Међу укупном несташицом прехрамбених производа у Совјетском Савезу, било је одређених имена производа који не само да су се могли наћи на полицама у готово свакој продавници, већ су имали и јединствен укус. Ови производи укључују конзервирану храну која се зове кавијар од тиквица. Иначе, по својој цени био је доступан свима. Кавијар од тиквица, као и у продавници, и данас се памти по укусу, који не може да надмаши ни домаћи кавијар, који се припрема од свежих, младих тиквица сакупљених у сопственој башти. Многи људи, у покушају да врате исти укус кавијара, испробали су многе рецепте, али узалуд. Кавијар који се сада продаје у продавницама не може се поредити, према мишљењу стручњака, са кавијаром од тиквица из совјетског доба. Неки, покушавајући да поново створе тај исти укус, проналазе рецепте за кавијар према ГОСТ-у, али чак иу овом случају многи не добијају увек оригинални укус.
Шта је ту мистерија?
Главне компоненте кавијара тиквице
Пре свега, вреди напоменути да ГОСТ није навео рецепт или технологију за припрему кавијара од тиквица. Овај документ се обично бавио захтевима за квалитет почетних и финалних производа, амбалажу, услове складиштења и друго.Дакле, ГОСТ 51926 -2002 описује све горе наведене карактеристике које су релевантне за производњу било ког биљног кавијара. А конкретни рецепти и технолошки процеси обично су детаљно описани у посебним документима.
Да бисте најбоље одговорили на питање, како кувати кавијар од тиквица према ГОСТ-у, потребно је, пре свега, размотрити од чега треба да се састоји прави кавијар од тиквица. Испод је табела у којој су све главне компоненте кавијара дате у процентима у односу на укупну запремину готовог јела.
Компоненте | Проценат |
|---|---|
Пржене тиквице | 77,3 |
Пржена шаргарепа | 4,6 |
Печено бело корење | 1,3 |
Пржени лук | 3,2 |
Свеже зеље | 0,3 |
Со | 1,5 |
Шећер | 0,75 |
Млевени црни бибер | 0,05 |
Млевена алева паприка | 0,05 |
Парадајз паста 30% | 7,32 |
Биљно уље | 3,6 |
Као што се види из табеле, састав кавијар од тиквица укључује бело корење и зеленило. Управо ове компоненте се обично ретко користе при прављењу кавијара код куће. Али бели корени, па чак и пржени у уљу, дају кавијару од тиквица онај невероватан, једва приметан укус и арому печурака, који је, очигледно, дао полет укусу кавијара купљеног у продавници из давних времена. Рецепт за бели корен укључивао је пастрњак, корен першуна и корен целера. Штавише, пастрњак је у свом процентуалном садржају био двоструко већи од першуна и целера. Зеленило укључено у кавијар тиквице састојало се од листова першуна, копра и листа целера. Истовремено, садржај першуна је био двоструко већи од копра и целера.
За оне којима је тешко да претворе проценат компоненти у стварне вредности тежине, испод је количина производа у грамима која се мора узети за припрему кавијара према ГОСТ-у, на пример, од 3 кг тиквица:
- Шаргарепа - 200 г;
- Бели корени -60 г (пастрњак -30 г, корен першуна и корен целера по 15 г);
- Лук - 160 г;
- Зелени - 10 г (першун -5 г, копер и целер по 2,5 г);
- Со - 30 г;
- шећер - 15 г;
- Млевени црни и алева паприка по 1 г;
- Парадајз паста 30% - 160 г;
- Биљно уље - 200 мл.
Неопходно је схватити да су све карактеристике тежине дате у рецепту за поврће пржено у уљу. Стога, ако се у почетку већина поврћа узимала по тежини у сировом облику, онда ће се након пржења и динстања смањити тежина, потребно је донекле смањити количину соли, шећера и парадајз пасте. Зато што се ове три компоненте постављају последње у процесу производње.
Ова тачка је веома важна. Јер када припремате кавијар од тиквица према ГОСТ-у, потребно је да изаберете највеће, потпуно зреле плодове, са тврдим семенкама и кором. Њихова пулпа има најбогатији укус, који се преноси на готово јело.
Технологија кувања
Пошто се зреле тиквице користе за припрему кавијара, у првој фази потребно је огулити кожу и уклонити све семенке. Преостала пулпа се исече на мале комаде дужине не више од 1-2 цм.
Шаргарепа и лук се огуле и исеку на ситне коцкице, бело корење се може нарендати или исецкати на било који погодан начин, јер може бити прилично тврдо и лепљиво.
У тигањ се сипа уље и загрева на температури од најмање 130°, тако да из њега изађе бели дим, па се тек онда у њему прже комадићи тиквица до златно-браон боје. Ако има пуно тиквица, боље је пржити у серијама да би се побољшао квалитет и укус. Пржене тиквице ставите у други тигањ, додајте неколико кашика воде и динстајте док не омекшају.
Кувано и исецкано остало поврће (шаргарепа, бело корење и лук) пржи се узастопно у истом тигању где су се раније пржиле тиквице. Затим им се додаје вода, па се такође пирјају док се потпуно не кувају.
Занимљиво, када се прави кавијар од тиквица, као у продавници, по ГОСТ правилима, нема велике разлике у томе да ли се поврће пржи одвојено или све заједно. Обе опције су дозвољене. Али поврће пржено одвојено једно од другог има богатији укус.
Следећи корак је да комбинујете све поврће и исецкате га помоћу блендера или процесора за храну. Затим се стављају у лонац са дебелим дном и стављају на ватру. У кавијар од тиквица се дода парадајз паста и ситно исецкано биље и све се кува 15-20 минута уз обавезно мешање.У последњој фази додајте со, шећер и обе врсте бибера у тигањ и кувајте кавијар још 10 минута док се зачини потпуно не растворе.
Ако мислите да је кавијар превише танак и размишљате како да га учините дебљим, онда можете користити следећу опцију. Загрејте неколико кашика пшеничног брашна у сувом тигању до златно смеђе боје. Постепено додајте добијено брашно у готов кавијар, непрестано мешајући и настављајући грејање.
Док је још врућ, кавијар се мора ставити у мале стерилисане тегле (пожељно не више од 0,5 литара запремине) и стерилисати око 40-45 минута. Замотајте стерилизованим поклопцима, окрените, умотајте и оставите да се хлади у овом облику један дан.
Мора се узети у обзир да се прави укус купљеног кавијара од тиквица према ГОСТ-у добија тек након што се производ потпуно охлади, након око 24 сата. Зато је препоручљиво прво издвојити одређену количину да бисте могли да је испробате за један дан. Ако сте у потпуности задовољни укусом, онда можете да припремите веће количине овог рецепта за зимницу.
Припрема кавијара од тиквица по овом рецепту није тако тешка, али ћете добити укус производа који се сећа старија генерација, одрасла у совјетско доба. И било је нешто посебно у њему, ако многи још не могу да га забораве.
