Садржај
Ако су млечне печурке потамнеле, то обично није разлог за панику - процес је потпуно природан. Али у исто време, занимљиво је знати из којих разлога печурке потамне и шта се може учинити у таквој ситуацији.
Зашто млечне печурке потамне?
Беле млечне печурке одушевљавају љубитеље пулпе печурака не само својим укусом, већ и пријатном светлом бојом. Међутим, током обраде често се јавља неочекивани проблем - беле млечне печурке поцрне или промене боју у тамноплаву и тамно браон. Можете наићи на чињеницу да је производ потамнио у било којој фази припреме - током намакања, кључања, па чак и током процеса сољења.
Видевши да су млечне печурке потамнеле, неискусни берачи печурака се често уплаше и помисле да су сакупили лажне, нејестиве дупле. Али у ствари, затамњење је природан процес и не садржи никакву опасност.
Свежа пулпа садржи млечни сок, који сировим печуркама даје непријатан горак укус.Када се пулпа пресече или разбије, овај сок ступа у хемијску реакцију са ваздухом и прво добија жуто-сиву боју, а затим потпуно поцрни. Ако капице печурака поцрне, то значи да у њиховој пулпи остаје млеко, које је променило боју услед интеракције са кисеоником и другим факторима животне средине.
Капице печурака постају црне од излагања ваздуху
Зашто млечне печурке потамне када су натопљене?
Беле млечне печурке спадају у највишу категорију намирница, односно једне су од најбезбеднијих, најукуснијих и најздравијих печурака. Међутим, није препоручљиво да их једете сирове - прво, сакупљена плодна тела морају бити натопљена водом. Штавише, намакање траје прилично дуго - од 1 до 3 дана.
Неопходно је натопити пулпу печурака не само да бисте уклонили могуће токсине, већ и да бисте спречили да поцрни. Дуготрајно намакање вам омогућава да уклоните млечни сок и сачувате пријатну белу боју пулпе, као и елиминишете горак укус.
Током процеса намакања, вода се мора редовно заменити свежом водом. У супротном, пулпа ће наставити да долази у контакт са сопственим млечним соком и, сходно томе, највероватније ће поцрнити и остати горка.
Ако натопљене млечне печурке потамне директно у води, може бити неколико разлога:
- Примерци сакупљени у шуми били су предуго изложени ваздуху без воде и већ су почели да мењају боју.
- Приликом намакања вода се дуго није мењала, па су и печурке и сама течност потамниле.
- У посуди са клобукима печурака није било довољно воде, а оне су делимично дошле у контакт са ваздухом.
Да се капе печурака не би поцрнеле, потребно их је одмах натопити.
Проблем се може појавити и ако се посуда са натопљеним клобукима печурака стави на светло, а излагање ултраљубичастим зрацима је довело до потамњења чак и под водом.
Зашто млечне печурке потамне када се кувају?
Понекад можете наићи на чињеницу да капице светле боје потамне не током процеса намакања, већ током кључања. Најчешће постоји само један разлог - нема довољно воде у посуди да покрије цело плодиште.
Млечни сок, који изазива непријатну ситуацију са променом боје, прожима сву пулпу. Сходно томе, чак и уз дуго намакање, не нестаје у потпуности и остаје у пулпи у малим количинама. Ако су плодна тела кувана у малом лонцу и делимично вири изнад воде, онда би контакт са ваздухом могао да доведе до тога да преостали млечни сок потамни пулпу.
Препоручљиво је додати још воде приликом кључања.
Зашто млечне печурке потамне када су сољене?
Још једна популарна опција кувања за дуготрајно складиштење је кисељење. Понекад се плодишта претходно прокувају, понекад се само намоче и одмах ставе у теглу, обилно посипају сољу и зачинима.
У оба случаја можете се сусрести са чињеницом да слане млечне печурке постају плаве у тегли само неколико сати након сољења. Постоје 2 разлога зашто млечне печурке у теглама потамне:
- Плодови су били стари и презрели.У зрелим клобукима има више млечног сока и горчине, па се приликом прераде често могу приметити да потамне и остану не баш пријатни на укус.
- У теглу није сипано довољно соли, а као резултат, расол није био довољан, није могао у потпуности да покрије пулпу печурака. У овом случају, може се тврдити да је производ потамнио због контакта са ваздухом.
Ако су плодишта потамнила након сољења, препоручује се да их извадите из тегле и поновите поступак, са свежим печуркама или великом количином саламуре.
Током процеса сољења, боље је не штедјети на соли.
Зашто је расол потамнио при сољењу млечних печурака?
Понекад се дешава да када се свеже печурке хладе, не потамне млечне печурке у тегли, већ сама саламура у којој леже. Разлози остају исти – промена боје значи да су плодишта била презрела, или у теглу није стављено довољно соли да би се створила потребна количина саламуре.
Ако је сланица потамнила, то у сваком случају указује на кршење технологије кисељења гљива. Посољену течност је боље сипати из тегле, темељно испрати капице печурака и поново их посолити, поштујући сва правила, пажљиво пратећи запремину саламуре.
