Садржај
Свако ко има свој виноград на дачи тешко да ће моћи да одоли искушењу да научи винарство. Домаћа припрема чини пиће правим и здравим. Бело вино је сложеније у технологији припреме, али се сматра префињенијим. Ако желите да изненадите и гурмане, покушајте да направите домаће вино на оригиналан начин од сопственог белог грожђа. Популарне беле сорте у Московској области и централној Русији су Лидија, Бели Кишмиш, Алфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Мусцат беле сорте грожђа (Исабел, мускат бели) погодни су за прављење розе вина.
Можете добити лагано пиће од било које сорте, али претерана трпкост тамних сорти ће бити неприкладна у белом вину.
Сакупљање и припрема јагодичастог воћа
Беле сорте грожђа сазревају касније од тамних, а за бело вино препоручује се благо презрење бобица.Неки виноградари остављају гроздове до првог мраза, други више воле да беру бобице са благом киселошћу. Тако се добијају различити укуси белог вина.
Вина од белог грожђа могу бити десертна или сува. Десерти се праве од презрелих бобица са високим садржајем шећера. За сува вина ће бити потребне бобице са више киселости, тако да се беру одмах након пуног зрења. Обе опције имају своје нијансе (укључујући временске услове сезоне и климу у региону), тако да постоји огроман простор за експериментисање.
Сакупљене гроздове треба да леже на хладном месту 2 дана. Бело грожђе за домаће вино не може се прати. Проток воде ће испрати дивљи вински квасац и неће бити ферментације. Можете додати купљени суви вински квасац, али мајстори вреднују дивљи. Припрема бобичастог воћа састоји се од пажљивог сортирања и одстрањивања напуклог, трулог и оштећеног грожђа. Гранчице се могу оставити да додају "зест" пићу.
Обрада контејнера
Идеално је купити стаклену флашу од 10 или 20 литара за ферментацију домаћег вина, у зависности од обима производње. Готово вино је боље чувати у стакленим боцама са брушеним дрвеним чеповима. Могуће је користити керамичко и емајлирано посуђе, али није тако згодно (талог се не види, тешко је разумети тренутак разјашњења). Кување бело вино од грожђа Могуће је и у дрвеним бурадима, али се оне теже дезинфикују (фумигација сумпором).
Сви алати и прибор за јело који долазе у контакт са соком од грожђа морају бити од нерђајућег челика. Контејнери и алати су претходно очишћени содом бикарбоном, темељно испрани текућом водом и осушени.
Главне разлике у технологији припреме белог вина
Врста вина која се служи у ресторану треба да употпуни одабрана јела и открије њихову софистицираност. Бело вино се од црног не разликује по боји грожђа. Бело вино има деликатнији и суптилнији укус, без трпкости коже бобица. Кожа такође садржи пигменте за бојење који се не налазе у белом вину. Сходно томе, главна технолошка разлика у припреми белог вина је искључење контакта цеђеног сока са кором бобица.
За бело вино, беле сорте грожђа са ниским киселост. Класични рецепти не укључују додавање шећера, јер се претпоставља да су бобице прилично слатке. У сваком случају, количина додатог шећера у домаће бело вино је занемарљива.
Фазе процеса
Они који су искусни у прављењу домаћег вина схватају важност одржавања стерилности током целог процеса. Направите правило да свакодневно третирате црева и алате са 2% раствора соде. Технологија припреме белог вина укључује 6 фаза:
- добијање сока од грожђа;
- таложење и уклањање седимента;
- активна ферментација;
- "тиха" ферментација;
- уклањање из седимента и филтрирање;
- преливање младог вина у посуде и одлежавање.
Хајде да погледамо карактеристике сваког од њих.
Екстракција сока од грожђа
За бело вино, сок не би требало да дође у додир са кором. Најбољи начин да направите квалитетан сок је да га добијете гравитацијом. У овом случају, сок од грожђа се ослобађа под утицајем гравитације, а саме бобице делују као преса. Добићете лагани сок без нечистоћа пулпе. Једини недостатак ове методе је што је потребно много времена да се добије сок.
За велике количине ова опција можда није прикладна.Затим се сок пажљиво исцеди рукама. Употреба преса и соковника је контраиндикована, јер техника може оштетити семе и нежељене супстанце ће ући у пиће, што ће утицати на његов квалитет.
Таложење и уклањање седимента
Код куће, свеже цеђени сок од грожђа ће се замутити. Ову врсту сладовине треба побољшати. Таложење се врши у стакленој боци 6-12 сати на хладном месту.
Да би се спречила превремена ферментација, сладовина се мора пушити сумпорним фитиљем. Да бисте то урадили, спустите запаљени фитиљ у празну флашу (не додирујући зидове) и чим прегори, сипајте сладовину до 1/3 запремине посуде, затворите поклопцем и лагано промешајте да се гас раствори. . Затим поново спустите фитиљ, додајте још један део и промешајте. Поступак се понавља неколико пута док се боца не напуни.
