Садржај
Мало ко би тврдио да вино направљено сопственим рукама код куће није ни на који начин инфериорно у односу на већину вина из продавнице, а често чак и супериорније од њих. Заиста, међу богатим асортиманом вина у продавници, неспецијалисти је тешко разликовати право вино од бројних лажних. А домаће вино, ако је правилно припремљено, мало је вероватно да ће штетити вашем здрављу. А ако још увек имате парцелу грожђа, онда свакако треба да покушате да од ње направите домаћу винску посластицу која ће вас загрејати у хладним зимским вечерима.
Овај чланак ће се фокусирати на прављење домаћег вина од зеленог грожђа. Производи деликатног укуса и веома лагано бело вино.
Тренутно се сматрају најбоље сорте зеленог грожђа погодне за производњу вина:
- Мусцат вхите;
- ризлинг;
- Алиготе;
- Првенац Магарача;
- Цхардоннаи;
- Фетеасца;
- Силванер.
Али чак и ако не знате назив сорте грожђа која расте у вашем крају, немојте се узнемирити. Од готово сваког грожђа можете направити висококвалитетно вино, под условом да садржи бар мало слаткоће. Али ако вам грожђе није довољно зрело и од његове киселости вас боле јагодице, чак и у овом случају постоје технике за прављење домаћег вина пристојног укуса.
Берба и припрема сировина
За прављење вина најбоље је користити зрело грожђе. Незреле бобице садрже превише киселине и недовољно шећера, а у презрелом грожђу може да почне сирћетна ферментација, која ће накнадно сав исцеђени сок претворити у сирће.
Нажалост, у многим регионима Русије, у неким годинама грожђе нема времена да сазри до жељеног стања. У овим случајевима користи се техника којом се смањује киселост сока од грожђа. Да би се то урадило, разблажи се водом у количини не већој од 500 мл по литру добијеног сока.
Имајте на уму да ће разблаживање сока од грожђа водом увек умањити укус готовог вина, па користите ову технику као последње решење само ако вам је сок од грожђа толико кисео да вам трне језик. У свим осталим случајевима, боље је кориговати киселост сока повећањем количине шећера који се додаје при прављењу вина.
Такође је непожељно користити воће које је пало на земљу за прављење вина, јер готовом пићу могу дати непријатан укус.
Уопштено, препоручљиво је брати грожђе по сунчаном и сувом времену. Поред тога, потребно је да одлучите о времену бербе грожђа тако да 3-4 дана раније нема кише. Ово је неопходно како би грожђе задржало премаз квасца, који игра основну улогу у процесу ферментације. Из истог разлога се грожђе никада не пере пре него што се преради у вино.
Сакупљене бобице се морају искористити у року од два до три дана након сакупљања.
Али сортирање бобица је више него неопходна процедура. Неопходно је уклонити све труле, оштећене, плесниве или незреле плодове. Обично се уклањају и листови и гранчице. Иако се у неким рецептурама неке гранчице задржавају како би вино имало израженији укус сорте којој припада грожђе.
Захтеви за стаклено посуђе за производњу вина
Веома је важно схватити да за припрему вина сви контејнери морају бити савршено чисти и потпуно суви. Ово је неопходно како се у будуће вино не би уносили различити неодговарајући микроорганизми, који могу потпуно покварити његов укус. Ако је могуће, канте, бурад и флаше се чак и диме сумпором, као што се то ради у индустријској производњи. Али у најмању руку, морају се третирати кипућом водом или високим температурама и осушити.
Покушајте да не користите посуде у којима су претходно били смештени млечни производи за прављење вина, јер их је веома тешко потпуно опрати од трагова млечних бактерија.
Важан је и материјал посуђа са којим сок и вино долазе у контакт.
Најбољи материјали који се могу користити у процесу производње вина су керамика, стакло и дрво. Препоручљиво је користити само пластику за храну, јер алкохол који настаје током ферментације вина може доћи у контакт са пластичним посуђем и формирати једињења која су токсична за људе.Чак и за пресовање грожђа и мешање сока користе се само дрвени уређаји. Ове радње можете извршити и чистим рукама.
Екстракција сока и почетак ферментације
Стављајући сортирано грожђе у посуду одговарајуће запремине, мора се згњечити да би се добио сок. Ако количина бобица није велика, овај поступак је најбоље урадити ручно. Тако нећете оштетити семе које садржи горку материју и избећи прскање сока. За велике количине бобичастог воћа (више од 10 литара) можете користити дрвену гњечилицу за гњечење.
