Садржај
Сом није најпопуларнија риба, али га гурмани веома цене. Од њега можете припремити многа јела. Хладно димљени сом се испоставља веома укусним. Ако га направите код куће, можете бити потпуно сигурни у природност и квалитет готовог производа. Али да бисте максимизирали користи, морате стриктно пратити рецепт и упутства за припрему посластице.
Корисне карактеристике
Сом је бела речна риба, погодна за хладно и топло димљење. Месо му је веома меко, нежно и масно, у пулпи нема љуски и костију. Готова посластица има веома оригиналан слатки укус.
Риба се обрађује димом ниске температуре. То значи да се велика већина здравствених користи задржава у готовом производу. Риба такође садржи полинезасићене масне киселине и гликоген.Они се скоро потпуно апсорбују, обезбеђују човеку неопходну енергију, потребни су за нормализацију нивоа холестерола у крви и спречавање атеросклерозе.
Хладно димљени сом је драгоцен извор есенцијалних аминокиселина неопходних за регенерацију ткива на ћелијском нивоу
У високој концентрацији садржи деликатесе и витамине неопходне за одржавање видне оштрине, доброг имунитета и нормалног метаболизма:
- А;
- група Б;
- ВИТХ;
- Д;
- Е;
- РР.
Ова димљена риба је изузетно богата макро- и микроелементима:
- фосфор;
- калијум;
- магнезијум;
- калцијум;
- бакар;
- гвожђе;
- кобалт;
- јод;
- цинк;
- флуор.
Када се редовно укључује у јеловник у разумним количинама, хладно димљени сом благотворно делује на нервни, имуни и кардиоваскуларни систем. Побољшава се стање коже, ноктију, косе, јачају кости, зуби, хрскавично ткиво.
БЈУ и калоријски садржај хладно димљеног сома
Ово је релативно нискокалорични производ. Његова енергетска вредност је само 196 кцал на 100 г. То је могуће због чињенице да се 75% састоји од воде, а у деликатесу у принципу нема угљених хидрата. Али риба има веома висок садржај протеина (15,6-17,2 г на 100 г).
Само 200 г хладно димљеног сома „покрива“ дневне потребе за протеинима
Има релативно мало масти - 5,5-6,33 г на 100 г. Стога се готов производ може укључити у јеловник у малим количинама (100-120 г недељно), чак и за оне који се придржавају принципа дијететске исхране.
Правила и технологија хладног димљења сома
Као и код прераде било ког другог производа, технологија хладног димљења сома укључује његов продужени третман димом ниске температуре. Као резултат тога, готова посластица по конзистенцији подсећа на нешто између сирове и сушене рибе, а структура њених влакана је очувана. Правилно куван сом не губи свој природни „рибљи“ укус, лако се реже, не мрви се и не мрви.
Избор и припрема
Риба може бити прилично велика и релативно мала. Сваки примерак ће бити погодан за хладно пушење, под условом да је правилно исечен. И, наравно, "сировине" морају бити високог квалитета, од тога директно зависи укус готовог производа. Знаци свежег сома:
- одсуство механичких оштећења коже;
- пријатан „рибљи“ него трули мирис;
- „бистре“ и не замућене очи, без плака на њима;
- глатка кожа, није слузава на додир;
- еластично, не растресито месо (удубљење које је остало након притиска нестаје без трага за неколико секунди).
Боље је не куповати сладолед од сома, посебно онај прекривен дебелим слојем леда.
За мале рибе (до 2-3 кг), глава се одсече (или су шкрге ограничене на уклањање). Затим се кроз уздужни рез у стомаку уклањају изнутрице и филм у њему се „чисти“ изнутра.
Морате пазити да не оштетите жучну кесу, иначе ће готов производ имати непријатно горак укус
Друге методе резања:
- за балик (глава и реп су одсечени, респективно, до нивоа прсних пераја и ануса, стомак се такође уклања, остављајући само мали, нај"меснат" део);
- у слојевима (риба без главе, репа и изнутрица се пресече по дужини на два филета, кичма се уклања);
- на филе (кожа се уклања из насталих слојева, уклања се визигу - уздужна вена дуж гребена);
- за одреске (филе, слојеви или цела риба се исеку на попречне комаде дебљине 5-7 цм).
Важно! Пре сечења, замрзнута риба мора бити потпуно одмрзнута, прво у фрижидеру 2-3 сата, а затим на собној температури.
Како киселити сом за хладно пушење
Постоје две методе за сољење сома пре хладног пушења:
- СУВ. Рибу добро истрљајте крупном сољу (по жељи помешаном са свеже млевеним црним или белим бибером, сушеним белим и/или црним луком у пропорцији која вам је потребна), сипајте је у посуду одговарајуће величине од материјала који не подлеже оксидацији. . Ставите рибу унутра, поспите сољу, па је такође покријте одозго. Држите у фрижидеру под притиском најмање 20 сати (до 3-4 дана).
- У саламури. Припрема се тако што се 150 г соли и 60 г шећера, ловор (2-3 комада) прокува у литру воде. Течност, охлађена на собну температуру, сипа се преко рибе, потпуно је покрива. Након 8-10 сати можете започети хладно пушење. Понекад се сом чува у саламури до 1,5-2 дана.