Када се суспензија слегне и сок постане лакши, сипа се у чисту боцу за ферментацију кроз сифон или цев.
Неки рецепти предлажу сулфитирање сладовине (додавање сумпор-диоксида), али код куће је довољно фумигирати, што има сличан ефекат.
Активна ферментација
Као што је већ напоменуто, дивљи квасац се налази на површини грожђа. Пошто љуске бобичастог воћа не учествују у припреми мошта за бело вино, у њему ће бити мало квасца. Као резултат, ферментација ће бити хировита и дужа. Каприциозност се изражава у посебној осетљивости на температурне услове. Одмах изаберите место са могућношћу, ако је потребно, грејања или вентилације.Оптимална температура ферментације треба да буде између 18 и 24 степена Целзијуса.
Следећи неопходан услов за правилну ферментацију је заустављање приступа кисеоника сладовини. Да би то урадили, организују водени печат (доња црева за одвод ферментационог угљен-диоксида у тегле са водом) или уместо поклопца носе гумене рукавице са неколико убода игле.
У оптималним условима, активна ферментација сока од белог грожђа траје око 1 недељу, након чега процес бледи, али се не зауставља.
"Тиха" ферментација
Да би домаће вино било јаче, додаје му се шећер у фази „тихе“ ферментације. Шта ради шећер? Разграђујући шећер, квасац производи алкохол. Садржај природних шећера у бобицама чак и слатких сорти белог грожђа омогућиће вам да добијете вино јачине не више од 12%, а уз додатак гранулираног шећера - до 16%. Шећер треба додати тачно у фази „тихе“ ферментације након мерења садржаја алкохола. Међутим, постоје рецепти у којима се шећер меша директно са сладовином.
Током „тихе“ ферментације важна је стабилност температуре и течности у боци. Не можете мешати садржај или га чак једноставно преместити на друго место. Ова фаза траје 3-4 недеље. Постоје два знака да је процес завршен:
- одсуство малих мехурића;
- јасна разлика између талога и бистреног младог вина.
Неки искусни винари користе и трећи знак: при дегустацији младог вина не треба да се осети шећер. Али не може сваки почетник дати тачан закључак о анализи укуса вина.Ако треба да направите полуслатко десертно вино, онда се ферментација вештачки прекида наглим снижавањем температуре.
Уклањање из седимента и филтрирање
Обавезно је одмах уклонити младо вино из талога. У овој фази, посуда са ферментисаним вином се ставља на сто (пажљиво да се не поремети талог), а чисте стерилисане боце се стављају на под. Користећи црево или цев, пиће се сипа гравитацијом, без спуштања црева близу седимента. Затим се преостало вино са талогом квасца сипа у мању посуду, остави да се слегне и понови поступак оцеђивања.
Преостали седимент се филтрира кроз неколико слојева газе. Боце се допуњавају филтратом до средине грла. Боце вина се затварају и стављају на хладно место (не више од 15 степени) 30 дана. Овим је завршена прва фаза филтрације.
После 30 дана, младо вино се поново сипа у чисте боце, остављајући талог на дну.
Флаширање и старење
Напуњене боце вина се покривају поклопцима и чувају лежећи на температури не већој од 15 степени.
Пре пијења вино одлежава од 2 месеца до неколико година (у зависности од сорте).
Пратећи неколико једноставних препорука, можете бити сигурни у успех вашег напитка од грожђа.
Најбољи рецепти
Од разноврсности начина припреме домаћег белог вина, издвојићемо најзанимљивије.
Вино од смрзнутих бобица
За припрему вина, благо незрело бело грожђе се претходно сортира и замрзава 24 сата. Излагање ниским температурама открива светлину ароме и свежину укуса. Пошто се грожђе узима незрело, додаје се шећер (на 10 кг грожђа - 3 кг шећера).Сок треба истиснути без чекања да се бобице потпуно одмрзну. Даље, рецепт за кување поклапа се са класичном шемом.
Вино од белог и црвеног грожђа
Бело грожђе може да се усклади са тамним. Погодне су бобице црвених сорти грожђа са белим соком. Његов додатак ће пићу дати пикантне ноте карактеристичне за црно вино. Све бобице су помешане и сломљене. Добијена маса се загрева, али не доводи до кључања. Затим се мора охладити и оставити под притиском 3 дана. Сви рецепти који укључују загревање пулпе захтевају додавање винског квасца. Пулпа се одваја након активне ферментације.
Закључак
Узимајући у обзир правила за све фазе припреме белог вина, можете безбедно да експериментишете са сортама (узимајте бобице од неколико белих сорти), са степеном сазревања бобица и са количином додатог шећера. У зависности од тренутних временских услова, квалитет грожђа ће се мењати сваке године. Да бисте донекле контролисали квалитет вина, корисно је водити дневник рада у којем се бележе посебности услова гајења грожђа (суше, обилне кише, рекордне врућине или прохладна лета), време бербе јагодичастог воћа, суптилности процеса ферментације итд.