Смеђене капице печурака су и даље јестиве, али могу бити мање укусне.
Да ли је могуће јести млечне печурке ако су потамниле?
Веома хитно питање је да ли се потамнела пулпа печурака може јести или је боље да је баците. Одговор зависи од ситуације - у већини случајева печурке остају јестиве, али понекад их заиста треба заменити:
- Понекад се дешава да плодишта потамне и пре обраде, одмах у корпи на путу кући или на столу, пре него што су потопљена у воду за намакање.У првом случају то указује на презрелост, у другом да су дуго остављени у ваздуху. Такве млечне печурке се могу бацити, чак и ако нису имале времена да се стварно покваре, биће тешко уклонити горчину из њих и вратити пулпу у светлу боју.
- Ако су плодишта већ потамнила у хладној води, током кључања или у процесу кисељења, онда их није потребно одлагати. Обично се печуркама још увек може вратити белу боју и добар укус.
Уопштено говорећи, ако млечне печурке постану плаве након сољења, кувања или намакања, то не значи да нису погодне за храну. Поцрнеле капице могу се показати мање лепим и не тако пријатним за укус, због чега се препоручује предузимање мера да се врате у светлу нијансу.
Затамњене млечне печурке могу се избелити
Шта учинити да спречите затамњење млечних печурака
Ако су тела печурака потамнила, можете их избелити, али то ће захтевати мало труда. Лакше је спречити промену боје и покушати да обезбедите да печурке уопште не потамне.
Можете задржати светлу нијансу белих млечних печурака ако следите неколико препорука:
- У шуми морате сакупљати младе и свеже примерке; што је млечна печурка млађа, то је мање горког млечног сока у њеној пулпи.
- Одмах по доласку кући, млечне печурке треба потопити у воду да се намоче да не потамне, вода треба да их потпуно покрије. Плодишта не треба остављати дуго изложена ваздуху, иначе ће промена боје постати скоро неизбежна.
- Током процеса намакања, вода се мора редовно испуштати и сваких неколико сати замењивати свежом водом, иначе ће се изгубити смисао третмана и настати ће ситуација да млечне печурке не само да потамне, већ и остану горке.
- Приликом кључања, тела печурака се такође морају у потпуности напунити водом тако да течност покрије млечне печурке за око 1 цм одозго. Тада током процеса кувања неће доћи у контакт са кисеоником и нећете морати да се бавите чињеницом да су печурке потамнеле.
- Приликом сољења потребно је пратити класичне технологије обраде и сваки слој пулпе печурака посипати довољном количином соли. Неколико дана након конзервирања, саламура треба у потпуности да покрије плодишта, у тегли не би требало да остану „џепови“ ваздуха.
Да би се боље уклонио млечни сок из пулпе печурака, пре сољења морају се натопити према стандардном алгоритму. Такође се препоручује да се печурке кувају, у овом случају, када се чувају, садржаће минимум млечног сока.
Приликом намакања капица, вода се мора чешће мењати
Како избелити млечне печурке
Ако дође до непријатне ситуације и плодна тела су потамнила, можете покушати да избелите печурке. Они то раде на следећи начин:
- плодна тела која су потамнила стављају се у тигањ и потпуно напуне водом - течност треба да покрије печурке у потпуности;
- додајте неколико великих кашика соли и мало лимунске киселине у воду - вода треба да постане благо кисела;
- потамнеле печурке се кувају у кисело-посољеној течности 15 минута.
Након тога, раствор се исцеди, а печурке се поново напуне чистом водом и кувају још четврт сата без додавања лимунске киселине и соли. Обично, већ у првој фази обраде, печурке се враћају у првобитну светлу боју.
Ако су укисељене печурке потамниле, саламуру треба оцедити из тегле и плодишта потопити у хладну воду на неколико сати. Након тога се кувају према горе датом алгоритму, а затим поново соли, пажљиво контролишући количину соли.
Корисни савети
Постоје тајне како би се осигурало да млечне печурке не потамне чак и пре почетка обраде. Пре свега, препоручује се да их по доласку из шуме одмах ставите у хладну воду. Најбоље је чистити и резати плодове директно у води.
Ако плодишта у посуди са водом стално испливају на површину, могу се притиснути утегом да не потамне. Капице печурака које вире изнад воде, на овај или онај начин, долазе у контакт са ваздухом.
Пошто на боју пулпе печурака утиче не само ваздух, већ и сунчева светлост, плодна тела треба натопити у засенченом месту. Не би требало да остављате посуду на осветљеној прозорској дасци.
Лимунска киселина ће помоћи да се гљивама врати белу боју.
Закључак
Ако су млечне печурке потамнеле, могу се избелити једноставним методама - промена боје најчешће не указује на то да су се тела печурака погоршала. Али лакше је правилно обрадити пулпу печурака од самог почетка, у том случају неће променити боју.