Суви слани сом се пре пушења обрише папирном или платненом салветом. Вишак саламуре се уклања прањем рибе у хладној текућој води 2-3 минута.
Како маринирати сома за хладно пушење
Маринирање пре хладног пушења омогућава вам да додате оригиналне и необичне ноте укусу готовог производа. Сви састојци су дати у количинама на 1 кг исечене рибе.
Са цитрусима:
- вода за пиће - 2 л;
- сол - 100 г;
- шећер - 20 г;
- црни бибер у зрну - 7-10 г;
- ловоров лист - 2-3 комада;
- наранџа, лимета, лимун или грејпфрут - било који цитрус;
- рузмарин - по укусу (око 10 г).
Вода се загрева док се со и шећер не растворе, додају се цитруси исечени на комаде и ољуштени и бели филмови и остали састојци. Маринада се доведе до кључања, остави под затвореним поклопцем око пола сата, затим филтрира и охлади на собну температуру. За хладно пушење, риба се пуни течношћу 10-12 сати.
са медом:
- маслиново уље - 200 мл;
- свеже цеђени сок од лимуна - 100 мл;
- течни мед - 50 мл;
- бели лук - 4-5 чена;
- сол - 25 г;
- мешавина млевене паприке - по укусу.
Припрема маринаде је изузетно једноставна - све састојке темељно измешајте и сипајте добијену мешавину исеченог сома. Маринира се пре хладног пушења најмање 10-12 сати.
Како пушити хладно димљени сом
Технологија хладног димљења сома, као и сваке друге рибе, захтева посебан дизајн са извором дима који се налази 2-7 м од коморе за пушење.За време проласка кроз цев, дим се хлади само до потребне температуре. Приликом хладног пушења, најбоље је користити генератор дима као извор - то осигурава аутономију процеса. Нема потребе да га стално надгледате да бисте одржали потребну температуру. Али, у принципу, отворена ватра ће учинити.
Хладно димљени сом гурмани цене због свог природног укуса, па постоји мишљење да га маринаде само убијају
Хладно пушење захтева стриктно поштовање технологије, избегавајући „импровизацију“. У супротном, риба може бити "презасићена" канцерогенима.Још једна потенцијална опасност по здравље су патогени микроорганизми који се не могу уништити ако се не лече довољно дуго. Стога, они који немају много искуства, прво би требало да се упознају са видео рецептима за хладно пушење сома.
Како кувати хладно димљени сом у пушници
Хладно димљени сом се дими на следећи начин:
- Сипајте иверје или пиљевину у генератор дима или на дно пушнице, а решетке подмажите биљним уљем (ако постоји).
- Припремљену и сушену рибу ставите на решетке или је окачите на удице тако да комади, филети или цели трупови не дођу у контакт, ако је могуће.
- Повежите цев са орманом за пушење, укључите генератор дима или запалите ватру или ватру на роштиљу.
- Димите сома док не завршите. Након што прође време потребно за хладно димљење, извадите рибу из пушнице и проветрите на отвореном 24 сата.
Важно! Мирис димљене рибе масовно привлачи инсекте. Да бисте га заштитили, препоручује се да га покријете газом.
Хладно димљени сом балик
Технологија припреме хладно димљеног балика од сома се не разликује од горе описане. Користећи ову методу, можете пушити целу рибу, филете и одреске. Само начин сечења сома и време третмана дима варира.
Што је сом већи, хладно димљени балик дуже се кува.
Време пушења и температура
Температуру током хладног димљења сома треба стално одржавати у оквиру 27-30°Ц. Ако је већа, риба се неће димити, већ кувати. Колико дуго треба да држите сома у орману за пушење зависи од:
- величина и дебљина комада;
- растојања од извора топлоте до кабинета за пушење;
- континуитет процеса;
- дебљина и густина дима.
Минимални период обраде дима (за комаде дебљине 4-5 цм) је 20-24 сата. Хладно димљени филе сома се кува 2-3 дана, балик - 3-4 дана. За целу рибу све зависи од њене величине, период се може повећати на 7-10 дана. У сваком случају, не можете прекидати процес хладног пушења првих 8 сати, тада су дозвољене кратке паузе.
Спремност се одређује карактеристичном смеђкасто-златном нијансом коже - може се упоредити са фотографијом хладно димљеног сома. Ако рибу пробушите иглом за плетење или оштрим дрвеним штапом, место убода остаје „суво“ и из њега не излази течност.
Правила складиштења
Спремни хладно димљени сом чувајте у фрижидеру 5-7 дана, умотан у прозирну фолију или стављен у добро затворену пластичну посуду. У замрзивачу, такође у херметички затвореној посуди, готов производ ће трајати до два месеца. Димљена риба се не може дуже чувати - укус се погоршава и приметно губи своје предности.
Закључак
Хладно димљени сом је, без претеривања, посластица. У умереним количинама, ова риба је изузетно корисна за здравље и може се укључити у јеловник састављен по принципима здраве исхране. Није тешко сами припремити хладно димљени сом, међутим, да бисте пратили технологију, биће вам потребна посебна пушница.
