Одавно су у Русији разни кисели краставци били веома цењени и поштовани. То укључује кисело, кисело и натопљено поврће и воће. На крају крајева, зима је у нашим условима дуга и оштра, а у почетку су сви ови деликатеси измишљени, пре свега, да би се сачувала жетва, да би се чували производи за будућу употребу који су узгајани током кратког летњег периода. У данашње време, када модерне технологије омогућавају да на вашем столу буде готово свако свеже поврће и воће током целе године, укус и благотворна својства киселих краставаца долазе до изражаја.
Али за срећне власнике личних парцела, проблем прераде и очувања поврћа и воћа које сами узгајају остаје релевантан. Уосталом, узгајане су с љубављу и пажњом, најчешће без употребе хемикалија и пестицида, па јела добијена од њих носе посебан набој енергије, и не могу се поредити са оним купљеним у продавницама. У овом чланку ћемо говорити о зеленом парадајзу - поврћу које се вероватно може наћи на парцели сваког баштована који поштује себе. Али зелени парадајз се дуго кисели заједно са краставцима, јер по својим укусним карактеристикама ни на који начин нису инфериорнији, а понекад чак и супериорнији од зрелих, црвених колега.
Кисели краставци и њихово значење за човека
За многе, разлике између различитих врста киселих краставаца још увек нису сасвим јасне. У ствари, све је прилично једноставно - ферментација, сољење и намакање се разликују углавном у концентрацији физиолошког раствора који се користи за очување поврћа.
- Ако се вода и со користе за прављење саламуре у пропорцији од најмање 6-8%, а понекад и до 15-20% тежине првобитног поврћа, онда имате сољење.
- Приликом ферментације, по правилу, расол се не припрема унапред, већ настаје у процесу ферментације из сока од поврћа под утицајем соли. Штавише, концентрација последњег са овим начином очувања обично не прелази 2,5 -3%.
- Ако се саламура припрема са мало соли, не више од 1,5-2% по маси поврћа, и обавезно користи шећер, а у концентрацији од 6-8%, онда се овај начин конзервирања назива намакањем.
Јасно је да су ових дана помешане карактеристике све три сорте киселих краставаца. Често, за припрему киселог парадајза, припрема се саламура и додаје јој се чак и шећер како би се побољшао процес ферментације.
Ипак, сви ови начини конзервирања, у којима се ферментација одвија природним путем, без употребе вештачких додатака као што је сирће, не само да чувају храну, већ дају поврћу додатни укус и виталност.
Заиста, у овим случајевима се сама конзервација спроводи због континуираног одржавања живота, у овом случају корисних микроорганизама.
Стога, сољено или кисело поврће, чак иу малим количинама, активира метаболичке процесе у телу и појачава његове функције чишћења.
Хладно сољење
Постоји неколико начина за кисељење парадајза. Недавно је веома популаран такозвани брзи начин сољења парадајза врућим саламурим. Али свима је јасно да при употреби ове методе неки витамини, посебно витамин Ц, нестају без трага. Хладно кисељење парадајза постоји вековима и показало се као поуздан начин за очување и повећање витамина у поврћу. Једини недостатак овог начина бербе је што се парадајз припрема доста дуго, ау зависности од начина сечења, може трајати од 2-3 недеље до два месеца.
Стога, водите рачуна како киселити зелени парадајз за зиму, неопходно је унапред. Сам тајминг је пре свега одређен временским условима. Када се приближи стабилно хладно време, сви незрели парадајз који расте у отвореном тлу се масовно беру, без обзира на степен зрелости. Чак и ако немате своју парцелу, у овом тренутку на пијаци можете пронаћи зелени парадајз по веома атрактивној цени, јер се сви труде да их што пре продају како се не би мучили око складиштења поврћа.
У стара времена чак су и сиромашни сељаци правили соље парадајз у дрвеним бурадима и каде. Ови кисели краставци од парадајза имали су јединствен укус и арому, а због антисептичких својстава дрвета су чувани до пролећа, без кварења. Сада можете добити и такве производе, али њихова цена можда неће бити приступачна за свакога.
За припрему парадајза морате користити емајлиране или пластичне посуде.
Ако ваши планови укључују стварање великих количина залиха, онда је хладно кисељење зеленог парадајза најбоље урадити у канти. Емајлиране канте су данас најповољнији и најприкладнији контејнери за киселе краставце. Ни у ком случају не користите обичне металне канте, јер ће производ оксидирати у њима и сво поврће ће бити безнадежно покварено.
Ако запремина радних комада није велика, онда је сасвим могуће користити мале пластичне канте од 5 литара.
Сама метода је прилично једноставна и чак и почетник може да се носи са њом. Главна ствар је да темељно очистите и припремите неопходне сировине и прибор за ферментацију парадајза. Пре употребе, канте се добро оперу содом, пожељно без употребе хемијских детерџената за прање судова. Пре полагања парадајза, посуде се опеку кипућом водом.
Сам парадајз се такође добро опере у неколико вода, а затим осуши на чистој крпи.
Да би соли зелени парадајз За саламуру је потребно унапред припремити: 600-700 г соли размутити у 10 литара воде, прокувати добијени расол и охладити.
Коментар! Имајте на уму да је ова концентрација саламуре погодна само за зелени парадајз. Већ за смеђе или ружичасте морате узети више соли. А ако желите да киселите зрели црвени парадајз, биће вам потребно до 900 г на 10 литара воде.
Разноврсни зачини су једна од најпотребнијих компоненти хладног начина кисељења парадајза. Заиста, у процесу дугог и постепеног намакања у ароматичним и корисним супстанцама зачина, парадајз добија додатни укус, захваљујући којем је ова повртна грицкалица популарна.Поред тога, зачинско биље, као што су листови храста, трешње и црне рибизле, значајно продужавају рок трајања производа.
Дакле, за кисељење парадајза у канти стандардне запремине од 10-12 литара требаће вам:
- 150 г копра (можете користити не само цвасти, већ и зеленило);
- 4 главице белог лука;
- Неколико листова рена;
- 15-20 листова рибизле и трешње;
- 8-10 храстових листова;
- Неколико стабљика естрагона, босиљка и слане;
- 100 г стабљика целера;
- 15-20 зрна црног бибера;
- Пар прстохвата црвене паприке.
Овде представљамо само минимални сет зачина за укусно хладно кисељење зеленог парадајза у канти. Ако желите, можете га допунити својим омиљеним биљем, на пример, першуном, цилантром, тимијаном и другим.
Даљи процес кисељења парадајза је врло једноставан. Ставите неке од зачина на дно припремљене канте, а затим ставите парадајз чврсто у слојевима. Ако их солите први пут, можете чак и лагано протрести канту како бисте помогли да се парадајз боље спакује. Сваки ред се такође може лагано посути зачинима. На крају, сав парадајз треба потпуно прекрити зачинским биљем одозго. Процеђен и охлађен саламури сипајте у канту, на парадајз ставите тањир са утегом и прекријте ланеном крпом. У овом облику, канта парадајза може стајати на температури од +20 ° Ц до 6-7 дана. Затим се мора преместити на хладније место. Парадајз ће бити готов 5-6 недеља након почетка кисељења.
Након што сте једном покушали да киселите парадајз на овај начин, схватићете колико је једноставан и укусан, а моћи ћете и да експериментишете у будућности, додајући друге зачине и добијајући нове и разноврсне сензације укуса.
