
За вруће кисељење купуса потребно је припремити маринаду, за коју се у воду додају шећер и со и загревају док не прокључа. У тренутку кључања у маринаду се сипа сирће и у течност која још кључа сипају тегле са поврћем. Ако се тегле замотају одмах након пуњења кипућом сланом водом, онда се такав препарат може чувати и ван фрижидера.
Под овим условима, јело ће бити потпуно спремно за два дана. Ако затворите тегле са редовним пластичним поклопцима, онда производ можете чувати само у фрижидеру.
Кисељење купуса без сирћета
Сирће уопште није неопходна компонента за прављење сољени купус на брз начин. Постоје рецепти који вам омогућавају да за релативно кратко време добијете прави укусан слани препарат без капи сирћета. Главна ствар је да се за кисељење купуса користи метода преливања вруће слане воде. Сама сланица је прилично једноставна за припрему. У једном литру воде раствори се 40 г шећера и 25 г соли, смеша се загреје до кључања и кува 3-5 минута. За пуњење тегле од три литре у просеку је потребно око 1-1,5 литара готовог саламуре.
Према рецепту, за 3 кг исецканог купуса потребно је припремити 0,8 кг шаргарепе и 1 кг слатке паприке.Све поврће се мора очистити од вишка делова и прљавштине и исећи на танке траке. Пре стављања поврћа у њих, тегле се морају стерилисати и осушити. Купус, шаргарепа и паприка су положене чврсто у слојевима, смењујући их једни с другима. Затим се тегле пуне врелим сланим раствором и остављају да се охладе. Боље је извршити притисак на врх тако да минимална количина кисеоника уђе унутра, што значи да се не стварају услови за развој нежељених микроорганизама.
Чак и изглед таквог препарата ће изазвати ваш апетит, а укус црвеног купуса неће бити инфериоран у односу на његову сестру од белог купуса.
Обе врсте препарата се могу дегустирати у року од једног дана, али ће потпуни развој укуса достићи након још неколико дана.
Што се тиче адитива који могу допунити и побољшати укус сланог купуса, потребно је поменути, пре свега, бруснице. Не само да спречава развој буђи и трулежних бактерија, већ даје пикантан, посебан укус целом препарату. Неки рецепти препоручују додавање ренданог ђумбира да би се купус загрео. Бели лук се често користи у исте сврхе.
Немојте се плашити да експериментишете са разним додацима приликом кисељења купуса и можда ћете моћи да креирате свој јединствени укус овог јела, чији рецепт можете пренети својој деци и унуцима.