Као резултат, добићете пулпу (пулпа са семенкама и кором) која плута у соку од грожђа. Посуда са соком и пулпом мора бити прекривена чистом крпом како би се будуће вино заштитило од инсеката. Затим га ставите на тамно место са константном температуром од најмање +18°Ц, или још боље, још топлије, до +27°Ц.
Сок би требало да почне да ферментира већ следећег дана, а овај процес је тешко не приметити - на површини се формира пенаста капица пулпе. Неколико пута дневно потребно је мешати сок, растварајући пенасту главу, дрвеним штапом или једноставно руком. После 3-4 дана, пулпа би требало да се мало посветли, појавиће се необична арома и чуће се лагано шиштање - ово је ослобађање угљен-диоксида. У овој фази, сок мора бити истиснут из пулпе. Горњи пенасти део пажљиво се уклања пластичним цедилом и добро стисне. Потом се пулпа може бацити.
Преостали сок се неколико пута филтрира кроз неколико слојева газе или друге одговарајуће тканине док не остане само бистар и светла сок.Поновљено напрезање не само да помаже да се ослободите вишка честица, већ и засићује сок кисеоником, што омогућава да вински квасац одмах почне да ради.
Додавање шећера и активна ферментација
Зашто је добро домаће вино од грожђа, то је зато што, осим самог воћа и шећера, за његову производњу није потребно ништа. Али потребна количина шећера у великој мери зависи од сорте грожђа, тачније од садржаја шећера. Већина рецепата користи 2 до 3 кг шећера на 10 кг грожђа. Али искусни винари саветују додавање шећера у порцијама, чекајући да се потпуно обради током процеса ферментације вина. То јест, у почетку се у сок, очишћен од пулпе, додаје приближно 30% количине шећера која је прописана у рецепту. 3-4 дана након почетка активне ферментације, будуће вино се дегустира, а ако делује кисело, значи да је шећер већ прерађен и да га треба додати.
Како то учинити исправно? Неопходно је сипати 1-2 литра сока за ферментацију у посебну посуду и мешати потребну количину шећера у њој. Морате поћи од чињенице да се на 1 литар укупног сока додаје око 50 грама шећера одједном. Затим поново сипајте добијени сируп у сок и поново ферментирајте. Овај поступак се мора поновити још 3-4 пута током прве три недеље ферментације будућег вина.
А шта се ради са соком у почетку након што му се дода прва порција шећера?Сипа се у посебне посуде за ферментацију - обично своју улогу играју стаклене тегле или боце са херметичким поклопцима.
Након тога, на посуду са соком се поставља водени печат. Потребан је за слободно ослобађање формираног угљен-диоксида и истовремено га штити од интеракције са кисеоником. Најчешће код куће, уместо воденог печата, користе стерилну гумену рукавицу тако што пробуше малу рупу на једном од прстију. Поставља се на грлић тегле или флаше и чврсто и херметички причвршћује за њу, премазујући споља воском или пластелином.
За добру ферментацију, контејнер са будућим вином ставља се у просторију са температуром од најмање +15 ° Ц. За вино од зеленог грожђа оптимални температурни услови биће +16°Ц+22°Ц.
Под овим условима, домаће вино може ферментирати 30 до 60 дана.
Чињеница је да се мртве бактерије накупљају у седименту, а ако се то не уради, вино касније може постати горко.
Сазревање вина
Сигнал за крај ферментације вина је спуштање рукавице. На дну треба да се створи лабав талог и вино оцедити без додиривања. Да бисте то урадили, поставите га унапред на више место и ставите један крај провидне цеви у посуду са вином, не приближавајући седимент ближе од 3 цм. Други крај ставите у чисту и суву флашу у коју ћете сипати вино.У овом тренутку пробајте вино и, ако је потребно, последњи пут додајте шећер.
Ако нема потребе за додавањем шећера, онда се флаше са флашираним вином добро зачепе и стављају на сазревање у просторију са температуром од +5°Ц до +16°Ц. Најважније је да када младо вино сазре, нема дневних температурних колебања. Сама фаза сазревања вина може трајати од 40 до 360 дана. Током процеса зрења, ако видите накупљање талога на дну боце, потребно је да сипате вино у другу посуду користећи исту сламку. Ово се мора урадити све док талог практично не престане да се формира.
Вино се може сматрати потпуно спремним. Може се чувати у одговарајућим условима до 5 година.
Процес прављења домаћег вина може изгледати компликовано само први пут. Али ако барем једном правилно извршите све процедуре, не би требало да имате потешкоћа у будућности.
