Кисели купус је омиљен у целом свету, али је посебно популаран у словенским земљама, где је једна од најтрадиционалнијих залогаја. То је пре свега због чињенице да у земљама са релативно хладном климом нема много јела која би се зими могла похвалити богатим садржајем витамина Ц. А недостатак овог витамина у старим данима довео је до заиста катастрофалних последица за многе људе. У купусу киселом по древним рецептурама, без додавања сирћета, не само да се чувају сви витамини и хранљиве материје, већ се и умножавају захваљујући природном процесу ферментације. Али занимљиво је да у другим земљама Кисели купус познат је од антике и веома је популаран међу рецептима који су преживели до данас кисели купус са цвеклом на грузијском.
Одликује га, пре свега, боја и сочност, захваљујући којој ово јело може савршено украсити сваки свечани сто, а да не спомињемо свакодневни оброк. Али укус овог киселог купуса је такође веома јединствен и биће веома згодан за диверзификацију уобичајених бљутавих јела зимске трпезе.
Традиционални рецепт
Међу бројним постојећим опцијама за прављење купуса издваја се класична рецептура која не подразумева додавање сирћета, а ферментација купуса се одвија природно.У најједноставнијој верзији биће вам потребне следеће компоненте:
- бели купус - 2-3 кг;
- Сирова репа - 1,5 кг;
- Целер - неколико снопова зеленила, тежине око 150 грама;
- Цилантро - 100 грама;
- Бели лук - 2 главице средње величине;
- Љута црвена паприка - 2-3 махуне;
- сол - 90 грама;
- Вода - 2-3 литра.
Главице купуса се чисте од спољашњих контаминираних и старих листова. Затим се свака главица купуса исече на неколико делова, изнутра се исече најгрубљи део стабљике.
Цвекла је ољуштена и исечена на танке кришке. Бели лук је ољуштен до белих каранфилића. Свака кришка се исече на најмање два дела.
Љуте паприке се оперу под хладном водом и пресеку на пола. Из њега се очисте све унутрашње коморе за семе, па се поново опере текућом водом, након чега се сече на кругове.
Целер и цилантро се чисте од могућих загађивача и ситно сецкају.
Сада је време да почнете са припремом саламуре. Тачна количина сланице се одређује експериментално. Треба да га буде довољно да купус и поврће стављено у тигањ буду потпуно покривени њиме.
Најједноставнији рецепт користи око 40 грама соли на 1 литар воде. Вода се доведе до кључања, затим се у њој раствори со и све се охлади. Када се користе зачини, додају се након што вода прокључа, а вода са њима се загрева још 5 минута.
Купус је најбоље ферментирати према овом рецепту у великој емајлираној посуди помоћу преса на врху. Цвекла се полаже на само дно, затим слој купуса, поново слој цвекле и тако даље. Негде на средини купус треба посути слојем сецканог зачинског биља и белог лука са љутом паприком. На самом врху мора бити слој цвекле - то ће гарантовати да је купус равномерно обојен у прелепу гримизну боју.
Након полагања сво поврће и зачинско биље, они се напуне хладним сланим раствором, а на врх се ставља плоча са притиском, која може бити велика тегла напуњена водом.
Ставите посуду са купусом под притиском на топло место са температуром од око +20°+22°Ц, где директна сунчева светлост не допире.
Сваки дан након појаве пене потребно је да пробушите садржај тигања оштрим виљушком или ножем тако да гасови излазе из купуса. Када пена престане да се појављује и расол постане бистар, кисели грузијски купус спреман. Може се пренети у тегле са најлонским поклопцима и чувати у фрижидеру.
Рецепт са више састојака
Следећа опција је посебно намењена онима који воле да експериментишу. Кељ ферментисан по овом рецепту има више права да се зове кисели, јер се ферментација одвија уз додатак сирћета, али то вам омогућава да га врло брзо кувате. Цео процес може трајати и до 12 сати, мада се чешће оставља 24 сата.
Састав састојака у рецепту је веома разнолик, али можете експериментисати, фокусирајући се на свој укус и додавањем или уклањањем било које компоненте. Важно је само присуство купуса и цвекле. Дакле, припремите:
- бели купус - око 2 кг;
- Цвекла - 600 грама;
- Шаргарепа - 300 грама;
- Лук - 200 грама (додати по жељи);
- Љута паприка - 1 махуна;
- Бели лук - 1 глава;
- Зелени (цилантро, першун, копер, целер) - само око 200 грама;
- Бибер у зрну - 6-7 комада.
Све поврће је ољуштено и исечено на комаде:
- цвекла и шаргарепа - на траке;
- лук - на пола прстена;
- купус - у правоугаоним коцкама;
- бели лук - мале коцке;
- љута паприка - у круговима.
Биље се фино исецкано ножем. Све поврће и зачинско биље се помешају у великој посуди, а затим стављају у велику стаклену теглу.
Истовремено у врелу воду додајте со, шећер, црни бибер и сирће. Поврће у тегли се сипа кључалом маринадом и покрива поклопцем. Након хлађења 12 сати, можете пробати кисели купус.
Купус припремљен по овом рецепту обично се чува на хладном месту, али искуство показује да не седи дуго. Због тога је за зиму боље производити у већим количинама.
